Закваска для приготовления хлеба
Страница 1 из 105 123456789101151101 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 1043

Тема: Закваска для приготовления хлеба

  1. #1
    Администратор Аватар для Штучка
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    UK, London
    Сообщений
    12,284
    Записей в дневнике
    67

    По умолчанию Закваска для приготовления хлеба

    Закваска для хлеба

    Некоторые форумчанки пекут очень вкусный хлеб на заквасках. Надеюсь, они с нами поделятся и расскажут

    Не знаю, может, потом в рецепты тему перенесем, как реккомендацию

    Похудела за 7 месяцев на 17,5 кг. Скидываю лишние 3 кг
    Стараюсь не есть коровью молочку, заменяя растительной

    Отправим открытку ко дню рождения одиноким старикам в домах престарелых вместе? ТЫРК

  2. #2
    Увлеченный Аватар для iUmka
    Регистрация
    19.06.2009
    Адрес
    Warwick, UK
    Сообщений
    220
    Записей в дневнике
    111

    По умолчанию

    Спасибо, Ирина.

    Для начала: местный хлеб (в Великобритании) мне ОЧЕНЬ не нравится! Когда покупаешь хлеб в магазине и читаешь что они туда кладут, есть его категорически не хочется. В хлебе должны быть только 4 ингридиента:
    мука
    вода
    соль
    дрожжи. Все остальное (я имею в виду сахарозу, улучшители, эмульгаторы, и т.д.) от лукавого.

    Дрожжи тоже вполне можно использовать натуральные (их иногда еше дикими называют) для чего и создается закваска.

    Значит так, давайте разрушим некоторые заблуждения по поводу закваски:
    дескать, с ней возни много, ее постоянно надо подкармливать, она чуть ли не капризнее ребенка. НЕПРАВДА: все довольно легко и просто надо рассчитывать время для самески и выпечки. Я пеку в воскресенье, возни как таковой: 10 мин на смешивание ингридиентов в субботу вечером, еше 10 в воскесенье утром, через час еще раз перемешать, еще через час распределить формы, выпекать через 3 или 4 часа...

    Закваска готовиться в течении дней так 5ти, зато потом она всегда под рукой.
    день первый:

    40 г муки грубого помола &
    40г воды, вода должна быть около 40С, т.е. довольно теплая но не горячая.

    перемешать, луче всего хранить первоначальную закваску в пластиковом контейнере к плотно прилегающей крышкой (ок. 400 г обьем), где нибудь в кухне: не на солнцепеке, но и не в холодильнике (до холодильника мы еще дойдем).

    день второй

    закваска дня первого
    40 г муки грубого помола &
    40г воды, вода должна быть около 40С, т.е. довольно теплая но не горячая.

    перемешать... и оставить в покое...
    продолжение следует.
    Последний раз редактировалось Штучка; 19.10.2013 в 18:55.

    [url=http://www.nadietah.ru/board]

  3. #3

    По умолчанию

    Не поняла,второй день это другая закваска или эта же самая,но перемешанная,сейчас пойду ставить первый день ,пишите,что делать дальше

  4. #4
    Увлеченный Аватар для iUmka
    Регистрация
    19.06.2009
    Адрес
    Warwick, UK
    Сообщений
    220
    Записей в дневнике
    111

    По умолчанию

    Цитата Сообщение от eyou Посмотреть сообщение
    Не поняла,второй день это другая закваска или эта же самая,но перемешанная,сейчас пойду ставить первый день ,пишите,что делать дальше
    Та же самая: мы ей растим и подкармливаем постепенно.

    Если погода теплая, то уже на второй день можно заметить пузырьки и сладкий фруктовуй запах: это очень хорошо и значит что бактерии начали работать и размножаться.

    День третий:

    40г муки
    20 г воды
    весь предыдущий замес

    просто все перемешать и отставить в сторонку...

    продолжение завтра вечером...

    [url=http://www.nadietah.ru/board]

  5. #5
    Увлеченный Аватар для iUmka
    Регистрация
    19.06.2009
    Адрес
    Warwick, UK
    Сообщений
    220
    Записей в дневнике
    111

    По умолчанию

    Итак,
    День четвертый:

    120 г муки (цз, как обычно)
    100 г воды
    220 г закваски

    перемешать... Вообще то закваска уже должна кваситься, т.е. кисловато пахнуть, быть в дырочку, подняться и, наверное, упасть...

    Через 24 часа (если жарко, то ок. 12ти) можно заводить хлеб...

