Закваска для приготовления хлеба

[Alice]

Не печешь ? У тебя несколько раз не вышло??? А что вышло? Ты в духовке пекла?

[Ромашк@]

У меня вышло все отлично. И хлеб, и батоны - вот здесь мой пост и фото:
Пекла в духовке.

Ни за что бы не подумала, что у меня получится!
Девушки, я в восторге! Такого вкусного ржаного хлеба я еще ни разу не пекла! Закваска так мощно подняла ржаную муку, дрожжи так не поднимают.

Я бы так смело не раздавала советы, если бы у меня самой не получилось. Я пекла, все получалось. Только такой хлеб я ем одна в семье, пеку буханочку раз в 2-3 месяца. Возни много. Если бы бы мои домашние ели - другое дело. Хотя вот пока тебя советы давала, и самой захотелось такого хлебушка. Тоже поставлю заквасочку вызревать.

[Alice]

Назрел вопрос..., вот приготовила я тесто для пиццы на закваске и, оказалось, что это много и мне нужно сегодня использовать только половину. Могу ли я остальную половину заморозить? Если да, то как потом восстанавливать? Если нет, пролежит ли тесто в холодильнике сутки и получится ли что-то путное из него ?

[Матрёшка]

и в хоодильнике пролежит дня 2,,, и можно заморозить,,всё будет с ним нормально

[Штучка]

Я своей закваской очень давно не пользовалась. Сегодня достала ее, добавила муки, но что-то стоит она уже несколько часов в тепле, верхний слой отслоился в кислую воду (по запаху) и не хочет особо пузыриться она. Это значит, что умерла она или перебродила? Выкидывать и по-новой надо делать или просто она опять совсем слабая стала?

[Тихая]

Девочки, расскажу про свой хлеб.

Были моменты, которые могут напугать.

Пекла вот по этому рецепту. И закваска оттуда же.
Полгода назад у меня всё получилось идеально, и, отобрав всё,что нужно для рецепта, у меня оставалось как раз ровно 60-80 г закваски для развода.

1-й момент, которого не стоит бояться: ни в прошлые разы, ни в этот, закваска за все 5 дней не поднималась. Т.е., её было ровно столько по объему, сколько в неё подкармливали.

2-й момент: а в этот раз её почему-то вышло ну очень много - в 2 раза больше по весу. Пока хлеб выстаивался, напекла оладушек (это такие ням-нямы, оказывается ) и еще в холодильнике осталось.

Теперь про хлеб и 3-й момент: всё по рецепту, во время расстойки тесто не поднималось. Простояло часов 6 после холодильника (зимой у батареи за 3,5 часа поднималось) и отправила я его в духовку. Там оно и поднялось, превратившись в процессе выпечки во вкусненький хлебушек.

И еще 4-й момент, может, кому-то пригодится: пекла в большой форме, поэтому долго и, пока пропеклась середина, краешки уж сильно запеклись. Разве что только не подгорели.

Вот такой у меня опыт вышел. Теперь буду разбираться с оставшейся закваской. Хочу, чтоб прижилась.

[Alice]

Штучка, я читала, что закваска испортилась только если ее невозможно нюхать совсем, все остальное нормально, у тебя она просто спит. Нужно эту воду перемешать.
А, вообще, оказывается, то, что мы достаем из холодильника не закваска, это стартер. А когда вы используете рецепт, где написано столько-то грамм спелой закваски, то имеется ввиду покормленный несколько раз и увеличенный как минимум вдвое стартер! Закваска активна именно когда она увеличена в объеме. Можно кормить и один раз, но лучше больше. Причем ржаную закваску лучше кормить 2-3 раза,а пшеничную 1-2 раза.
Весь стартер не нужно брать (первый берут только если вы только что сделали закваску, выдерживая 4дня).
Нужно брать всего 10-20 % стартера от количества нужной для рецепта закваски, остальной выкинуть. Если стартера много, то хлеб будет кислый.
Если нужно, к примеру 400г закваски и кормите 1 раз, то добавляете смесь из муки (200г) и воды (200г) к стартеру 20-40г (это 10-20% от 400). Лучше добавлять немного больше воды и муки, чтобы из остатков закваски сделать опять стартер на следующий раз.
Там еще нюансов много на самом деле. Но, если так возрождать закваску, то печь потом очень просто! Замесить из всего тесто, дать постоять 30 минут, придать форму, дать подняться в 2 раза и сразу печь!
Я все это пока только пробую, то есть эта то, что я нарыла на разных сайтах и сложила в одно.

[Рюмка]

Штучка, выкидывать точно не нужно. Я раз вообще очень долго ее не кормила,т.к. меня магазин с доставкой муки сильно подвел. Выхаживать неделю пришлось. капризничала она, но ничего, сейчас жива-живехонька. Я хлеб проще пеку, без замеров. Но, конечно, только тогда, когда весь день дома или не далеко уезжаю. В какую-нибудь мисочку сыплю муку (не знаю сколько, на глаз, меньше стакана), очень теплой, не горячей воды и почти все закваску из холодильника, стоит 2-3-4 часа, как удобно. Остатки подкормить и в убрать обратно в холодильник. Потом в это все досыпается основная мука, соль, отруби, ну, разведенный солод и кориандр (если хлеб бородинский), вымешиваю, 30 минут все стоит, еще раз вымешиваю, и в силиконовую форму. Завязываю пакет, в который форма ставится и опять 2-3-4 часа. И в духовку. К силикону ничего не липнет. И лишнего перекладывать не надо, объем не теряется. Хлеб получается около 500гр. Половину замораживаю. Форму лучше покупать с железной подставкой или бортами.

[Ромашк@]

Рюмка, привет, рада тебя видеть в эфире. Я тоже по такой схеме пекла, когда наловчишься - несложно. Спасибо за секретики, возьму на заметку.

[Alice]

Испекла хлебушек ржано-пшеничный с грецкими орешками . Делала все как чуть выше писала. Сильно он у меня не поднялся, то есть дырок нет почти, наверное, перестоял . Но все равно такой красивый!!! И треснул, потому что забыла надрезы сделать . Пекла без формы и расстаивала, как здесь описано. То есть придала форму, положила на поддон в котором и планировала печь, а вокруг обмотала полотенцем, чтобы вширь не полз, а только вверх, закрепила полотенце шпильками. Когда хлеб готов к выпечке, сняля полотенце и в духовку его. Вот что вышло: