Закваска для приготовления хлеба

[Ари ...]

Тихая, мой эксперимент произошел раньше, чем я планировала. вчера уже вечером поздно обнаружила, что хлеб оказывается закончился, оставила согреваться стартер и ждала его еще час, хотя уже засыпала на ходу.
у меня получилось по твоей схеме, но с с меньшим количеством:

50 г стартер ячневый
50 г отрубей овсяных
100 г муки ячневой
220 г воды - побоялась больше, мне показалось, что таак жидко получилось.

Оказалось зря боялась - закваска была нормальная. Поднялась в 1,5 раза больше обычного и достаточно быстро - за 8 с небольшим часов и уже начала классически опадать чуть позже.
Я налюбоваться просто не могла - очень хороший подъем - почти в 2 раза и хорошая консистенция.

На стартер отобрала грамм 100, так как в нем теперь отруби и он высокой влажности, чтобы не перекис, решила увеличить количество.
Но опыт показал, что 100% влажности стартер без отрубей в холодильнике храниться хорошо в количестве 50 г.
Отруби точно усилили брожение: ведь в пшеничную закваску их рекомендуют добавлять как раз для брожения. может пшеничные отруби взять?

Тесто

320 г закваски
240 г ячневой муки
30 г отрубей овсяных
5 г соли
МВК 7 г

То есть практически добавки как у тебя, но меньше закваски и муки. Воды явно не хватило по пропорции, сначала налила грммов 70, потом добавляла по столовой ложке - примерно 3-4 еще ушло до нормального теста.

Тесто поднялось как обычно, то есть немногим меньше, чем в 1,5 раза, ждала до 4 расов на расстойке -больше не выросло, в духовке тоже.
Верхушечка нормальная, она в общем пока была нормальная.
Форма стояла возле градусника, он показывал 24С, обычно я ставила на холодильник- там тепло идет от мотора и тесто повыше чуть подрастает.
Вроде бы у меня нет принципиальных расхождений с твоей пропорцией.
Вот интересно, чего же не хватило для подъема ) ) ) - неужели влажности в закваске?
По виду он вполне нормальный хлебушек, как обычно.

- - - Обновленный - - -

1 ст.л. яблочного пектина.

Очень заинтересовало добавление пектина, нашла сегодня рецепт домашнего. Надо запланировать попробовать.

[Тихая]

Вот интересно, чего же не хватило для подъема ) ) ) - неужели влажности в закваске?

Очень может быть, все же я заметила, чем жиже тесто, тем лучше подъем.

Еще в прошлом году у меня так получалось, несколько раз пекла ячневый, так вот когда тесто делала жидковатым, так оно так поднималось хорошо, раз даже чуть из формы не убежало .

Думаю, что любые отруби можно, просто у меня сейчас овсяных много. У нас их стали в магазинах продавать только в этом году, а раньше брала в интернете и «трусилась» над каждым граммом. Как увидела в магазинах, так нахватала из боязни, что исчезнут. Кстати, могут и исчезнуть, у нас все так, зародышей пшеницы уже года два нет в продаже. Недавно пришлось купить в интернете, люблю всякие кексы на них.

Отопление отключили, на улице похолодало (кто бы сомневался), тесто подходило 4ч. 15м.
подошло хорошо, раза в 2 где- то есть, может, еще бы могло (до трещинок не дошло, и кстати, я и не знаю – нужны ли они? Признак это того, что подошло или переподошло? )

Так как в прошлый раз у меня осталось 147г на стартер, то весь его и заквасила, закваски получилось много, отобрала для хлеба 500г, а остальных продуктов ровно пропорционально (технологию решила не нарушать, раз получается ).
3,5/5 примерно положила в одну форму, а остальное смешала с молотым тмином (первый раз купила такой, решила опробовать)… никакого вкуса не почувствовала. То ли мало положила, то ли от молотого не слышно. Так же в хлебе не слышала вкуса кориандра и чего-то еще

Итак, и в этот раз все хорошо поднялось, пропеклось и не опало.
Так что буду считать рецепт надежным

[Ари ...]

Да, я тоже заметила, но поэтому меня удивило такое маленькое количество воды у тебя в тесте, когда непосредственно хлеб замешивала - хотя у тебя же и завкваска более жидкая и стартер тоже был с большей влажностью.
И еще, как мне показалось, достаточно важный момент - это когда воды в тесте мало, а муку стараешься вмешать - то пузырьки воздуха выдавливаются и это тоже сказывается на подъеме в худшую сторону, особенно у такого деликатного хлеба, как ячневый.

оно так поднималось хорошо, раз даже чуть из формы не убежало .

А сам мякиш в готовом хлебе не влажный был?

подошло хорошо, раза в 2 где- то есть, может, еще бы могло

Я обратила внимание, что он ведь еще в духовке вырастает, то есть не обязательно давать расстойку до полного подъема, он становится кислее и может легче перекиснуть и опасть при выпечке, даже обычный можно расстаивать до увеличения объёма и в полтора раза - он может еще лучше вырасти в духовке.

Так как в прошлый раз у меня осталось 147г на стартер, то весь его и заквасила,

Как он в холодильнике сохранился? Нормально? Я смотрю у меня весь в дырочках- полосочках - думаю как бы не перекис. Мне сейчас ржаную пора обновлять - значит будет буханочка, а потом уже после нее дойдет до ячневого стартера.

Итак, и в этот раз все хорошо поднялось, пропеклось и не опало.

