Масла и жиры в кулинарии - Страница 2
Страница 2 из 51 ПерваяПервая 123456789101112 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 11 по 20 из 505

Тема: Масла и жиры в кулинарии

  1. #11
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,277
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    Лесного ореха масло
    Corylus avellana
    Английские названия: Hazelnut kernel Oil

    Цвет: светло-желтый
    Вкус: приятный аромат лесного ореха

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (7-10%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (76-82%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (6-8%), стеариновая (~2%)
    Другие активные вещества:
    Витамин Е (альфа-токоферол) 47,2мг на 100г
    Фитостеролы - 120мг на 100г
    Витамин А, минералы (калий, кальций, натрий...)

    Свойства:
    - способствуют эффективному развитию и укреплению структуры костей
    - способствует снижению давления

    В Кулинарии:
    - используется в холодном виде, нельзя подвергать термообработке;
    - в соусах: для придания орехового аромата;
    идеально сочетается с:
    - авокадо, отварной морковкой, крахмалистыми овощами;
    - белым мясом, жирными сортами рыбы;
    - шоколадом и злаками
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 16.10.2014 в 20:43.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  2. #12
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,277
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    Арахисовое масло
    Arachis hypogaea
    Английские названия: Peanut Oil

    Цвет: от светло- до темно-желтого
    Вкус: сильный, арахисовый

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (15%-35%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (40%-70%)
    Насыщенные жирные кислоты: арахиновая, пальмитиновая, стеариновая - до 20%
    Другие активные вещества: Витамин Е 25 мг/100г

    Свойства:
    - способствует нормальному функционированию нервной ткани, сердца, печени
    - считается одним из самых эффективных желчегонных средств
    - полезно при утомляемости, бессоннице
    - улучшает память, внимание и слух
    - повышает потенцию, либидо
    - замедляет разрушение эндорфинов (гормонов "удовольствия").

    В Кулинарии:
    - рафинированное арахисовое масло прекрасно подходит для жарки и фритюра, выдерживает нагрев до 220С
    - экономично при жарке, не дымит и не выгорает
    - усиливает чувство сытости
    - используется в салатах
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 11.02.2010 в 23:53.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  3. #13
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,277
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    Сливовых косточек масло
    Prunus domestica
    Английские названия: Plum kernel oil

    Цвет: от желтого до оранжевого
    Вкус: приятный аромат горького миндаля и цветов Франжипани - невероятно ароматное масло!

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (22,81%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (68,90%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (1,4%)
    Другие активные вещества: витамин E

    Свойства:
    Масло богато антиоксидантами и витаминами


    В Кулинарии:
    Это масло обладает уникальным ароматом, похожим на аромат ликёра "Амаретто".
    Оно придаст невероятные оттенки блюдам и собьет с толку любого гурме!
    Конечно, это масло нужно использовать в холодном виде:
    - в десертах
    - заправках для салатов
    - соусах
    - для рыбы (в качестве приправы)
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  4. #14
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,277
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    Рисовое масло (масло рисовых отрубей)
    Oryza sativa
    Английские названия: Rice oil

    Цвет: светло-желтый
    Вкус: очень мягкий, слегка ореховый

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (30%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (41,8%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (18,96%), стеариновая (2,30%)
    Другие активные вещества: содержит сильнейшие антиоксиданты гамма-оризанол (gamma oryzanol), витамин Е (токоверол и токотриенол), фитостеролы, феруловую кислоту, сквален....
    Свойства:
    1 столовая ложка масла удовлетворяет 25% суточной потребности в витамине Е
    – эффективно снижает уровень холестерина, ассоциированного с липопротеинами низкой плотности, в плазме крови (его употребление способствует более эффективному снижению уровня холестерина в плазме крови по сравнению с другими растительными маслами, богатыми линолевой кислотой, чтот связывают с присутствием в масле гамма-оризанола и его компонентов);
    - гамма-оризанол препятствует всасыванию холестерина в пищеварительном тракте
    – препятствует образованию атеросклеротических бляшек;
    – нейтрализует свободные радикалы кислорода;
    – оказывает противовоспалительное действие;
    – понижает свертываемость крови и улучшает ее текучесть;
    – повышает противоопухолевый иммунитет
    - есть данные об эффективности масла в период менопаузы

    В Кулинарии:
    - Рисовое масло отлично подходит для жарки и фритюра, продукты, приготовленные на нем, приобретают особый приятный аромат.
    Большинство японских ресторанов готовят на масле из рисовых отрубей темпуру.
    - На нем так же хорошо получаются картофель фри и мясо курицы.
    - Это масло все чаще применяется для жарения методом «стир-фрай» - морепродуктов, мяса и овощей, оно придает продуктам аромат, но никогда не перебивает присущий им вкус.
    - Масло из рисовых отрубей обладает повышенной устойчивостью к высоким температурам по сравнению с другими маслами, что делает его привлекательным для описанных методов тепловой обработки продуктов.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  5. #15
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,277
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    Инка-Инчи масло
    Plukenetia volubilis
    Английские названия: Inca-Inchi, Sacha inchi, Inca peanut,