    Вообще процесс от начала до конца занимает где то 9/11 часов, но я делаю в два приема/две ступени.
    Ступень 1:

    160г закваски
    200г муки
    120г воды

    хорошо перемешать, накрыть пленкой, поставить либо в холодильник на ночь, либо (если все в один день делается) в теплое место на 3 или 4 часа, в этом случае воду берите ок. 40С.

    Ступень 2:
    400г муки
    7г соли (морская или даже серая вкуснее)
    300 г воды
    300г того что намешали в ступени 1.


    Хитрости ступени 2:
    1.смешать все кроме закваски и оставить на пол часа, час. Это даст глютену время создать "связки", т.е. не надо будет так сильно упорствовать с замесом.

    2. при замесе (т.е. через 30/60 минут, когда закваска из ступени 1 смешивается с тем что отстоялось отдельно) постарайтесь не воевать с тестом... оно конечно липкое, но с ним надо понежнее. Его надо растягивать и "складывать": прихватите тот конец теста которы от вас дальше, оттяните и заверните его само на себя, повторите так до тех пор пока тесто не станет однородным.

    3. я мукой рабочую поверхность на которой работаю с тестом мукой не посыпаю: доп мука утяжелит хлеб и превратит его в кирпич. Я использую пластиковые кухонные спатулы для соскребания теста когда оно еще в липком состоянии, а потом оно само более менее отлипает.

    Девочки, у меня голодный мужчина по кухне топочет, щас чего нибудь не того ухватит... пойду спасать... продолжу завтра

    [url=http://www.nadietah.ru/board]

  6. #6
    Увлеченный Аватар для iUmka
    Регистрация
    19.06.2009
    Адрес
    Warwick, UK
    Сообщений
    220
    Записей в дневнике
    111

    По умолчанию

    После того как тесто перемешано (оно достаточно ликое, но это нормально), рабочую поверхность ( у меня большая такая деревянная доска) щедро смочить водой, положить на поверхность тесто и накрыть чистой чашкой/тазикom, смочив края чашки/тазика водой, оставить на час. Это позволяет глютену в тесте растянуться и в результате получаться симпатичные такие дырки в хлебе.

    Этот хлеб обычно в форме не выпекают, а делают эдакий каравай. Для поднятия теста рекомендуется взять плетеную корзинку (моя где то 25 см в диаметре), выложить полотенцем из грубого льна щедро посыпанного мукой грубого помола/манкой/полентой. Если ничего такого под рукой нет (а у меня не было поначалу) можно воспользоваться чашкой/тазиком, т.д., в этом случае смажьте емкость ОМ и посыпьте мукой грубого помола/манкой/полентой.

    В чистую, довольно большую тарелку насыпьте муки грубого помола/манки/поленты; в отдельную чашку налейте воды (вода для смачивания рук).

    Итак, час прошел, поднимаем то чем тесто было прикрыто, руки лучше смочить водой и взять кухонную спатулу. растягиваем тесто и складываем его само на себя; в принципе вы должны увидеть как его структура поменялась, стала более гибкой и лучше держащей форму. Путем растягивания и складывания на себя теста предайте шорообразную форму насколько возможно, поднимите с рабочей поверхности, обмакните со всех сторон в муку грубого помола/манку/поленту, положите в подготовленую корзинку, чашку, тазик...

    Возьмите пластиковый большой пакет (я беру чистый пакет для мусорной корзины , поставьте чашку внутрь, надуйте пакет, защемите/завяжите отверстие. Задача в том чтобы создать для теста идеальные условия: влажность, постоянную тепературу, отсутствие сквозняков... Оставьте на 3 5 часов, в зависимости от температуры у вас на кухне (оптимальная для хлеба 27С, чем ниже темп. тем дольше будет подниматься тесто).

    И нтересный метод проверки готовности хлеба для выпечки упоминается Гс жой Молоховец: положить маленикий кусочек теста в стекляннуй емкость с водой, когда шарик всплывет на поверхность, пора выпекать. Я этот способ опробую сегодня, а так определяю на глаз: если слегка надавить на тесто и оно неохотно заполняет образовавшуюся впадину, тесто можно выпекать.

    Я выпекаю тесто на плоском противне (кажется так слово пишется), на промасленой бумаге. Нагреваю духовку до 220С 250С (ниже для конвекц.духовки), противень должен быть в духовке и тоже нагерваться. Если у вас есть термометр для духовки, проверьте сколько времени вам надо чтобы довести духовку до этой темп. Моя духовка нагревается за 15 мин.

