Масла и жиры в кулинарии

[Alexa_Alexa]

Тут будем делиться мнениями о разных съедобных растительных маслах и их пользе
Напомню, что все растительные маса мы едим в белково-липидные приемы пищи, за исключением масел, состоящих из полиненасыщенных жирных кислот, которые не способны откладываться в жир (это льняное, сафлоровое масла....)

Во вложении - точка дымления самых распространенных масел.

ВАЖНО: О пользе жиров

Каталог животных жиров
Гусиный жир
Рыбий жир - разрешен в любой прием пищи!
Утиный жир
Яичный желток

Каталог растительных масел
*- масла, отмеченные звёздочкой, можно употреблять в белково-углеводные приемы пищи, поскольку они содержат более 70% полиненасыщенных жирных кислот.

Авокадо масло
Арахисовое масло
Аргана масло

Бразильского ореха масло

Виноградных косточек масло*

Горчичное масло
Грецкого ореха масло

Инка Инчи масло*

Какао масло
Канолы/Рапса масло
Квиноа (киноа) масло
Кедровое масло*
Кешью масло
Кокосовое масло
Конопляное масло*
Кукурузное масло
Кунжутное масло

Лесного ореха масло
Льняное масло*

Макадамии масло
Миндальное масло

Облепиховое масло*
Оливковое масло

Пальмовое масло (из мякоти плодов)
Пальмовых семян масло (ядропальмовое)
Пекана масло
Подсолнечное масло
Пшеничных зародышей масло*

Рапса/Канолы масло
Рисовое масло
Рыжиковое масло

Сафлоровое масло*
Сливовых косточек масло
Соевое масло

Тыквенное масло

Фисташковое масло

Хлопковое масло

Черного тмина масло



Источники:
www.aroma-zone.com
www.1001huiles.fr
"HEALTH BENEFITS OF AVOCADO OIL" Sergio López Olivos
"Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства". Шиков А.Н, Макаров В.Г, Рыженков В.Е.

[Alexa_Alexa]

Льняное масло
Linum usitatissimum
Английские названия: Flaxseed, Linseed oil

Цвет: темно-желтый
Вкус: ореховый, отдаёт рыбьим жиром, с приятной горчинкой

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (14-17%), a-линоленовая Omega-3 (52-55,2%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (18,5-22.6%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (7%), стеариновая (3.4%-4,6%)
Другие активные вещества: содержит тиопролин (ТСА), поглощающий нитрозамины (канцерогенный продукт распада нитратов), содержащийся еще в грибах шиитаке.

Свойства:
- противовоспалительное
- способствует повышению чувствительности к инсулину при диабете
- смгчает сухую кожу
-уменьшает проявления псориаза
- снижает холестерин в крови
- снижает риск возникновения рака груди
- защищает от сердечно-сосудистых заболеваний
- снижает кровяное давление
- предотвращает заболевания почек
- снижает симптомы менопаузы, ПМС
- улучшает потенцию
- полезно для развития детского организма.
- по содержанию жирных кислот льняное масло в 2 раза превосходит рыбий жир

Внимание: масло нельзя нагревать!!!! Едим только в холодных блюдах!
Срок хранения 3-6 месяцев, вскрытую баночку лучше употребить в течение 1 месяца, хранить в холодильнике.

[Alexa_Alexa]

Сафлоровое масло
Carthamus tinctorius
Английские названия:Safflower oil

Цвет: светло-желтый
Вкус: слабый, немного технический

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (73-79%), линоленовая (0,2%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (14-21%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (6-7,5%), стеариновая (1,5%-4%)
Другие активные вещества: содержит до 0,7 мг/г конъюгированной линолевой кислоты - это самое большое содержание КЛК среди растительных масел.
Также содержит витамин К, производные серотонина, витамин Е

Свойства:
- снижает холестерин;
- благодаря витамину К повышает эластичность сосудов, полезно при куперозе и варикозе;
- конъюгировання линолевая кислота обладает антиканцерогенным эффектом, способствует набору мышечной массы, улучшению жирового обмена....
+ почти все свойства льняного масла, поскольку они связаны с действием полиненасыщенных жирных кислот

Внимание: масло нельзя нагревать!!!! Едим только в холодных блюдах!
Срок хранения 3-6 месяцев, вскрытую баночку лучше употребить в течение 1 месяца, хранить в холодильнике.

[Alexa_Alexa]

Тыквенное масло
Cucurbita pepo
Английское название: Pumpkin Seed oil, Gourd oil

Цвет: темно-зеленый
Вкус: очень вкусный аромат семечек

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (30-48%), а-линоленовая (15%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (18-47%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая кислота (6-15%), стеариновая кислота (6-7,5%)
Другие активные вещества:
- Витамин A. Представлен в виде суммы различных каротиноидов содержание которых составляет от 10 до 15 мг%.
- Витамин Е. Сравнительно немного, от 40 до 60 мг%, представлен в основном b-токоферолом.
- Витамин F. Представлен смесью полиненасыщенных жирных кислот олеиновой, линолевой и линоленовой, содержание которых составляет до 70%.
- Витамины: С, К, В1, В2, Р.
В маслах из семян тыквенных присутствует 53 микро- и макроэлемента. Из них:
- Железа - 13-15 мг;
- Магния - 3-4 мг;
- Цинка - 8-10 мг. Тыквенное масло является одним из богатейших источников цинка, необходимого мужчинам от рождения до старости.
- Селена - 5-6 мг;

Свойства:
- стимулирует иммунитет
- способствует выведению токсических веществ из организма
- защищает организм от повреждающего действия свободных радикалов и преждевременного старения
- нормализует обмен веществ
- благотворно влияет на работу почек, мочевого пузыря, печени и желудочно-кишечного тракта
- стимулирует фильтрационную и выделительную функцию почек
- при хронических диффузных заболеваниях печени (гепатит, цирроз, жировая дистрофия печени, алкогольный гепатит, алкогольное поражение печени)
- при холецистохолангите, дискензии желчевыводящих путей, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки
- для лечения острого и хронического гастрита, изжоги
- предотвращает образование камней в желчном пузыре
- рекомендуется при болезнях, сопровождающихся нарушениями липидного обмена (ожирение, псориаз, герпес, дерматит, экзема)
- за счет снижения воспалительных процессов и ускорения регенерации тканей восстанавливаются функции печени, предстательной железы, слизистой ЖКТ, желчевыводящих путей, кожи
- тыквенное масло применяется наряду с арбузным маслом как противоглистное, противогрибковое, ранозаживляющее и восстанавливающее печень средство.
- снижает уровень холестерина в крови
- для поддержания эластичности артерий и кожных покровов.
- Тыквенное масло представляет наибольший интерес для мужчин своей способностью к лечению простатита и аденомы простаты.
-нормализует деятельность предстательной железы
- повышает потенцию (добавка масла зародышей пшеницы к тыквенному маслу увеличивает содержание цинка, как известно, зародыши пшеницы наиболее богаты этим элементом и тем самым повышает активность масла при лечении воспаления предстательной железы);
- регулирует функции репродуктивной системы, нормализует сперматогенез и овариальный цикл
- предотвращает развитие воспалительных процессов гениталий
- используется для снятия болей и жжения при цистите;
- благотворно влияет на протекание беременности.

[Alexa_Alexa]

Оливковое масло
Olea europaea
Английские названия: Olive oil

Цвет: от желтого до зеленого
Вкус: сильный, немного терпкий

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (8-10%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (71-75%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (12%), стеариновая (3-4%)
Другие активные вещества: витамины A, D, E

Свойства:
- предотвращает потерю гибкости артерий
- способствет оттоку желчи
- обладает эффектом слабительного
- препятствует остеопорозу
- препятствует развитию атеросклерза

В кулинарии: используется и свежим , и для жарки (обычной и во фритюре) - выдерживает нагрев до 180С

[Alexa_Alexa]

Кунжутное масло
Sesamum indicum
Английские названия: Sesame oil

Масло делают из обычных кунжутных семечек и из обжаренных (особенно популярно в азиатской кухне). Оно очень подходит для жарки, придаёт блюдам приятный аромат кунжута.