    Цвет: светло-желтый
    Вкус: очень мягкий аромат свежих стручков зеленого горошка

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая Омега 6 (34,94%), альфа-линоленовая кислота Омега 3 (48,18%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая Омега 9 (8,69%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (3,9%), стеариновая (2,99%)
    Другие активные вещества: витамин Е

    Свойства:
    Часто масло Инка-Инчи сравнивают с льняным маслом.
    Но по суммарному количеству жирных кислот Омега 3, Омега 6 и Омега 9 - Инка-Инчи ушло далеко вперед.
    Кроме того, в нем содержится большое количество витамина E - что делает масло более устойчивым при хранении (в отличии от печально известного в этом смысле льняного масла)
    Обычно для достижения оптимального баланса Омега 3 , Омега 6 и омега 9 кислот приходится смешивать несколько видов масел, но Инка-Инчи в этом отношении идеально!
    Для удовлетворения суточной потребности в незаменимых жирных кислотах достаточно 1-1,5ч.л. масла Инка-Инчи в день

    В Кулинарии:
    Используется только в холодном виде
    - в салатах
    - для приготовления соусов
    - в качестве приправы
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  6. #16
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,277
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    Какао масло
    Theobroma cacao
    Английские названия: Cocoa butter

    Масло сохраняет твердость при температуре до +34С

    Цвет: у рафинированного - слоновой кости, у нерафинированного - шоколадно-коричневый
    Вкус:приятный, сливочно-шоколадный

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (3,96%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (35,13%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (23,6%), стеариновая (33,08%)
    Содержание насыщенных жирных кислот - 60% - может смущать, но тесты показали, что в процессе пищеварения стеариновая кислота транформируется в олеиновую (мононенасыщенную жирную кислоту).
    В итоге, в крови обнаруживается такой состав:
    28% насыщенных жирных кислот
    3% полиненасыщенных
    69% мононенасыщенных
    Таким образом, в какао-масле 72% хороших жиров, что делает его продуктом, предотвращающим сердечно-сосудистые заболевания.

    Другие активные вещества: полифенолы, теобромин (особенно нерафинированное масло какао), витамин Е, фитостеролы, сквален

    Свойства:
    Какао масло (как и шоколад) содержит особый полифенол, который способен проявлять антиоксидантные свойства, недавние исследования японских ученых свидетельствуют даже об антиканцерогенной активности этого полифенола, а также о том, что он стимулирует иммунитет, смягчает симптомы артрита, подавляет воспалительные процессы, а также препятствует разрушению хорошего холестерина.

    В кулинарии:
    - Белый шоколад - это ни что иное, как рафинированное масло какао с сахаром и молоком
    - Обязательный компонент любого шоколада
    - Какао масло используют для приготовления различных пилюль для рассасывания, например, от кашля
    - Горячее молоко с маслом какао - хорошее средство от кашля и першения в горле
    - Масло какао можно использовать для замены сливочного масла в некоторых рецептах, где требуется "застывающее" масло
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  7. #17
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,277
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    Горчичное масло
    Brassica nigra
    Английские названия: Mustard oil

    Цвет: от светло-желтого до зеленоватого
    Вкус:пикантный острый

    Масло горчицы (как и других крестоцветных) нормируется по содержанию эруковой кислоты. В экспериментах на крысах было показано, что эта кислота не усваивается их организмом, однако , дальнейшее изучение показало, что на здоровье людей она не оказывает негативного влияния. Тем не менее, в некоторых странах продажа горчичного масла ограничена.

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: альфа-линоленовая (8-10%), линолевая (15%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: эруковая (42%), олеиновая (12%)
    Насыщенные жирные кислоты: около 12%

    Другие активные вещества: витамин А, витамин Е, фитостеролы, эфирное масло горчицы

    Свойства:
    - горчичное масло богато природными антибиотиками (изотиоцианаты, синегрин, эфирное горчичное масло), ввиду чего обладает антисептическим и бактерицидным свойствами и является эффективным средством для лечения желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, наружных ран, ожогов, также обладает антигельминтной активностью;
    - полезно при нарушениях жирового обмена и атеросклерозе;
    - cпособствует росту и развитию организма, cпособствует лактации молока у кормящих матерей;
    - в горчичном масле витамин А сохраняется длительное время (до 8 месяцев), ретинол способствует росту и развитию организма, обеспечивает нормальную функцию эпителия слизистых и кожных покровов, повышает устойчивость организма к инфекциям;
    - горчичное масло содержит витамин В6, а также способствует выработке этого витамин микроорганизмами, населяющими кишечник;
    - в горчичном масле витамин РР находится в усвояемой форме, витамин P (никотиновая кислота) улучшает углеводный обмен, участвует в тканевом дыхании, оказывает сосудорасширяющее действие.
    - горчичное масло богато холином, кроме того, оно содержит витамины К и Р, которые повышают прочность и эластичность капилляров, улучшает их проницаемость;
    - cодержит бета-ситостерин (проявляет эстрогеноподобную, антиатеросклеротическую, противогрибковую, бактериостатическую активность), хлорофиллы (улучшают состав крови повышают количество лейкоцитов, эритроцитов, гемоглобина).