    Я ставлю большую чашку с водой на дно духовки чтобы создать хлебу "баню": таким образом корочка образуется медленнее и у хлеба больше восможности подняться при выпечке.

    Значит, тесто поднялось, духовка горячая. Приготовьтесь делать все быстро: достаньте свои прихватки, т.к. все ОЧЕНЬ горячее, и я поначалу обжигалась постоянно, очень острый нож или скальпель. Скальпель/нож нужны для надреза не тесте: смотрится хорошо и помогает тесту подняться при выпечке.

    Достаем противень (осторожно: горячий пар, горячий поддон)
    Закрываем духовку для поддержания температуры
    Аккуратно но решительно выкладываем/вываливаем тесто на противень
    Хватем острый нож и делем губокий надрез (крест накрест или вдоль или "квадратиком")
    Не забыть что противень горячий
    Аккуратно поставить противень с хлебом в духоку стараясь не держать ее открытой слишком долго дабы не потерять темп.
    Через 10 мин понизить темп до 180С и выпекать еще 30 мин.

    Через 30 мин, достаем хлеб, проверяем готовность (стучим по нему как по арбузу, если звук "пустой, значит пропеклось, если нет > еще 5 минут в духовке).

    Остудить на решетке.

    Горячий хлеб лучше не резать и тем более не есть> оч. вредно! дождитесь пока совсем остынет...

    Я хлеб замораживаю и достаю из морозилки по необходимости.

    Вы, наверное, заметили, что у нас не вся закваска израсходовалась: это замес для след. выпечки. Добавьте еще муки (ок. 150г) и воды, замесите довольно тугое тесто, если печете раз в неделю, закройте плотно, поставьте в холодильник.

    Накануне след. выпечки возвращайтесь к ступени 1...

    Говорят что во Франции есть пекарня где пользуются закваской которую замесили более 300 лет назад! Они ее конечно обновляют (т.е. добавляют муку и воду). Закваска со временем обретает особенный характер, и у разных людей хлеб будет разный.
    Последний раз редактировалось Штучка; 19.10.2013 в 19:08.

    [url=http://www.nadietah.ru/board]

  7. #7
    Администратор Аватар для Штучка
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    UK, London
    Сообщений
    12,284
    Записей в дневнике
    67

    По умолчанию

    Я слышала о реальной жензине через знакомых, то ее закваске 60 лет так что если эту 300-летнюю из поколения в поколения передавали - вполне возможно!

    А как вот быть, когда уезжаешь, допустим на 2-3 недели и не подкармливаешь ее, что с ней будет в холодильнике?

    Похудела за 7 месяцев на 17,5 кг. Скидываю лишние 3 кг
    Стараюсь не есть коровью молочку, заменяя растительной

    Отправим открытку ко дню рождения одиноким старикам в домах престарелых вместе? ТЫРК

  8. #8
    Увлеченный Аватар для iUmka
    Регистрация
    19.06.2009
    Адрес
    Warwick, UK
    Сообщений
    220
    Записей в дневнике
    111

    По умолчанию

    Надо закваску покрепче завести (больше муки чем обычно в два раза и чуть воды), по приезду половину выбросить или отдать в добрые руки, вторую развести с мукой и тестом до првоначальной консистенции. Эндрю Уитли (дяденька который Village Bakery открыл) говорит что закваску у заморозить можно, но я не пробовала.

    [url=http://www.nadietah.ru/board]

  9. #9

    По умолчанию

    Сделала ступень 1,2 ступень и сама выпечка будет завтра,поняла,что к гостам не успею,но это не страшно,по ходу вопрос,остается закваска от ступени 1 и сама первоночальная,какую сохраняем в холодильнике?

  10. #10
    Увлеченный Аватар для iUmka
    Регистрация
    19.06.2009
    Адрес
    Warwick, UK
    Сообщений
    220
    Записей в дневнике
    111

    По умолчанию

    Да, все смешиваем, добавляем еще муки/воды, плотно закрываем крышкой и в холодильник. Расскажите как хлеб получился.

    [url=http://www.nadietah.ru/board]

Страница 1 из 105 123456789101151101 ... ПоследняяПоследняя

Похожие темы

  1. Ответов: 59
    Последнее сообщение: 30.05.2016, 22:21
  2. Stir-fry (стер-фрай) как способ приготовления
    от Штучка в разделе Обсуждаем продукты питания
    Ответов: 29
    Последнее сообщение: 06.07.2013, 22:27
  3. Ответов: 0
    Последнее сообщение: 28.04.2009, 23:54

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •