Масла и жиры в кулинарии

[Alexa_Alexa]

Фисташковое масло

Pistacia Vera
Английские названия: Pistachio oil

Цвет: бутылочно-зелёный
Аромат и вкус: напоминает жареный миндаль и , конечно, фисташки

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (омега 6) 31-35%, линоленовая - менее 1,5-2%
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (омега 9) 50-55%
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая 9-12%
Другие активные вещества: Витамин Е - от 19 до 33 мг/100г

Полезные свойства:
Источник поли- и моно-ненасыщенных жирных кислот

Применение в кулинарии:
Прекрасно сочетается с зелеными салатами - эндивием, романо, - особенно в виде соуса с бальзамическим соусом и лимонным соком.
Хорошо оттеняет вкус авокадо и свеклы.
Подходит для рыбы - приготовленной и в виде карпаччо.
В сладких блюдах - особенно хорошо в сочетании с тушеными яблоками и грушами.

[svetter]

Только недавно распробовала рапсовое масло неочищенное, органик. Рапсовое масло, на мой вкус, похоже на горчичное, но вкус более нежный. А поскольку продажа горчичного масла как продукта питания в Финляндии запрещена, я теперь пользуюсь рапсовым. Вернее, рапсовое масло в очищенном виде я использую уже много лет, оно здесь самое популярное (т.к. местное
производство).
НО почему его ВКУСОВЫЕ качества на разных сайтах сравнивают с оливковым - не пойму. Первая мысль, что пишущий не пробовал рапсовое , или оливковое масло.
А может это у меня со вкусом что-то не так?
Девочки, кто использует рапсовое масло, как вам оно на вкус?

[Alexa_Alexa]

Облепиховое масло
Hippophae rhamnoides
Английские названия: Sea buckthorn oil

Внимание! Состав приведён для чистого, полученного отжимом и ничем не разбавленного масла облепихи! В продаже оно чаще бывает в разбавленном виде - разбавляют другими растительными маслами, что бы облепиха не была слишком концентрированная.

Цвет: оранжевый (из-за высокого содержание каротиноидов)
Аромат и вкус: фруктовый

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (омега 6) до 40%, aльфа-линоленовая (омега 3) до 30%
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (омега 9) около 20%, пальмитолеиновая (омега 7) 0,5-1%
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая до 8%, стеариновая 3-4%
Другие активные вещества:
Каротиноиды не менее 180мг на 100г у масел, полученных "холодным" прессованием , свыше 500мг на 100г у масел, полученных CO2-экстракцией, у масел , разбавленных другими растительными маслами обычно до 30мг на 100г.
Содержание каротиноидов сильно варьируется, поэтому его необходимо уточнять у производителя!
Также облепиховое масло содержит:
Витамин Е - 300мг/100г
Витамин К - 110-230мг /100г
Фитостеролы

Полезные свойства:
- Источник поли- и моно-ненасыщенных жирных кислот.
- Источник каротиноидов (провитамина А) и витамина Е.
- Благодаря высокому содержанию антиоксидантов, облепиховое масло не даёт откладываться холестерину в артериях.
- Одно из научных исследований показало, что употребление 5г облепихового масла в день регулировало состояние кожи у больных атопическим дерматитом.
- Существуют исследования о заживляющем свойстве облепихового масла на слизистую, в связи с чем оно активно применяется для лечения язв желудка и двенадцатиперстной кишки, а также в области гинекологии.
- По некоторым данным, масло облепихи способно подавлять избыточную кислотность желудочного сока (в случае изжоги и т.п.).
В лечебных и профилактических целях масло употребляют исходя из рекомендаций производителя.
Обычная дозировка - от 1ч.л. 2-3 раза в день.

Применение в кулинарии:
Применяется в холодном виде с салатами и десертами.

Источники:
Aroma-Zone.com
Aromarti.ru
Seabuckthorn-Medicine.pdf
Фармакологический справочник
itmonline.org

[VeraCherry]

Сегодня видела масло рисовых отрубей. Что насчет него, есть информация?

[Alexa_Alexa]

На первой странице каталог к этой теме - рисовое масло есть

[VeraCherry]

Да, я видела рисовое масло, но и не подумала, что это отрубной продукт. Что-то не встречала упоминания о нем в рецептах и пр. Как этот продукт сочетается с методом, нормально? В БЛ?)) Хорошее масло?)))))))

[Alexa_Alexa]

Какао масло
Theobroma cacao
Английские названия: Cocoa butter

Масло сохраняет твердость при температуре до +34С

Цвет: у рафинированного - слоновой кости, у нерафинированного - шоколадно-коричневый
Вкус:приятный, сливочно-шоколадный

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (3,96%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (35,13%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (23,6%), стеариновая (33,08%)
Содержание насыщенных жирных кислот - 60% - может смущать, но тесты показали, что в процессе пищеварения стеариновая кислота транформируется в олеиновую (мононенасыщенную жирную кислоту).
В итоге, в крови обнаруживается такой состав:
28% насыщенных жирных кислот
3% полиненасыщенных
69% мононенасыщенных
Таким образом, в какао-масле 72% хороших жиров, что делает его продуктом, предотвращающим сердечно-сосудистые заболевания.

Другие активные вещества: полифенолы, теобромин (особенно нерафинированное масло какао), витамин Е, фитостеролы, сквален

Свойства:
Какао масло (как и шоколад) содержит особый полифенол, который способен проявлять антиоксидантные свойства, недавние исследования японских ученых свидетельствуют даже об антиканцерогенной активности этого полифенола, а также о том, что он стимулирует иммунитет, смягчает симптомы артрита, подавляет воспалительные процессы, а также препятствует разрушению хорошего холестерина.