    В кулинарии:
    Лучше всего использовать горчичное масло в холодных блюдах - для соусов и как заправку к салатам

    Источники:
    Wikipedia.org
    А.Е. Шиков, В.Г. Макаров, В.Е. Рыженков «Растительные масла и масляные экстракты»
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  8. #18
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,277
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    Зародышей пшеницы масло
    Triticum vulgare
    Английские названия: Wheatgerm oil

    Цвет: желтый
    Вкус: нейтральный

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линоленовая (8-10%), линолевая (55-60%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (14%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая 17,6%

    Другие активные вещества: витамин А, витамин Е (токоферол - 150мг на 100мл, это самое высочайшее содержание этого витамина из всех пищевых продуктов), витамин D, витамин K (25мкг на 100мл), Холин (20мг на 100мл), октакозанол

    Свойства:
    Исследования показали, что октакозанол, содержащийся в масле пшеничных зародышей, способен повышать умственную и физическую выносливость, а также снижать содержание "плохого холестерина" в крови.
    Масло обладает антиоксидантным, мембранозащитным эффектом, положительно влияет на липидный спектр крови
    Обладает способностью улучшать утилизацию кислорода
    Оказывает антиоксидантное и тонизирующее действие, повышает общую сопротивляемость организма, нормализует обмен веществ, благотворно влияет на состояние кожи и волос, повышает потенцию, улучшает репродуктивную функцию, оказывает защитное действие на нервную систему.
    Существует множество препаратов на основе масла зародышей пшеницы, например, капсулы "Виардо" .

    В кулинарии:
    Благодаря рекордному содержанию витамина Е, масло долго не прогоркает, поэтому с ним идеально смешивать другие масла, отличающиеся быстрым прогорканием, например, льняное.
    В кулинарии его обычно не используют - употребляют в небольших количествах.

    Источники:
    Aroma-Zone.com
    А.Е. Шиков, В.Г. Макаров, В.Е. Рыженков «Растительные масла и масляные экстракты»
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 25.03.2010 в 10:57.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  9. #19
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,277
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    Соевое масло
    Glycine Maxima
    Английские названия: soybean oil

    Цвет: янтарный
    Вкус: нейтральный

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: альфа-линоленовая (около 7%), линолевая (около 50%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (24%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (около 10%), стеариновая (около 5%)

    Другие активные вещества: Витамины Е, С, соли кальция, натрия, магния, калия...лецитин, фитостерины

    Свойства:

    В кулинарии:
    Соевое масло широко используется в пищевой промышленности как основа майонеза, как заправка соусов.
    Соевое масло плохо переносит нагрев.

    Дополнительно
    Часто из масла удаляют часть полиненасыщенных жирных кислот, что бы повысить его стабильность (устойчивость к высоким температурам, прогорканию) - поэтому лучше внимательно изучить этикетку перед покупкой.
    Кроме того, большая часть сои является генно-модифицированной и на это тоже следует обращать внимание при покупке масла.

    Источники:
    Wikipedia.org
    А.Е. Шиков, В.Г. Макаров, В.Е. Рыженков «Растительные масла и масляные экстракты»
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 16.09.2009 в 10:38.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  10. #20
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    22,277
    Записей в дневнике
    585

    По умолчанию

    Авокадо масло
    Persea gratissima
    Английские названия: avocado oil

    Цвет: от желтого до зеленого
    Вкус: мягкий, приятный, напоминающий вкус мякоти авокадо

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (11-12%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (50-53%), пальмитолеиновая (8-10%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (18-20%)

    Другие активные вещества:
    бета-ситостерол (0,1-1%),
    витамин Е в форме альфа-токоферола (от 100 до 292 мг/кг)
    другие витамины (A, B, C ,D, PP),
    хлорофилл (от 4 до 60 мг/кг),
    медь (0,05-0,1 мг/кг)

    Точка дымления (smoke point): 255°C

    Свойства:
    - помогает при запорах
    - проблемах с печенью, при гепатозе (из-за присуствия фитостеролов)
    - при проблемах с желчным пузырём
    - инфекциях мочеполовой системы
    - помогает снизить уровень холестерина (за счет выского содержания фитостеролов в форме бета-ситостерола)
    - увеличивает количество коллагена в коже

    В кулинарии:
    используется, преимущественно, свежим, поскольку, несмотря на высокую точку дымления, не очень хорошо переносит нагрев из-за высокого содержания хлорофилла в том числе.

    Хранение Масло очень стабильное, в сухом прохладном месте может храниться до 2 лет и более.
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 13.10.2009 в 17:26.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

Страница 2 из 51 ПерваяПервая 123456789101112 ... ПоследняяПоследняя

Похожие темы

  1. Использование Оливкового масла в БУ
    от Elika в разделе Обсуждаем продукты питания
    Ответов: 9
    Последнее сообщение: 26.04.2010, 08:58

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •