Закваска для приготовления хлеба

[Штучка]

Alice, вот почитала тебя в очередной раз (спасибо, что так подробно пишешь!!) и решила, может быть дело, что я очень много закваски беру?? Но все равно она у меня не пузыриться и не особо увеличивается и хлеб поднимает Я уже хотела, было, забить, но ты вот написала такой хороший пост, что хочется опять попробовать по шагово, как ты делаешь. Ты у нас в этой теме чемпион и по поднимаю хлебу и по разжевыванию.

Закваска пахнет кисленько.

[Alice]

Штучка, ну попробуй! Вот прям пошагово и точно, не верю я что не получится .
Обычно говорят, что когда много закваски, то просто хлеб кислее будет , но подниматься-то все равно должен.
Поднятие тоже, оказывается у всех разное. У Тихой, например, стартер сильно не поднимается, у меня поднимается в двое, а в тепле почти в трое! И у меня и у Тихой отличный хлебушек .
Закваска кисленько пахнет - это хорошо!!! У тебя пшеничная? Хлеб пшеничный делаешь?
За чемпиона спасибо .

[Веснушка]

Весь день стояла закваска на плите при тепле (то оладушки жарила, то гирос, то пирог пекла). Увеличиться в объеме закваска не увеличилась, но через стекло вижу мелкие-мелкие пузырьки.

Алис, ты пишешь

380г муки

этот рецепт можно использовать и для гречневого хлеба?

Кста, стартер у меня ржаной цз.

[Alice]

Веснушка, хлеб нужно обязательно печь из той муки, который ты стартер кормишь. Первую закваску на ржаной муке делают (лучше всего получается). Поэтому твой первый хлеб обязательно должен быть ржаным. Или можешь от своей закваски отобрать 2 чайные ложки и покормить уже гречневой мукой и оттуда уже по рецепту. Но остальную закваску не на выброс же, у тебя же там много, а не как у меня в рецепте.
Вообще у тебя первая закваска, тебе нужно делать по рецепту, который ты за основу брала! По моему рецепту можно будет уже потом печь, начиная с второго раза. Так что сейчас у тебя только ржаной выходит, а потом, если будешь по моему рецепту печь, то бери любую муку, главное стартер, который достаешь из холодильника кормить именно гречневой мукой, если планируешь гречневый хлеб. Мне к нему, кстати, кориандр очень нравиться))).
Пропорции у меня всегда одни и те же, по ним пекла уже из пшеницы, нута, ячки и гречки. Еще из люпина, но у меня не вышло(((.

[Веснушка]

Значит, так:
1. я завтра вечером отберу 2чл закваски и подкормлю из 2чл гречневой и 2чл воды и оставлю на ночь (5-7ч).
2. Утром 70гр муки + 80гр воды оставлю на часов 8-10 при комнатной t,
3. вечером (отковыряю стартер) добавлю ингредиенты для хлеба, смешаю спатулой и поставлю в холодильник до след.вечера, т.е. почти на сутки.
Потом за час до выпечки достать надо? Или лучше утром (дома 22-23 градуса, но на улице обещают похолодание).

[Alice]

Все правильно))). И даже твое исправление пункта 3))). Лучше достать из холодильника часов за 6-10 до запекания. Тут такое действо хитрое...
Если ты 3 часа после замеса разрешишь тесту постоять в комнате, то оно начнет уже бродить и подниматься потихоньку, то есть, если ты его потом в холодильник отправишь, то оно по инерции еще немного там поднимется. В этом случае, ему может хватить и 2-4 часов перед выпечкой отогреться и еще слегка подняться.
А, если ты после замеса сразу в холодильник уберешь, то хлеб просто замрет и утром ты увидишь, в холодильнике то, что туда и поставила вечером, так что не боись))). Поэтому его и нужно выставить уже с утра, если дома холодно. Потому что ему нужно будет не просто отогреться, но еще и подняться.
таким образом, в зависимости от температуры и собственной занятости, можно варьировать. Но нужно несколько раз попробовать сначала)))

[Yulia]

Ой, а у меня совсем не так хлеб в холодильнике себя ведет... А почему? Я убираю сразу после замеса и он там поднимается, а не замирает... Примерно на 2/3 от конечного объема.

Alice, и еще вопрос: а семечки надо замачивать, оказывается?!! А я не замачивала... А на сколько?

[Alice]

Юль, а он у тебя там поднимается за сколько часов?
Семечки не обязательно замачивать, это мне так больше нравится . Замачивать можно на час и больше))).

[Веснушка]

А ведь можно семечки замочить тем кол-вом воды, которое будем использовать в хлеб...а-ля вода подсолнечная

[Alice]

Можно, конечно, в итоге у меня половина такой воды и выходит, не выливать же))). Но тут придраться можно, а семечки какие? Био али нет? А можно и не морочиться