В кулинарии:
- Белый шоколад - это ни что иное, как рафинированное масло какао с сахаром и молоком
- Обязательный компонент любого шоколада
- Какао масло используют для приготовления различных пилюль для рассасывания, например, от кашля
- Горячее молоко с маслом какао - хорошее средство от кашля и першения в горле
- Масло какао можно использовать для замены сливочного масла в некоторых рецептах, где требуется "застывающее" масло

[Alexa_Alexa]

Горчичное масло
Brassica nigra
Английские названия: Mustard oil

Цвет: от светло-желтого до зеленоватого
Вкус:пикантный острый

Масло горчицы (как и других крестоцветных) нормируется по содержанию эруковой кислоты. В экспериментах на крысах было показано, что эта кислота не усваивается их организмом, однако , дальнейшее изучение показало, что на здоровье людей она не оказывает негативного влияния. Тем не менее, в некоторых странах продажа горчичного масла ограничена.

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: альфа-линоленовая (8-10%), линолевая (15%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: эруковая (42%), олеиновая (12%)
Насыщенные жирные кислоты: около 12%

Другие активные вещества: витамин А, витамин Е, фитостеролы, эфирное масло горчицы

Свойства:
- горчичное масло богато природными антибиотиками (изотиоцианаты, синегрин, эфирное горчичное масло), ввиду чего обладает антисептическим и бактерицидным свойствами и является эффективным средством для лечения желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, наружных ран, ожогов, также обладает антигельминтной активностью;
- полезно при нарушениях жирового обмена и атеросклерозе;
- cпособствует росту и развитию организма, cпособствует лактации молока у кормящих матерей;
- в горчичном масле витамин А сохраняется длительное время (до 8 месяцев), ретинол способствует росту и развитию организма, обеспечивает нормальную функцию эпителия слизистых и кожных покровов, повышает устойчивость организма к инфекциям;
- горчичное масло содержит витамин В6, а также способствует выработке этого витамин микроорганизмами, населяющими кишечник;
- в горчичном масле витамин РР находится в усвояемой форме, витамин P (никотиновая кислота) улучшает углеводный обмен, участвует в тканевом дыхании, оказывает сосудорасширяющее действие.
- горчичное масло богато холином, кроме того, оно содержит витамины К и Р, которые повышают прочность и эластичность капилляров, улучшает их проницаемость;
- cодержит бета-ситостерин (проявляет эстрогеноподобную, антиатеросклеротическую, противогрибковую, бактериостатическую активность), хлорофиллы (улучшают состав крови повышают количество лейкоцитов, эритроцитов, гемоглобина).

В кулинарии:
Лучше всего использовать горчичное масло в холодных блюдах - для соусов и как заправку к салатам

Источники:
Wikipedia.org
А.Е. Шиков, В.Г. Макаров, В.Е. Рыженков «Растительные масла и масляные экстракты»

[Alexa_Alexa]

Зародышей пшеницы масло
Triticum vulgare
Английские названия: Wheatgerm oil

Цвет: желтый
Вкус: нейтральный

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линоленовая (8-10%), линолевая (55-60%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (14%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая 17,6%

Другие активные вещества: витамин А, витамин Е (токоферол - 150мг на 100мл, это самое высочайшее содержание этого витамина из всех пищевых продуктов), витамин D, витамин K (25мкг на 100мл), Холин (20мг на 100мл), октакозанол

Свойства:
Исследования показали, что октакозанол, содержащийся в масле пшеничных зародышей, способен повышать умственную и физическую выносливость, а также снижать содержание "плохого холестерина" в крови.
Масло обладает антиоксидантным, мембранозащитным эффектом, положительно влияет на липидный спектр крови
Обладает способностью улучшать утилизацию кислорода
Оказывает антиоксидантное и тонизирующее действие, повышает общую сопротивляемость организма, нормализует обмен веществ, благотворно влияет на состояние кожи и волос, повышает потенцию, улучшает репродуктивную функцию, оказывает защитное действие на нервную систему.
Существует множество препаратов на основе масла зародышей пшеницы, например, капсулы "Виардо" .

В кулинарии:
Благодаря рекордному содержанию витамина Е, масло долго не прогоркает, поэтому с ним идеально смешивать другие масла, отличающиеся быстрым прогорканием, например, льняное.
В кулинарии его обычно не используют - употребляют в небольших количествах.

Источники:
Aroma-Zone.com
А.Е. Шиков, В.Г. Макаров, В.Е. Рыженков «Растительные масла и масляные экстракты»

[Alexa_Alexa]

Соевое масло
Glycine Maxima
Английские названия: soybean oil

Цвет: янтарный
Вкус: нейтральный

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: альфа-линоленовая (около 7%), линолевая (около 50%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (24%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (около 10%), стеариновая (около 5%)

Другие активные вещества: Витамины Е, С, соли кальция, натрия, магния, калия...лецитин, фитостерины

Свойства:

В кулинарии:
Соевое масло широко используется в пищевой промышленности как основа майонеза, как заправка соусов.
Соевое масло плохо переносит нагрев.

Дополнительно
Часто из масла удаляют часть полиненасыщенных жирных кислот, что бы повысить его стабильность (устойчивость к высоким температурам, прогорканию) - поэтому лучше внимательно изучить этикетку перед покупкой.
Кроме того, большая часть сои является генно-модифицированной и на это тоже следует обращать внимание при покупке масла.

Источники:
Wikipedia.org
А.Е. Шиков, В.Г. Макаров, В.Е. Рыженков «Растительные масла и масляные экстракты»