Закваска для приготовления хлеба

[Alice]

Понятно, значит нужно придать ей силу, то есть откормить
Берешь столовую ложку стартера (остальное выбрось), добавь по 50г муки и воды и оставь в теплом месте часов на 5-6. Потом от этого опять берем 1 ст.л. и добавляем по 50г воды и муки и оставляем на 5-6 часов. И вот так нужно сделать раза 3-4. Закваска обновиться и наберет силу.
Но, если ты всегда на глаз делала, то, может, просто недостаточно закваски брала? Раньше такого кол-ва хватало, может из-за того, что лето было и тепло, а теперь холодно ?
Про ХП мне трудно что-либо сказать, потому что у меня ее никогда не было.
Стартера я сейчас беру больше, чем в рецепте, потому что у меня дома 17-20градусов. Но схема такая для пшеничного хлеба:
1ч.л активного (раскормленного) стартера и по 2 ч.л. воды и пшеничной муки и оставляем на 6 часов
Через 6 часов туда же добавить 150г муки и 190 воды (тут варьировать нужно, в зависимости от муки, должно быть не густо и не совсем жидко), оставить на 12-16 часов ( я на ночь оставляю)
Утром не забыть от этой закваски отложить 1 ст.л. в холодильник на будущее!!! К тому, что осталось добавить
770г муки пшеничной
80 ржаной
25г соли
350г воды (но немного больше лью, чтобы не крутое тесто было)
И 250г, замоченных на ночь всяких семян.
Из этого количества выходит 2 кирпичика примерно.
Я пеку сразу, потом замораживаю порционно, за ночь размораживается - свежайший хлеб!
Все это дело вымесить руками 15 минут. Я так понимаю, что вот это тесто тебе и нужно в ХП положить, чтобы она мешала ? Оставить на ферментирование 2,5 часа. За это время растянуть и сложить 2 раза (то есть примерно каждые 50 минут). Читала, что многие этой функцией пренебрегают..., я делаю.
Далее формируем хлеб, у меня выходит жидковатое тесто, поэтому я его выкладываю в форму, в которой он и будет расстаиваться часов 8 (смотря какая температура).
Чтобы проверить, когда хлеб готов, нужно пальцем надавить, если тесто примет обратно форму быстро, значит еще не расстоялось, если медленно, то пора в печь! Если больше не поднимается, то тем более в печь!!!!!
Расстойку теста теперь делаю ненакрытой, чтобы корочка сверху подсушилась, потому что тогда можно сделать красивые надрезы. Но у меня пока они не выходят
Вот, вроде, на пальцах..., а вышел трактат . Если есть вопросы, я не далеко

[Штучка]

Надо мне собраться и в следующий раз все!таки сделать пошагово, как ты написала. Сейчас стоит у меня этот подкормленный стартер (6 часов), пузыриться немного, но неактивно, но дома сейчас холодно очень, сейчас я ее отполовиню что ли и еще на несколько часов поставлю. Вообще хочу поставить тесто на расстойку на ночь в ХП как раз часов на 14 и завтра чтобы к утру уже хлеб был (ну, час еще вытерплю с утра подождать, на кнопочку нажать)

В ХП еще и тепло в закрытом пространстве, как раз сейчас в холодном доме помогает поддерживать хорошо теплую температуру там.

Я, видимо, неправильно делаю, что вместо того, чтобы закваску оставить на 14 часов, оставляю хлеб (и раньше правда тоже оставляла, он, наверное, перебродит уже за такое время)

[Alice]

Штучка, а еще пшеничная закваска не пузыриться так сильно, как ржаная, ржаная у меня прям буйная была, а эта помягче, но хлеб отлично обе поднимают. И расстаивать можно и 14 часов, если не ошибаюсь, то до 24, но тогда только в холодильнике!!! И перед тем, как печь, дать постоять часа полтора еще в комнате. Удачи тебе !!! Все таки какое блаженство уметь такое делать . Не смотря на то, что я сама не ем, только попробовала, все равно приятно .

[Штучка]

Погоди, то есть тесто уже готовое ставить в холодильник, прежду чем печь?? Я наоборот в тепло ставлю в ХП подниматься.

Блинов что ли напечь завтра на закваске с утра, вместо хлеба

У меня сейчас стоит кормленная 3 раза закваска, я собиралась сейчас дать ей муки 150 гр с водой и оставить еще на 4-5 часов, потом заместить из нее тесто и поставить на ночь в ХП на поднятие/расстойку, а с утра выпекать. Я не так делаю?

[Alice]

В холодильник ставить перед выпеканием, если расстойка теста у тебя долгая, больше 10 часов. Если часов 6-8, то лучше при комнатной температуре. Просто, если оно в тепел простоит долго, то может и перебродить.
Блины ни разу не пекла, надо попробовать
Делаешь ты все так, но 4-5 часов - это мало , надо бы 12 хотя бы. Потом добавлять остальную муку, соль и воду и вымешиваешь тесто, потом на расстойку часов на 6-8, если в тепле и печь.

То, что ты раскормила, по прежнему стартер!!! Просто он стал активным, чтобы из него вышла активная закваска, нужно время, ну минимум 10часов.

[Штучка]

Так стартер у меня не с нуля, просто в холодильнике неделю жил

[Alice]

Так я так всегда делаю:
Стартер из холодильника освежаем (кормим) и оставляем на 6 часов
И из подкормелнного стартера делаем закваску, то есть добавляем к нему 150 муки и воду и оставляем бродить 12-16 часов
Закваска за 12 часов набирает силу, после этого на основе закваски замешиваем тесто на хлеб.

Не буду стирать, но дошло, наконец
Если ты кормила уже 3 раза..., тааааак: и ты подкармливала 3 раза по 50г? Значит у тебя уже больше 300г закваски, верно??? И она точно активная! Увеличилась после каждой подкормки? Особенно после последней? Значит тебе уже не надо 150г муки добавлять, она уже у тебя там внутри. Тебе можно уже тесто месить по рецепту и на расстойку ставить на ночь, как ты и говорила .

[Alice]

Штучка, как хлеб??? Я так вчера и не поняла у тебя было 150г закваски, когда ты писала последнее сообщение или нет? Ты стартер 3 раза кормила и от каждого раза оставляла ложку и уже потом его кормила или нет? Тогда у тебя 150г никак не получилось бы . А, добавив к этому стартеру 150г муки нужно бы ночь продержаться и только потом хлеб месить. Или ты просто 3 раза кормила стартер из холодильника?

[Рюмка]

Девочки, не примите за флуд, моей закваске годик)))) Спасибо всем, кто был с нами этот год!

[Alice]

Ну не могу не рассказать!!! У меня получился хлеб на 100% гречневой муке . Закваску брала пшеничную и перекормила на гречневую, то есть минимальный процент пшеничной муки там все же есть. Но теперь буду кормить ее только гречневой мукой! Делала очень мало, на пробу. Потому что эксперимент с люпиновой мукой не удался . Закваска выглядела отлично!!! Месить было мученьем, тесто очень липкое, мешала силиконовыми лопаточками. Поднялось совсем немножко, но вышел настоящий хлеб с дырочками!!! Делала с семечками, вкус гречки совсем неуловимый, напоминает ржаной хлеб. Вкусный!!!