Закваска для приготовления хлеба

[Alice]

Конечно можно ставить в холодную духовку и постепенно нагревать. Законы физики работают даже в хлебопечении Из-за увеличения температуры, увеличивается давление в пузырьках воздуха в хлебе, давление расширяет пузырьки - хлеб поднимается. Но, если хлеб уже перестоял, то пузырьки увеличиваются до максимума и лопаются, поэтому, если хлеб уже подошел, то его нельзя в холодную духовку, только в горячую, чтобы срочно зафиксировать объем. По мне так с холодной духовкой можно сильно промахнуться. Если у меня там хлеб стоит я запросто забуду про него . В холодильнике поднимается примерно на 70% (а в холодильник я часто заглядываю ), потом выставляю на кухонный стол, чтобы на глазах было тесто, но знаю, что примерно час, максимум 2 и можно печь. Я выше рассказывала, как проверять, готов ли хлеб к выпечке. Нужно мягко нажать пальцем, если поднимается, восстанавливает форму быстро, но можно еще постоять, если медленно или не восстанавливает вообще, то срочно нужно печь!.

[Yulia]

Тихая, спасибо за интересную ссылку! Как все, оказывается, непросто-то...

Alice, так вот в чем секрет-то, спасибо, а я все понять не могла (ха-ха, хотя я физик по образованию)! А тесто в холодильнике и на столе у тебя в пакет какой-нибудь полиэтиленовый засунуто, чтоб от сквозняков защитить, или нет?

[Alice]

Ты еще и физик, никогда бы не подумала!!! Я не физик, но некоторые законы физики в дайвинге используются, оттуда и помню еще).
В пакет ничего не ставлю, все стоит открытое, потому что подсыхающая сверху корочка потом красиво лопается и хлеб получается не ровный, а с узором, красивенький . Если делать не в форме, то его специально заветривают, а потом делают красивые надрезы. Вот здесь про это. Еще хочу дать ссылку для всех, кто печет на закваске. Я там нашла ответы на все вопросы, что у меня были. Много, но хорошо структурировано, содержательно и по делу! С фотками и понятными объяснениями.

[Yulia]

Девочки, я поменяла муку и у меня с новой мукой хлеб уже второй раз осел при выпечке. Я начинала печь в холодной духовке, как раньше. Хочу в следующий раз попробовать ставить его в прогретую. Но не знаю, как рассчитать время. Может, кто-то сможет дать совет? Я ставила в холодную духовку и включале ее на 220 градусов. Через 30 минут убавляла до 180 градусов. Пекла с момента включения ровно час. Если я поставлю в горячую духовку, то время, понятно, надо уменьшить. На сколько примерно?
До 220 духовка нагревается за 15-20 минут, но хлеб-то тоже в ней уже нагретый, то есть надо общее время уменьшить минут на 10, как думаете?

[Alice]

Юль, я нагреваю духовку на 240гр., у меня как нагреется, сообщает бибиканьем)))). Ставлю в середину духовки на 20-22 минуты, потом убавляю до 200гр и пеку еще 30-35 минут. Это, если пшеничный, сейчас бьюсь с овсяным, он за это время не пропекается!!!
А ты уверена, что это из-за муки? Может, ты проворонила время, когда надо было ставить в духовку? Вообще-то девочки писали, что не со всякой мукой получается...., хотя у меня с разной выходит все же...

[Babayka]

О знаете, что я еще заметила? После того как я научилась в этой темке работать с тестом, я теперь не боюсь жидкого теста, во всех остальных рецептах орудую с ним так же: раскатать и сложить. Это совсем другое тесто. Я три раза пекла рогалики и каждый раз они получались все лучше и лучше.

[Yulia]

Alice, конечно, я проворонила время! Причем два раза подряд... Почему при этом на муку грешу - я так думаю, что эта мука не так хорошо поднимается, а я, балда, жду, когда она поднимется до краев формы, как я привыкла, а для этой, видать, это максимальный подъем и печь надо уже в горячей духовке... Тесто на прежней муке доходило до краев, а когда я включала духовку, поднималось еще немножео, красивой шапочкой. А это - оседает... То ли не надо расчитывать, что оно поднимется так же хорошо, как на прошлой муке и просто его надо печь раньше, когда оно еще не дошло до краев. То ли уже не рисковать и сунуть в разогретую...

Спасибо за ответ про время - я, наверное, так попробую сегодня.

До этого была итальянская мука Alce Nero, сейчас - Диамарт, смолотый на этой самой правильной мельнице, весь такой темный-темный, сильноцельнозерновой, без отсева, в общем суперправильный. У них есть еще мука такого же помола, но из пшеницы сортовой, с повышенным содержанием глютена, которая лучше поднимается. Но я ж захотела именно эту... Как самую здоровую... Купила 4 кг

Да, и я пеку на 2/3 из пшеничной, на 1/3 - из ржаной муки.

[Alice]

Юль, придется тебе рисковать и пробовать по всякому))). А вот у меня мука не такая уж и темная , не смотря на то, что тоже без отсева и смолена на каменных жерновах. С той, что Монти использует вообще не сравниться. Я такую муку как в видео про его хлеб показывают, в жизни не встречала! она больше на отруби смахивает, хлопьями.

[Yulia]

Вот прямо сейчас и рискну! О результатах отпишусь

[Тихая]

Раньше я описывала другую процедуру выпечки хлеба, а теперь пеку так:
Грею духовку до 200, ставлю туда хлеб и на протяжении выпечки температуру не меняю. Пеку час или больше, по настроению. Шапка иногда немного проседает, значит, хлеб перестоял, но на вкус это никак не влияет.

Мука, которой я пользуюсь, перемелена равномерно, но через сито не просеивается - все отруби остаются в сите. Т.е., я протрушу, что протрусилось, для насыщения воздухом, а потом оставшиеся отруби просто высыпаю из сита.