Цвет: светло-желтый или коричневый (у масла из обжаренного кунжута)
Вкус: приятный, узнаваемый вкус кунжутных семян

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (41%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (42-43%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (9-10%), стеариновая (6%)
Другие активные вещества:
содержит антиоксидант сезамол, который обуславливает устойчивость масла к прогорканию

Свойства:
- аюрведическое оздоравливающее средство : считается целебным, выводящим яды из организма и согревающим
- полезно прилегочных заболеваниях, отдышке, сухом кашле, астме
- используется при болезнях сердца, печени, поджелудочной железы, нефрите
- общеукрепляющее при общем истощении организма
- обладает слабительным действием

В Кулинарии:
- масло широко используется в блюдах азиатской кухни
- используется в натуральном виде и для жарки
- чтобы сохранить аромат, лучше добавлять его в конце готовки как приправу
- прекрасно подходит для жарки в Воке, тушения, маринадов, но рекумендуем также попробовать его в рецептах десертов!

[Alexa_Alexa]

Аргана масло
Argania spinosa
Английские названия: Argan oil

Цвет: желтый, иногда с красноватым оттенком
Вкус: приятный, терпковатый

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (36%-40%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (40%-43%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (11-12%), стеариновая (5%-6%)
Другие активные вещества:
Масло очень богато витамином Е (в 2,5 раза превосходит оливковое масло)
Содержит антибиотикоподобные вещества и фунгициды, а также фитостеролы
Токоферолы - 62мг/100г,в том числе:
альфа-токоферол - 3,5мг/100г,
гамма-токоферолы 48мг/100г,
дельта-токоферолы - 12,5мг/100г,
а также бета- токоферолы;
Фитостеролы ~ 295 мг/100г
Скоттенол ~ 142 мг/100г
Спинастерол ~ 115 мг/100г
Кампестерол ~ 12 мг/100г
другие ~ 38 мг/100г
Полифенолы ~ 3263 мкг/кг, в том числе:
Ванилиновая кислота ~67 мкг/кг
Сиреневая кислота~37 мкг/кг
Феруловая кислота~ 3147 мкг/кг
Тирозол ~12 мкг/кг

Свойства:
- снижает уровень холестерина в крови (2ст.л. день масла аргана дают значительное снижение холестерина за месяц);
- предотвращает сердечно-сосудистые заболевания

В Кулинарии:
- используется как правило в холодном виде
- в блюдах марокканской кухни: на завтрак - в это масло окунают хлеб, иногда смешивая его предварительно с медом или йогуртом, для приготовления кускуса, салатов;
- для приготовления марокканского афродизиака (масло аргана+миндальная паста + мёд);
- масло аргана используется для приготовления тхины, а также кускуса;
- хорошо оттеняет вкус различных карпаччо.

См. также Арган в косметике

[Alexa_Alexa]

Подсолнечное масло
Helianthus annuus
Английские названия: Sunflower oil

Цвет: желтый
Вкус: у нерафинированного масла - выраженный аромат подсолнечных семечек, у рафинированного нейтральные вкус и запах

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (46%-62%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (24%-40%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (3,5-6%), стеариновая (1,6%-4%)
Другие активные вещества:
витамины А, B, D, E, минералы, лецитин, инулин

Свойства:

В Кулинарии:
- рафинированное подсолнечное масло нейтрально по вкусу, что позволяет использовать его для приготовления майонеза, различных заправок для салатов, маринадов
- на рафинированном масле можно жарить (нагрев до 180С)

Внимание:
В странах бывшего СССР основной способ переработки подсолнечника — экстракционный, при котором масло извлекается из семян подсолнечника методом механического отжима с последующей экстракцией растворителем. Такое масло совершенно неполезно организму! Если покупаете подсолнечное масло выбирайте то, на упаковке которого написано, что оно получено методом прессования!

