Дамы, я пеку хлеб (ржаной, пшеничный, с добавками) на закваске около двух лет. Мой рецепт, по-моему, самый простой из предложенных в теме. Тесто получается не густое, выпекать можно только в форме. Поначалу пекла в духовке, последний год - в хлебопечке (у меня "Panasonic SD 2501"). Вот мой рецепт, может быть, кому-нибудь пригодится.
Закваска (обычно на четвёртый день готова для выпечки)
1 день
0,5 ст. ржаной (обдирной или обойной)
0,5 воды (приблизительно 40 градусов)
Закваску лучше ставить в 2-литровой посудине, накрыть полотенцем и убрать в шкаф (она не любит сквозняков) на сутки. Желательно, чтобы на кухне было не холодно.
Подкармливаем закваску
2 день
добавляем, перемешиваем и оставляем ещё на сутки
0,5 ст. муки (той же)
0,5 ст. воды
3 день
добавляем и перемешиваем и снова оставляем на сутки
0,5 ст. муки (той же)
0,5 ст. воды
На четвёртые сутки закваска должна пузыриться и пениться - это означает, что она готова ( откладывать её пока не надо), и можно ставить хлеб. Лучше всего зто сделать на ночь.
Хлеб (ставим на ночь)
Вечером
На первый раз берём всю закваску, чтобы не пропала, а впредь будем добавлять
3 - 4 ст. л. закваски
2 ст. муки (ржаной или пшеничной, можно пополам)
2 ст. воды
Если будем печь в хлебопечке, то кладём ингридиенты прямо в чашу х/п, ставим на замес (у меня программа 20: замес +подогрев теста для пиццы на 45 мин.) и ложимся спать.
Утром
1. Откладываем 3 -4 ст. л. закваски и убираем в холодильник, закрыв крышкой с дырочками или марлей).
2. Добавляем в чашу х/п ещё 2 ст. муки (любой),
по желанию - тмин и кориандр (для ржаного хлеба, типа "Бородинского")
отруби, соль, фруктозу, масло ВК, солод, кунжут, семя льна, орехи, семечки, сухофрукты и пр.
3. Снова ставим х/п на замес (у меня - программа 20).
Примерно через 4 часа тесто должно подняться вдвое (бывает раньше или позже, наверное, это зависит от температуры воздуха, в общем, надо посматривать).
Поднялось - ставим на выпечку ( у меня - программа 12) на 1ч. 20мин.
На мой взгляд, проще этого рецепта трудно найти, а хлебушек получается очень даже вкусный.
Ответить с цитированием
? Или периодически нужно делать? И, если я хлеб буду только раз в неделю печь максимум, стоит ли начинать делать закваску?
) ну, иногда она умирает, правда, если как-то хранить неправильно, то плесень может появиться. Но вообще идея ее иметь вечно. Чем она старше, тем лучше тесто поднимает. Мне кажется, что стоит ее делать в любом случае, просто когда не будешь ее использовать, будет она у тебя скучать в холодильнике это время. Ничего с ней делать не нужно. Asstilba в этой теме писала, что закваска у нее в холодильнике полгода хранится, она ею не пользовалась и закваска нормально, живая!! 
Социальные закладки