Закваска для приготовления хлеба

[Ромашк@]

Тихая, я пекла своим белый хлеб на закваске - им не понравилось.
Ирина, да, заквасочку в холодильник (я делала в крышке много дырочек - чтобы дышала). В следующий раз - достаем, подкармливаем и закваску, и ту часть, которую опять оставляем на хранение.

[Штучка]

Ну, что, пишу отчет Сделала я хлеб на закваске второй раз. Совершенно не ожидала, что что-то путное получится, честно говоря (я ж еще любитель пропорции не соблюсти!). Делала примерно по рецепту, который Ромашка выкладывала для ХП. Причем было уже поздно и я оставила на самотек (обычно я предпочитаю проконтролировать, насколько хорошо тесто поднялось и правильно ли колобок замешан). Так как программа "французский хлеб" 6-ти часовая, легла спать, думая, что с утра меня ожидает кирпич "не подходи - убью" в самом худшем его проявлении и он полетит в мусорку.

Какого же было мое удивление, когда я увидела, хоть и не супер поднявшийся, но вполне съедобный хлеб!! Внешне очень напоминающий кирпичик "Дарницкого" черного хлеба, с такими же маленькими дырочками, только в самом лучшем его проявлении. Специй специально особо не добавляла, хотела попробовать хлеб в его первозданном виде.

В общем я так понимаю, закваска набрала силу и с каждым разом будет поднимать хлеб все больше и больше.

А вот и фотки. Даже не верится, что можно испечь хлеб совсем без дрожжей ( и разрыхлителя) и не получить в конечном итоге настоящий несъедобный кирпич!!



Ромашк@, еще раз большое спасибо тебе за наставления

[Ромашк@]

Ирина, я так рада, что у тебя все получилось! Честно говоря, переживала за твою закваску - очень уж она подозрительно себя вела. Но, она как партизанка, затаилась, а в нужный момент все как нужно подняла. Хлебушек очень красивый, корочка такая заманчивая.

[Марианна]

Дамы, я пеку хлеб (ржаной, пшеничный, с добавками) на закваске около двух лет. Мой рецепт, по-моему, самый простой из предложенных в теме. Тесто получается не густое, выпекать можно только в форме. Поначалу пекла в духовке, последний год - в хлебопечке (у меня "Panasonic SD 2501"). Вот мой рецепт, может быть, кому-нибудь пригодится.

Закваска (обычно на четвёртый день готова для выпечки)

1 день
0,5 ст. ржаной (обдирной или обойной)
0,5 воды (приблизительно 40 градусов)
Закваску лучше ставить в 2-литровой посудине, накрыть полотенцем и убрать в шкаф (она не любит сквозняков) на сутки. Желательно, чтобы на кухне было не холодно.

Подкармливаем закваску

2 день
добавляем, перемешиваем и оставляем ещё на сутки
0,5 ст. муки (той же)
0,5 ст. воды

3 день
добавляем и перемешиваем и снова оставляем на сутки
0,5 ст. муки (той же)
0,5 ст. воды

На четвёртые сутки закваска должна пузыриться и пениться - это означает, что она готова ( откладывать её пока не надо), и можно ставить хлеб. Лучше всего зто сделать на ночь.

Хлеб (ставим на ночь)

Вечером
На первый раз берём всю закваску, чтобы не пропала, а впредь будем добавлять
3 - 4 ст. л. закваски
2 ст. муки (ржаной или пшеничной, можно пополам)
2 ст. воды
Если будем печь в хлебопечке, то кладём ингридиенты прямо в чашу х/п, ставим на замес (у меня программа 20: замес +подогрев теста для пиццы на 45 мин.) и ложимся спать.

Утром
1. Откладываем 3 -4 ст. л. закваски и убираем в холодильник, закрыв крышкой с дырочками или марлей).
2. Добавляем в чашу х/п ещё 2 ст. муки (любой),
по желанию - тмин и кориандр (для ржаного хлеба, типа "Бородинского")
отруби, соль, фруктозу, масло ВК, солод, кунжут, семя льна, орехи, семечки, сухофрукты и пр.

3. Снова ставим х/п на замес (у меня - программа 20).

Примерно через 4 часа тесто должно подняться вдвое (бывает раньше или позже, наверное, это зависит от температуры воздуха, в общем, надо посматривать).
Поднялось - ставим на выпечку ( у меня - программа 12) на 1ч. 20мин.

На мой взгляд, проще этого рецепта трудно найти, а хлебушек получается очень даже вкусный.

[Штучка]

Вчера третий раз испекла хлеб на закваске. Жаль не сфоткала, такая структура интересная у него. Какой же он вкусный!!!!!! Просто не оторваться. С дрожжевым и с содовым вообще не сравнить по вкусу. Я хлебом избалована, но прям не могу наесться этого.

Всем бояшкам, как я, настоятельно советую пробовать!! Очень просто делать, просто подольше, но привыкаешь, когда что надо доставать и добавлять заранее, перед тем, как хлеб сделать.

Не бойтесь!! Обязательно все получится!!

[Штучка]

Продолжаю фанатеть от закваски. Сегодня делала блины на ней. Это какое-то волшебство получилось, а не блины!!! Совершенно отвественно заявляю, это самые вкусные блины, которы е я ела на Монти. Мягенькие, тающие во рту, тонюсенькие и дырчатые. Я таких вкусных из белой муки не ела, проиптанных сверху сливочным маслом. А тут из цз муки, совершенно без масла и такая вкуснотень.

Очень и очень советую!!

[mari_kyri]

Ира, закваска у тебя была из цз пшеничной? И в какой пропорции ты потом разбавляла для блинов? Я тоже с ума схожу от дрожжевых блинов

[Alice]

Девочки, а закваску делают один раз и она потом всю жизнь может тесто квасить ? Или периодически нужно делать? И, если я хлеб буду только раз в неделю печь максимум, стоит ли начинать делать закваску?
И, если зимой у меня бывает нет такого места в доме, где может быть больше, чем +19, она погибнет или просто не будет работать? И можно ли нам закваску на винограде?

[Штучка]

mari_kyri, да, из пшеничной цз. Пропорции не подскажу, так как у меня закваска весьма новая пока и не сильная, поэтому я просто подкармливаю ее и побольше на глаз добавляю. Но из ржаной еще лучше выходит, как девочки пишут.
Alice, да, она на всю жизнь ) ну, иногда она умирает, правда, если как-то хранить неправильно, то плесень может появиться. Но вообще идея ее иметь вечно. Чем она старше, тем лучше тесто поднимает. Мне кажется, что стоит ее делать в любом случае, просто когда не будешь ее использовать, будет она у тебя скучать в холодильнике это время. Ничего с ней делать не нужно. Asstilba в этой теме писала, что закваска у нее в холодильнике полгода хранится, она ею не пользовалась и закваска нормально, живая!! Так что не бойся.

Про виноградную не скажу, но вообще мне кажется, что можно, так как ее мало достаточно и она все равно там перебраживает сильно. Ты ж ее потом все равно будешь водой с мукой подкармливать?!

[Марианна]

Закваску желательно использовать не реже 1 раза в 2 недели, а если надо уехать, можно поставить её в морозилку, после размораживания, она работает как обычно.
Alice, если дома холодно, просто понадобится больше времени на подъём теста, главное, чтобы не было сквозняков.
Лучше ставить закваску на ц/з ржаной муке, хотя можно и на обычной ржаной, ржаная закваска более живучая и более "бродячая". А потом, если надо , её можно "перекормить" на пшеничную. Просто ставишь пшеничный хлеб на ржаной закваске и откладываешь уже пшеничную закваску в холодильник.