Закваска для приготовления хлеба

[Alice]

Babayka, конечно, нужно планировать так, чтобы день, в который ты планируешь вымешивать хлеб у тебя на это было время. Иначе сплошной стресс и расстройство...
Ты закваску делаешь по рецепту Умки? Просто я по другому делала, но это не важно... Если закваска твоя не поднялась, то нужно ее еще покормить, мне кажется. Пусть у тебя будет не 4 дня, а пять, если надо. У тебя дома тепло? Она должна стоять в теплом месте без сквозняков. Если дома прохладно, то ей больше времени нужно на поднятие. Потом, ты уверена, что она не поднималась? Потому что, возможно, что она уже поднималась, но так как ее не использовали, то она уже опала. Если ты не можешь печь до выходных, то посмотри как будет себя вести закваска сегодня, если не будет подниматься, то покорми еще раз. Потом поставить в холодильник (это будет твой стартер на выходные). Я тут писала, наиболее простой и наименее затратный по времени (для меня) рецепт хлеба.
Сколько чего брать по пропорциям мне больше всего нравится здесь. Только я беру половину всего, но больше стартера (у меня холодно дома) хватает на кирпичик стандартный хлеба. По этому рецепту тебе нужно всего 1 ч.л. стартера, а у тебя уже намного больше, потому что ты готовила так, чтобы печь уже сейчас. Вот тут я не знаю как лучше поступить...., может все-таки, сделать по правилам: там написано взять 1ч.л. стартера. Я беру 3!!! (температура дома 19-20г). На твоем месте взяла бы точно 3, а то и 4, потому что закваска новая, силу еще не набрала. Остальное не выбрасывай пока, оставь в холодильнике. Оставить его как минимум на час в комнате, прогреться. У тебя ржаной стартер и если нужно печь пшеничный хлеб, то корми его уже пшеничной мукой!!! Если планируешь ржаной хлеб, то я делала, как и Тихая по этому рецепту.
Если пшеничный, то кормишь его 3 ч.л. муки и 3 ч.л. воды (иногда воды больше, чтобы однородно размешалось, но не жидко было). Оставляю на 6 часов. По времени: сегодня в 12-15 часов достаю стартер, грею, кормлю, оставляю на 6 часов (крышкой не закрывать и оставить в теплом месте, у меня духовка).
Вечером (часов в 20-22) у меня стартер подрастает вдвое. К нему добавляю муку и воду, на кирпичек и 3 чл стартера добавляю 75г муки и 85г воды (иногда больше, должно быть кремообразно, но не растекаться). Замачиваю семечки (125г) и иду спать.
На следующий день (через 8-12 часов) у меня должно быть свободных полдня примерно, чтобы заняться тестом. Добавляю все семечки (без воды), 245г муки, 180г воды (или больше, должно быть однородно), 12г соли и вымешиваю руками 15минут. Оставляю на 50 минут, потом растянуть и сложить , оставить еще на 50минут, опять растянуть и сложить, оставить еще на 30 минут. Сформировать хлеб, положить в форму и оставить подниматься в комнате часов 8 (смотреть по температуре). А!!!! Записалась, опаздываю на учебу !!!! Потом допишу

Дописываю
Если нужно испечь хлеб к следующему дню, то можно его поставить в холодильник примерно на 20-24 часа на расстойку, вытащив, подержать около часа еще при комнатной температуре, потом печь.
При нажатии пальцем на хлеб остается вмятинка. Если она исчезает быстро, то хлеб еще нужно расстаивать, если медленно, то можно ставить выпекать.
Вроде все...

[Тихая]

А то только хлеб научилась делать, а все остальное не знаю как

Думаю, из такого теста можно делать все то же, что и из дрожжевого на быстрых дрожжах ... Нужно попробовать.

Девочки, а на какой температуре вы печете, что или сгорает или не пропекается?

Я грею до 220, потом убираю на 200. Просто держала долго, боясь, чтоб середина сырой не осталась (бывало такое), но теперь с помощью фольги и соли эта проблема решилась. Пар тоже обязательно создаю в духовке.

Соль действует на подобие камня для выпечки. Назначение пекарского камня – обеспечить равномерный прогрев теста по всему его объему, выпекаемого в духовке.

Фольга предохраняет от пересыхания и пригорания. У меня в духовке нет такого режима, чтоб только нижняя спираль включалась, поэтому сверху начинает зажариваться быстрее, чем того хотелось бы. Вот в газовой духовке, где тепло идет только снизу, такой проблемы не было (хлеб в принципе пеку уже лет 15).

Тесто немножко разное бывает, расстойка раз на раз не приходится, мука разная (какую удалось урвать), - вот основные причины, по которым приходится волноваться об удаче.