Но стартер теперь у тебя еще влажнее - как он там чувствует себя?

Так что буду считать рецепт надежным

Рецепт великолепный, а мякишь не влажный? может быть туда еще зародыши добавить, чтобы подсушивали?

[Тихая]

А сам мякиш в готовом хлебе не влажный был?

Не помню. Но я всегда хлеб подсушивала, уже скибками, если бывал влажноват - тостером, например

не обязательно давать расстойку до полного подъема, он становится кислее

Да, я тоже боюсь перестоять, лучше он не станет.

Как он в холодильнике сохранился? Нормально?

Но стартер теперь у тебя еще влажнее - как он там чувствует себя?

Нормально. Но ячневый более рыхло выглядит, чем ржаной

а мякишь не влажный?

Хлеб практически сухой.

может быть туда еще зародыши добавить

Я тоже над ними стала размышлять уже сразу чуть ли не после первой пробы с отрубями. Но кексы с зародышами получаются мягкими, как бы влажными, но в то же время не мокрыми, достаточно сухими. В смеси с мукой никогда их еще не использовала, ни с какой. И они сладковатый вкус дают.

[Ари ...]

Не помню. Но я всегда хлеб подсушивала, уже скибками, если бывал влажноват - тостером, например

Я сегодня доедала остатки того ячневого хлебушка - не влажный, но правда у него и в начале внутри все сухонькое было и зато без дырочек, если влажноват - поры побольше.

Да, я тоже боюсь перестоять, лучше он не станет.

а мне показалось в этом отношении ячневое тесто очень терпелиивое - он может долго перестаивать (больше часа) и при этом кислее не становится. Надо еще попробовать чуть более жидкое тесто, правда, может быть в его случае перестаивать опаснее - крыша опадет.

Нормально. Но ячневый более рыхло выглядит, чем ржаной

Я вижу тоже его норальное и более рыхлое состояние, но у меня стоит уже больше недели и я переживаю, как бы не потерял активность. Вот думаю сколько же его хранить без обновления.

в отношении зародышей - у меня в ржаных хлебах они совсем не ощущались для меня, пшеничный я пекла -в нем по рецепту надо было поджаривать их и еще один я по своей инициативе добавляла поджареные - такие немного придают что-то ореховое.
Еще ты писала, что печешь без пара - но если хлеб печется в форме, то пишут, что ему и нельзя давать пар, так что всё правильно (я правда все-таки пар даю), обычно корочка у ячневого не жесткая.

[Ари ...]

Сделала все точно по рецепту как у Тихая: в первый раз почему то закваска мало поднялась, хлеб не поднялся на расстойке вообще, но был ужасно вкусный и внутри не сырой. Второй раз закваска поднялась почти в 2 раза (видимо дело в температуре было) и хлеб тоже в 2 раза поднялся. Но мякиш был сыроват, последние полкусочка сегодня выбросила (но там совсем чуточку было) - зацвел, а до него крошки у меня оставались - и лежали отлично.
В любом случае хлеб получается очень вкусный.
Но помимо указанных ингредиентов обратила внимание, что вкуснее получается, если добавить пшеничные зародыши (тогда совсем пшеничный дух у хлеба) и ксилитол или агаву.
Сверху делаю присыпку из0 семян (лен или черный сезам)

Тихая - очень мне понравился твой рецепт - осталось решить что делать с излишками закваски ) )

[Ари ...]

Все-таки у меня в основном закваска и хлеб поднимаются не очень. примерно в 1.3 раза. Очень редко больше, всего 1 раз хлеб увеличился в 2 раза. Закваска иногда вырастает почти в 2 раза и дает много пузырьков.
в рецепт я еще стала добавлять семена льна- они здорово впитываю влагу и тесто можно делать достаточно мягкое, получается, что влага при брожении присутствует, но ее собирают семена льна.
Поскольку тесто не очень склонно к перекисанию, я иногда оставляю прямо на кухне на ночь подходить.

[Ари ...]

Штучка, Ира, как у тебя дела с закваской? Уже получилась?

[Тихая]

Сделала все точно по рецепту как у Тихая: вкуснее получается, если добавить пшеничные зародыши

Тихая - очень мне понравился твой рецепт - осталось решить что делать с излишками закваски ) )

Спасибо за "понравился". Я с излишками поступаю так - то хлеб чуть больше делаю, то чуть меньше, например, закваски то 400, то 500, то 600 г, но пропорции сохраняю.

Я тоже попробовали таки с зародышами, но мне не понравилось - на сладкий кекс похоже было, как я и подозревала.

[Снежная Королева]

Товарищи заводчики закваски и хлебопеки , спасайте! Сегодня четвертый день моей закваски ржаной, вела себя все время хорошо, на второй день уже пушистая была, правда потом осела, но пахло хорошо - фруктовым запахом, вчера вечером покормила её, сегодня утром достала перемешать - а на горлышке банки плесень! Я то уже намылилась завтра хлеб печь, а тут такое. Сама закваска не пострадала, хотела её выкинуть,но муж уговорил переложить в другую емкость и подождать. Но что то я боюсь что такую лучше выбросить и начать с начала. Может у кого так было и подскажете что делать? Я то вообще первый раз решилась на закваску, медитировала два месяца на эту тему, и вроде бы все правильно делала и банку вымыла и руки всегда мыла и ложку кипятком споласкивала, короче помогите кто может!