[Alexa_Alexa]

Виноградных косточек масло
Vitis vinifera
Английские названия: Grape Seed Oil

Цвет: желто-зеленый
Вкус:нейтральный

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (69-70%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (18%-20%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (7,5%), стеариновая (4-4,5%)
Другие активные вещества: витамин Е (32мг/100г), микроэлементы, жирные кислоты, дубильные вещества, хлорофилл, антиоксиданты - процианиды

Свойства:
- снижает уровень холестерина в крови человека, препятствует развитию атеросклероз
- обладает противовоспалительными и бактерицидными свойствами
- замедляет процессы старения
- укрепляет и делает эластичными стенки кровеносных и лимфатических сосудов, потенцируя кровообращение
- при регулярном употреблении масла так же снижается риск гормонозависемых опухолей и сердечно-сосудистых заболеваний
- одна столовая ложка масла виноградных косточек в день покрывает суточную норму витамина Е

В Кулинарии:
- иедально подходит для фритюра и жарки на сковородке
- рекомендуется для бургундского фондю (блюдо из кусочков мяса, которые обмакиваются в кипящее масло)
- довольно нейтрально на вкус, может подойти для соусов и майонезов
- идеально подходит для настаивания различных трав и специй

Внимание: масло виноградных косточек добывают горячей экстракцей и холодным прессованием, обращайте внимание на метод получения, поскольку полезнее, конечно, масло холодного прессования

[Alexa_Alexa]

Грецкого ореха масло
Juglans regia
Английские названия: Walnut oil

Цвет: янтарный
Вкус: приятный вкус грецкого ореха

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (45-55%), a-линоленовая (8-10%), гамма-линоленовая (5-7%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (16%-32%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая...
Другие активные вещества: витамины А, Е, С, В; макро- и микроэлементы (цинк, медь, йод кальций, магний, железо, фосфор, кобальт, селен), коэнзим Q10

Свойства:
- улучшая обменные процессы в организме, является великолепным питательным продуктом в период восстановления после перенесённых болезней или операций;
-необходимо людям преклонного возраста, особенно страдающим гипертонией, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, диабетом;
- применяется при хроническом гепатите, повышенной кислотности желудочного сока, в качестве слабительного и противоглистного средства, при гиперфункции щитовидной железы (зобе);
- обладая противовоспалительными свойствами, применяется при лечении воспалительных заболеваний кожи и слизистых, способствует заживлению ран, трещин, длительно незаживающих язв;
- используется при лечении туберкулёза;
- эффективно при лечении псориаза, экземы, фурункулёза, варикозного расширения вен;
- защищает организм от воздействия канцерогенных веществ (благодаря сочетанию витамина Е и селена);
- грецкий орех и масло, полученное из него, содержат растительный фермент ЭНТИМИРИАЗУ, который усиливает кровообращение в области половых органов и стимулирует сперматогенез, а также либидо
- показан профилактический прием в подростковом возрасте (формирует эмаль зубов, влияет на углеводный обмен, способствует образованию гормона щитовидной железы, формирует ядра нервных клеток), способствует полноценному умственному, физическому и половому созреванию и развитию, укрепляет иммунитет.

В Кулинарии:
- очень ароматное, но хрупкое, использовать лучше в холодном виде, приправляя блюда;
- придаёт тонкий вкус мясу, белым сортам рыбы, инжиру, грушам
- подходит к козьим сырам, моцарелле и сыру Комте
- смесью масел грецкого ореха и оливкового масла иногда рекомендуют смазывать формы для выпечки для улучшения аромата блюд