Закваска для приготовления хлеба

[Babayka]

Тихая, спасибо, стартер не кормила перед холодильником.
По поводу подсластителя на мой взгляд навряд ли, я первый раз совсем без него делала. Скорее всего много закваски +перестоял.
За подкормку стартера, тоже все поняла. Спасибо, значит будем кормить

Ромашка, поздравляю с более удачным хлебушком. Ты пишешь про сковородку я тоже потом выпекаю просто на протвине. У тебя после замеса тесто какое по консистенции? Посмотри в ссылках что давала Алис, есть видео как его там расстягивают, у тебя такое?
Потому, что у меня самый первый раз (когда сосем ничего не получилось) и близко не лежал с тем, которое должно быть.
А еще мне кажется, что если ты в ХП расстаиваешь, он ведь уже принял нужную форму, его просто аккуратно на сковороду переложить и в печку, там тоже есть видео как тетенька нежно с ним обращается.
В любом случае в сл. раз будет отличный я просто уверенна

[Alice]

Ромашк@, 2 этапа да, но не совсем, как ты поняла . После тщательного вымешивания, мы тесто оставляем отдохнуть 2,5-3часа. В течение этого времени его хорошо бы растянуть и сложить дважды. За это время ничего не поднимается. Кстати, тарелку, в которой отдыхает тесто нужно мукой обильно посыпать, тогда ничего не придется отскребать . Потом из этого теста нужно сформировать хлеб (а не просто переложить в форму). И уже сформированный хлеб ставим на расстойку . Это просто я не поняла тебя из-за того, что ты отдых расстойкой назвала
То есть, в итоге, ты все правильно делала! Просто перестоялся хлеб, скорее всего. Кстати, а ХБ точно хорошо мешает? Ты права, попробуй сама!
И вообще поддерживаю Бабайку! Нужно идти на тот сайт и все смотреть в картинках и видео .

[Ромашк@]

Видео я с самого начала смотрела, и первый раз именно так и делала - с ручным замесом, расстойкой, растяжкой. А во второй раз времени особо не было, поэтому подключила хлебопечку. Мне больше понравился первый вариант с ручным замесом. В след. раз так и буду делать.

[Штучка]

Отпишусь тоже о последнем хлебе Подкормила стартер из холодильник парой ложек муки с теплой водичкой, стояло полдня, потом добавила еще муки с теплой водой, оставила часов на 8-9, немножко пузырилось и увеличилось совсем немножко. Замесила тесто в ХР, оставила на ночь, якобы подниматься. Утром результатом не удовлетворилась, хотя ткнула пальцем, внутри вроде оно более менее пористое было. Добавила жрожжей, вымесила заново, поставила подниматься. И что вы думаете??? Поднялось оно тоже не особо сильно, чуть побольше, чем закваска мне подняла.

В общем, все неправильно. Но буду мучаться дальше. Завтра буду опять печь.

[Alice]

Ромашка. спасибо, что написала! Значит, действительно, руками лучше мешать!
Штучка, вроде как все правильно ты делала, может, попробуешь тоже руками месить? Или пропорции у тебя неверные

[Alice]

Малышка, я тебя тут регулярно вспоминаю . Потому что первый хлеб на нутовой муке был шикарный, а вот остальные крошатся, как ты и спрашивала . Но добавлю, что нутовый хлеб поджаренный в гриле - это так вкусно ! Очень здорово выходит!!!
Еще попробовала ставить тесто на расстойку в холодильник. И что вы думаете? Он там отлично поднимается!!! Что мне лично крайне удобно, потому что не всегда получается найти время замесить и испечь, а тут поставил в холодильник и спи спокойно! У меня стоял 14 часов, потом 3 часа доходил в кухне. Отлично вышел!
Моя закваска набирает силу! Дырки выходят все крупнее и то, что я помещала всегда в мою форму уже туда не влазит, а убегает через край! Пришлось адаптировать рецепт к форме, пока новую не куплю.

[Рюмка]

Девочки, а я прекрасно пеку в прямо в ХП. У меня панасоник серебряный. Замес на "Пицце", а потом сразу "Французский" режим. И хлеб готов! Тока на ржаной тяжеловат, а с добавлением пшеничной, примерно, 50/50 + отруби иногда (без учета ржаной закваски) замечательно выходит. Таким образом, можно на ночь ставить и к утру усе на столе.

[Тихая]

1. Закваску изначально готовила по этому рецепту.

2.Стартер отбираю от закваски (4-5 ст.л.) в стеклянную банку, накрываю крышкой и - в холодильник.

Печь хлеб:
3. К стартеру добавить муки и воды одинаково по объему (у меня это 150 мл муки - 150 мл воды, 200-200 и даже 250-250). Тщательно размешать (я - венчиком от миксера) и в эмалированной кастрюле под крышкой поставить в холодильник.

