Масла и жиры в кулинарии

[Alexa_Alexa]

Подправила ссылочку :mig:

[olivanova]

Помогите разобраться с маслом.

За выходные получила привес в 2кг, ищу причины

Пропустила 2 раза БФ, превысила все возможные нормы по вину/сыру/орехам, да еще и попробовала свежевыпеченный для МЧ и его друзей хлебушек с пармезаном и травками.

Кроме того, обрадовавшись, что гречку можно в БЛ, а даже если и не в БЛ, то есть масла, которые можно в БУ, дважды поела - один раз с маслом из виноградных косточек, другой раз - с льняным.

Теперь дочитала про страхи рафинизации и посмотрела, чтоз моё масло из виноградных косточек рафинированное (нерафинированное не встречала, в книге Гастронома "Про салаты" пишут, что нерафинированного не бывает вовсе), а льняное масло ни в коем случае нельзя в горячие блюда.

Каков вердикт? Нельзя эти масла с горячей гречкой? Очень было вкусно...

[Alexa_Alexa]

Рафинированное масло виноградной косточки можно использовать в готовке, а льняное - нельзя, поскольку в нём слишком много полиненасыщенных жирных кислот.

Добавлять масло в горячие готовые блюда можно, поскольку температура уже ниже становится и постепенно снижается.

[olivanova]

Хочу уточнить: когда мы говорим, что винограднокосточковое масло можно в БУ, мы в том числе имеем в виду рафинированное масло?

[Alexa_Alexa]

Мы имеем ввиду любое масло виноградной косточки. Вот здесь был ответ с сайта о нём. Хотя, в рафинированном масле зачастую количество ПНЖК, как раз, уменьшено, что бы масло больше подходило для жарки.
В любом случае, масла (даже с высоким содержанием ПНЖК) в белково-углеводные приемы пищи можно не более 0,5ст.л. - ответ здесь.

[Alexa_Alexa]

Конопляное масло
Cannabis sativa
Английское название: Hemp seed oil
Семена конопли, используемые для получения масла, не содержат психотропных веществ.

Цвет: от зеленоватого до коричневатого
Аромат и вкус: с травяным оттенком

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (~55-56%), линоленовая (~17-18%), гамма-линоленовая (~2%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая кислота (14-15%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая кислота (6-7%), стеариновая кислота (2- 3%)

Полезные свойства:
Масло очень хорошо сбалансировано по жирнокислотному составу.
Утверждают, что для получения всех необходимых "омег" человеку достаточно употреблять только это масло.

Применение в кулинарии:
Масло очень легко окисляется, не терпит нагрева.
Использовать исключительно в холодном виде, в салатах, как приправу к готовым блюдам.

[Alexa_Alexa]

Квиноа (киноа) масло
/Chenopodium quinoa/

Английское название: Quinoa seeds oil
Цвет: светло-желтый
Аромат и вкус: не выражены

Химический состав:
Неомыляемая фракция – 5%
Стеролы 1,5%
Лецитин 1,8%
Витамин Е в форме K-токоферола.
Содержит аминокислоту L-Лизин

Жирно-кислотный состав в %
Масло квиноа по составу близко кукурузному маслу
Миристиновая (C14:0) 0,2
Пальмитиновая (C16:0) 8,5-11,5
Пальмитолеиновая (C16:1) 0,1
Стеаринова (C18:0) < 1
Олеиновая (C18:1) 22-28
Линолевая (C18:2) 50-55
альфа-Линоленовая (C18:3) 3,5-4,0
Арахидоновая (C20:0) < 1
В среднем насыщенных жирных кислот 10-15%
В среднем мононенасыщенных жирных кислот - 22-27%
В среднем полиненасыщенных жирных кислот - 60-65%

Полезные свойства:
Является источником ненасыщенных жирных кислот, а также витамина Е.

Применение в кулинарии:
Масло похоже по жирнокислотному составу на кукурузное, но, в отличие от него содержит большое количество витамина Е, а также L-лизин.
Является устойчивым для нагревания - можно использовать как в салатах, так и для жарки.

Дополнительно:
Применение масла квиноа в косметике.

По материалам:
Koziol, M.J. 1993. Quinoa: A potential new oil crop. p. 328-336. In: J. Janick and J.E. Simon (eds.), New crops. Wiley, New York
Wikipedia.org
перевод и компиляция Alexa_Alexa для Aromarti.ru©

[Evian]

Ой, девочки, еще вопрос совсем забыла спросить! Увидела вчера в магазине, не купила, но сдела заметку, узнать что вы думаете по этому поводу. Нам официально по Монти можно 10 гр сливочного масла, я нашла вот такое масло http://www.landolakes.com/products/V...roductID=15179
это сливочное масло с оливковым, а по консистенции как сливочное. Состав: сливки, оливковое масло и соль (больше ничего на упаковке не пишут), что мне понравилось, так это то, что насыщенных (сатурированных) жиров там в половину меньше (что естественно, так как половина это оливковое масло) , чем в обычном сливочном масле (сравниваю с этим же брендом) на столовую ложку (14 гр) 4 гр по сравнению с 7 грамами. Наш продукт для БЛ приемов пищи (ну если вдруг очень захочется БЛ хлеб с тоненько маслом намазать)? Или лучше не надо?

[Alexa_Alexa]

Evian, получается, что это как наш майонез без яиц - только не на молоке, а на сливках и без горчицы Надо будет попробовать такое дома приготовить.
Думаю, что небольшое количество этого продукта можно в БЛ-приемы пищи использовать.

[Evian]

Alexa, спасибо
Рецепт наш даже лучше, у них 45% масла и сливки, а у нас молоко (плюс как я поняла можно соевое) и пропорции 1 молока к 2 масло (т.е сатурированных жиров будет еще меньше), надо будет такой майонез приготовить (только горчицу правильную найти). Наверное у них и правда других компанентов нет (были у меня небольшие сомнения, когда я увидела ингридиетны на упаковке), все и так эмульгирует.