Закваска для приготовления хлеба

[Ромашк@]

Алиса, посмотри ТУТ, в середине страницы.
Но как-то я вообще не уверена в гречишной закваске. Я бы сделала ржаную, постепенно подкармливая гречневой мукой - попробовала перевести ее в гречишную. Но это очень экспериментально и теоретически, про практику вроде нигде не довелось читать.

Смотри-ка, а вот бывают даже готовые закваски (и гречневая в том числе). И привозят ее - ...из Франции.

[Alice]

Ромашка!!! Я в шоке!!! Это ж надо! А я тут по другим странам рыскаю в поиске подходящего!!! Обязательно найду такую!!!
Теперь опишу свой эксперимент и попрошу помощи .
Вместо того, чтобы начать все по правильному...., в общем, я писала, что была у меня ржанаязакваска покупная жидкая и что из нее ничего не получилось. Но еще одна упаковка у меня осталась и я решила ее подкормить... И вот, в начале третьего дня (то есть кормила всего 2 раза пока) она вздулась и наверху появились пузыри. Это у меня какой день вышел ? Мне ее опять кормить и завтра печь или уже сегодня печь, запуталась .
Еще прочитала на всяких форумах пекарских, что самая сильная закваска - это которую не держат в холодильнике и почаще используют.

[Ромашк@]

Я бы еще раз покормила, а завтра пекла.

[Alice]

Ромашк@, Спасибо!!!
Вот здесь, очень понятно, в картинках написано, как делать закваску на ржаной муке. От туда же инфа, что на ржаной получается лучше, а потом уже можно перекормить закваску на другую муку .
Это тем, у кого раньше не получилось, может стоить попробовать на ржаной?

[Тихая]

По ссылке, которую выложила Алиса, хлеб и пекла, еще до того, как наш форум нашла. Отличнейший рецепт.

Но я, наверно, бестолковая, так и не понимаю до сих пор, ни с того сайта, ни с нашего форума - как использовать предыдущую закваску? Все время приходила к тому, что начинала сызнова.

Цитата оттуда "При необходимости приготовления новой закваски, в размешанную муку с водой добавляем отложенную с прошлого раза закваску и оставляем в теплом месте на 16-24 часов".

Девочки, помогите, пожалуйта, ну сколько добавить муки и воды? и что делать после этих 16-24 часов? хлеб месить или 3-4 дня кормить?

[Alice]

Тихая, спасибо за опыт, я как раз завтра планирую что-то изобразить . Мне кажется, что когда закваска готова, то отложенную закваску просто подкармливаешь, а используешь как в первый раз, то есть ставишь опару (16-24 часа) и печешь. Но я профан

[Тихая]

Алиса, наверное, не то


А вот рецепт ржаного хлеба с того сайта

[Ромашк@]

Тихая, закваску нужно класть по рецепту: например (это я от балды, не вздумайте печь по этому "рецепту", просто чтобы была понятна суть)
3 ст ложки закваски + 100 мл воды + 100 гр муки оставвить на 6 часов для поднятия, потом смешать все ингредиенты для хлеба, добавить закваску, оставить на 3 ч., чтобы поднялся, выпекать.

В оставшуюся в банке закваску добавить 50 мл воды и 3 ст. ложки муки, поставить в холодильник до след. хлеба. Дальше все сначала: достаем закваску, отделяет столько, сколько нужно по рецепту, остальное подкармливаем - и в холодильник.

Я весь этот процесс так понимаю. Кол-во муки, закваски, воды, и др. составляющих - нужно класть по рецепту хлеба, который вы собираетесь печь.

[Тихая]

Ну не знаю. Я неоднократно пекла именно по рецепту с сайта - великолепный хлеб.
Остаток закваски не кормила, ставила в холодильник - отлично хранилась.
Если кормила - она в холодильнике росла и вылазила из баночки.
Но что делать, когда достанешь из холодильника эти 60-80 г мне так непонятно и осталось пока. То ли кормить по стакану воды и по стакану муки 3-4 дня, а потом печь, то ли добавить их один раз, и печь через сутки.
Поэтому, испекя (испечив?) раз-другой неудачный хлеб, ставила закваску сызнова.
Я выше уже писала, что ржаной хлеб не пекла полгода (по другим причинам), но уже пора. Вот прямо сегодня пошла ставить 1-й день. А потом буду дальше пробовать прижить свою закваску.

[Ромашк@]

Конечно второй вариант: подкормить один раз, назавтра печь.
Если тебе нравится ставить каждый раз закваску снова - дело хозяйское. Просто недавно Штучка писала, что зрелая закваска намного лучше поднимает хлебушек.
А подкармливать закваску все-таки нужно, иначе она перекиснет, и в конце-концов она же закончится. Есть закваски, которым 100-300 лет.
Я себе усвоила такую схему: достала из холодильника закваску-взяла сколько нужно-подкормила-опять в холодильник...дальше тоже самое.