(можно делать с ЦЗ-мукой, но в последнее время для закваски я стала использовать ржаную муку)

4. Достаю через 12-24 часа, отбираю стартер (см.п.2), а то, что осталось - это закваска.

5. Из закваски делаю тесто:
вода
мука (теперь уже ЦЗ)
соль
раст. масло

- это основа

Также можно добавить специи, молотое семя льна, семечки, фруктозу, мед...

6. Тесто тщательно вымешиваю, укладываю в смазанную маслом форму, форму ставлю в пакет, пакет завязываю так, чтоб он создавал объем вокруг формы и - снова в холодильник.

7. Как поднимется - разогреваю духовку до 200 и выпекаю 1-1,5 часа.

Можно после выдержки в холодильнике дать доподняться при комнатной температуре 1-2 часа. Но это если нужно бы уже печь, а подъема недостаточно. Если подъема из холодильника достаточно, то не стоит держать при тепле, а то так и осесть может.


P.S. Не сразу стала готовить закваску и давать подниматься хлебу в холодильнике,а после того, как заметила, что при комнатной температуре уж слишком быстро бродит всё у меня, наверное, набралось достаточной силы. Чтоб закваска не переквашивалась, стала ставить в холодильник. А тесту для хлеба в любом случае ферментироваться нужно в холодильнике от 16 часов.

P.S.2. Эксперимент, будто тесто можно начинать выпекать в холодной духовке и постепенно её (духовку) разогревать, проводить не готова. Вчера кто-то (извините, не помню) писал, что тесто не трогать, а сразу ставить в духовку... Но ведь за сутки (столько идет ферментация в холодильнике)тесто может просто прокиснуть, упасть и т.д. Возможно, это касалось дрожжевого хлеба?

[Yulia]

P.S.2. Эксперимент, будто тесто можно начинать выпекать в холодной духовке и постепенно её (духовку) разогревать, проводить не готова. Вчера кто-то (извините, не помню) писал, что тесто не трогать, а сразу ставить в духовку... Но ведь за сутки (столько идет ферментация в холодильнике)тесто может просто прокиснуть, упасть и т.д. Возможно, это касалось дрожжевого хлеба?

Тихая, это я писала (не сохранилось сообщение). Пеку на закваске, ставлю тесто подходить сразу в духовку (подходит за 3 часа, заваска зверски поднимает). Я в хлебопечении - чайник, мне как сказали - так я и делаю... А сказали, что лучше поменьше трогать, поэтому ставить в духовку и не вынимать уже. Так и делаю. Осело только один раз у меня, думаю, когда упустила момент и позже включила, чем следовало - то есть оно именно перестояло. Но, действительно, следить приходится, чтоб не упустить момент включения духовки. А что, это более ненадежный способ - начинать выпекать в холодной духовке? Обычно так не делают? Проще ставить в разогретую? Расскажи, пожалуйста!

[Тихая]

Начала я печь ячневый хлеб на закваске.

В первый раз взяла ржаной стартер, приготовила закваску на ячневой муке. От неё отобрала стартер, из закваски замесила тесто. Поднялось плохо, вернее, совсем никак не поднялось, но все равно выпекла. Хлеб получился влажноватый, но вполне съедобный.

Во второй раз уже из ячневого стартера приготовила ячневую закваску. Потом замесила тесто, добавив муки больше, чем в первый раз. Снова особого подъема не было, тесто в форме просто слегка выровнялось. Выпекла, на вид в разрезе похож на влажный (как у чисто ржаного), но на вкус абсолютно сухой.

Юля, я хлеб хоть и пеку более 15 лет (на закваске - год с перерывом), тесто всегда ставлю в разогретую духовку. Я не стану утверждать, что нельзя в холодную, просто сама я так не делаю. Непривычно как-то.

А ставить заквасочное тесто в холодильник нужно, чтоб не испортилось за много часов, а много часов нужно для ферментации (брожения). А ферментация нужна "как способ, улучшающий вкусовые качества продуктов и существенно увеличивающий срок их хранения" + для оздоровления продукта. Подробнее

Но если нужно срочно, то думаю, что можно замесить тесто, подержать в тепле для подъема и печь. Я тоже разок ночь его подержала (и 8 часов не прошло) и стала печь, так как нужно было к завтраку.

Да, само тесто лучше не перекладывать. Второй раз оно так не поднимается. Это я на опыте убедилась. Сначала ферментировала в холодильнике, потом перекладывала в форму, перемесив... И второй раз такого хорошего подъема не получается. Попробовала сразу в форму - и хлеб удался.

Еще доказательством может послужить: есть специальные корзинки для расстойки теста, в них тесто расстаивают, а потом аккуратно переваливают на противень. При этом стараются, чтоб тесто не упало.

В общем, нужно пробовать!

Всем приятного аппетита с ароматным здоровым хлебушком!