[Alice]

Предыдущий пост дописала.
Тихая, да дело в том, что я с тестом вообще раньше дела не имела, дебютант я полнейший , понятия не имею как на дрожжах печь...
Про духовку не знаю что сказать...., ставлю на режим выпекания сверху и снизу сразу (духовка электрическая), хлеб размещаю строго посередине. Пригорел один раз только, когда я температуру забыла убавить до 200г. На меньшей температуре (до 240г) у меня не пропекался. Мне кажется это важно очень - большая температура в самом начале. Не использую не фольгу, ни соль. И даже паровую баню не делаю, однажды забыла просто и результат не изменился .
А с духовкой, которая греет только сверху, наверное, можно подовый хлеб делать? Который не в форме пекут. Хлеб выкладывают на каменную плиту, которую около часа нагревают в духовке. Получается, что жар снизу тоже обязательно будет.

[Babayka]

Alice, дошло
только вот что еще не понятно, по рецепту Умки, в оставшуюся закваску добавить ок 150г воды, замесить довольно густое тесто, если печете раз в неделю, закройте плотно, поставьте в холодильник. Накануне след. выпечки возвращайтесь к ступени 1.

Так какое оно должно быть по консистенции? Ты говоришь про чайные ложки....

[Alice]

Я так понимаю, что просто есть несколько способов делать хлеб на закваске, поэтому Умка делает так, а я по другому. Со всем уважением к Умке, мне ее рецепт показался очень время и энергозатратным , поэтому, попробовав его, у меня пыл печь хлеб поугас . Потом решила погуглить и нашла, что все пекут по разному и есть несколько способов. Мне показалось, что самый простой тот, которым я и пользуюсь сейчас. если кто-то подскажет проще и быстрей буду только рада!!! Так вот по рецепту Умки нужно брать столько, сколько она говорит, а пеку по другому рецепту (ссылку на который давала). Там стартера нужно меньше . Такие дела. Буду очень рада, если еще у кого-то хлебушек будет получаться !!!

[Babayka]

Алиса, очень интересный сайт ты скинула, колись, ты хранишь дома сухую закваску ?
Пы. сы. С той закваски я замесила хлеб по рецепту Тихой, сегодня он ночует у меня в холодильнике завтра вечером буду печь хлебушек
Оказалось, что она все таки решила подрости, я вчера пыталась, камерой от скайпа ее сфотать, но фотки получились ужасные и я передумала позориться

А завтра утречком поставлю новую закваску из этого чудного сайта. Я даже себе все распечатала, так что потеря интернета для меня не беда

Льняные семечки ты не добавляешь да?
Еще вот, что хочу спросить, про закваску уже с с другого вида муки , читаю тут и выходит, что из спящего мы берем только 1 чайную ложку, делаем его активным, с новой мукой, потом добавили муки и воды, и откладываем для стартера. ( получается совершенно другая закваска) А что делать с тем что остался? выбрасывать? или его можно подкормить такой же мукой и будет у меня 2 закваски, например пшеничная и гороховая...

Или сила закваски в том, что бы ее дольше хранить и подкармливать. В эту неделю могу пшеничный хлеб печь, в сл. нутовый, гороховый, гречаный, но закваска у меня одна. так?

[Тихая]

Ой, Babayka, хлеб или булочки? Если от булок ожидается сладкий вкус, то нужно или в тесто больше подсластителя добавлять, или сверху густо посыпать. Иначе они все-таки несладкие. А хлеб я готовлю по этому рецепту из ржаной или ЦЗ муки с 1 ч.л. соли и сладкого намного меньше кладу. Совсем без сладкого кисловато получается.

[Babayka]

Тихая, хлеб, да, делала по твоему рецепту.

[Alice]

Babayka, сухую не храню, я пеку 3 раза в неделю , чтобы активная заквасочка была пшеничная, один раз в неделю гороховый пеку, один раз в неделю гречневый. У меня 3 разные закваски.
Рада, что у тебя все получилось!!!
Семечки кладу льняные, кунжутные, подсолнечные, тыквенные, грецкие орехи тоже кладу. Последний сделала с конопляным протеином и его же семечками. В общем, тут простор фантазии.
Про чайную ложку: я не из спящего беру чайную ложку (у меня 3 ч.л.), спящего всего 1 ч.л. (у меня 3), то есть ничего не выкидываешь. Стартер кормишь, потому закваску жидкую делаешь, откладываешь от нее на следующий стартер столько, сколько нужно и т.д....
Можешь иметь несколько заквасок, а можешь менять как ты и описала, просто подкармливая нужной тебе мукой Чем чаще и дольше используется закваска, тем она сильнее.

[Babayka]

Алиса, ну пора уже открывать хлебопекарню

Пришла отчитаться, испекла вчера хлебушек по рецепту Тихой, вкусноо как хороший, магазинный, серый.