Масла и жиры в кулинарии
Страница 1 из 46 1234567891011 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 459

Тема: Масла и жиры в кулинарии

  1. #1
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    20,951
    Записей в дневнике
    255

    По умолчанию Масла и жиры в кулинарии

    Тут будем делиться мнениями о разных съедобных растительных маслах и их пользе
    Напомню, что все растительные маса мы едим в белково-липидные приемы пищи, за исключением масел, состоящих из полиненасыщенных жирных кислот, которые не способны откладываться в жир (это льняное, сафлоровое масла....)

    Во вложении - точка дымления самых распространенных масел.

    ВАЖНО: О пользе жиров

    Каталог животных жиров
    Гусиный жир
    Рыбий жир - разрешен в любой прием пищи!
    Утиный жир
    Яичный желток

    Каталог растительных масел
    *- масла, отмеченные звёздочкой, можно употреблять в белково-углеводные приемы пищи, поскольку они содержат более 70% полиненасыщенных жирных кислот.

    Авокадо масло
    Арахисовое масло
    Аргана масло

    Бразильского ореха масло

    Виноградных косточек масло*

    Горчичное масло
    Грецкого ореха масло

    Инка Инчи масло*

    Какао масло
    Канолы/Рапса масло
    Квиноа (киноа) масло
    Кедровое масло*
    Кешью масло
    Кокосовое масло
    Конопляное масло*
    Кукурузное масло
    Кунжутное масло

    Лесного ореха масло
    Льняное масло*

    Макадамии масло
    Миндальное масло

    Облепиховое масло*
    Оливковое масло

    Пальмовое масло (из мякоти плодов)
    Пальмовых семян масло (ядропальмовое)
    Пекана масло
    Подсолнечное масло
    Пшеничных зародышей масло*

    Рапса/Канолы масло
    Рисовое масло
    Рыжиковое масло

    Сафлоровое масло*
    Сливовых косточек масло
    Соевое масло

    Тыквенное масло

    Фисташковое масло

    Хлопковое масло

    Черного тмина масло



    Источники:
    www.aroma-zone.com
    www.1001huiles.fr
    "HEALTH BENEFITS OF AVOCADO OIL" Sergio López Olivos
    "Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства". Шиков А.Н, Макаров В.Г, Рыженков В.Е.
    Миниатюры Миниатюры Smoke point.pdf  
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 06.11.2012 в 13:45.
    TA Metamorphosis 2.2. - 169

  2. #2
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    20,951
    Записей в дневнике
    255

    По умолчанию

    Льняное масло
    Linum usitatissimum
    Английские названия: Flaxseed, Linseed oil

    Цвет: темно-желтый
    Вкус: ореховый, отдаёт рыбьим жиром, с приятной горчинкой

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (14-17%), a-линоленовая Omega-3 (52-55,2%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (18,5-22.6%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (7%), стеариновая (3.4%-4,6%)
    Другие активные вещества: содержит тиопролин (ТСА), поглощающий нитрозамины (канцерогенный продукт распада нитратов), содержащийся еще в грибах шиитаке.

    Свойства:
    - противовоспалительное
    - способствует повышению чувствительности к инсулину при диабете
    - смгчает сухую кожу
    -уменьшает проявления псориаза
    - снижает холестерин в крови
    - снижает риск возникновения рака груди
    - защищает от сердечно-сосудистых заболеваний
    - снижает кровяное давление
    - предотвращает заболевания почек
    - снижает симптомы менопаузы, ПМС
    - улучшает потенцию
    - полезно для развития детского организма.
    - по содержанию жирных кислот льняное масло в 2 раза превосходит рыбий жир

    Внимание: масло нельзя нагревать!!!! Едим только в холодных блюдах!
    Срок хранения 3-6 месяцев, вскрытую баночку лучше употребить в течение 1 месяца, хранить в холодильнике.
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 17.07.2009 в 15:02.
    TA Metamorphosis 2.2. - 169

  3. #3
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    20,951
    Записей в дневнике
    255

    По умолчанию

    Сафлоровое масло
    Carthamus tinctorius
    Английские названия:Safflower oil

    Цвет: светло-желтый
    Вкус: слабый, немного технический

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (73-79%), линоленовая (0,2%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (14-21%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (6-7,5%), стеариновая (1,5%-4%)
    Другие активные вещества: содержит до 0,7 мг/г конъюгированной линолевой кислоты - это самое большое содержание КЛК среди растительных масел.
    Также содержит витамин К, производные серотонина, витамин Е

    Свойства:
    - снижает холестерин;
    - благодаря витамину К повышает эластичность сосудов, полезно при куперозе и варикозе;
    - конъюгировання линолевая кислота обладает антиканцерогенным эффектом, способствует набору мышечной массы, улучшению жирового обмена....
    + почти все свойства льняного масла, поскольку они связаны с действием полиненасыщенных жирных кислот

    Внимание: масло нельзя нагревать!!!! Едим только в холодных блюдах!
    Срок хранения 3-6 месяцев, вскрытую баночку лучше употребить в течение 1 месяца, хранить в холодильнике.
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 17.07.2009 в 15:04.
    TA Metamorphosis 2.2. - 169

  4. #4
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    20,951
    Записей в дневнике
    255

    По умолчанию

    Тыквенное масло
    Cucurbita pepo
    Английское название: Pumpkin Seed oil, Gourd oil

    Цвет: темно-зеленый
    Вкус: очень вкусный аромат семечек

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (30-48%), а-линоленовая (15%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (18-47%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая кислота (6-15%), стеариновая кислота (6-7,5%)
    Другие активные вещества:
    - Витамин A. Представлен в виде суммы различных каротиноидов содержание которых составляет от 10 до 15 мг%.
    - Витамин Е. Сравнительно немного, от 40 до 60 мг%, представлен в основном b-токоферолом.
    - Витамин F. Представлен смесью полиненасыщенных жирных кислот олеиновой, линолевой и линоленовой, содержание которых составляет до 70%.
    - Витамины: С, К, В1, В2, Р.
    В маслах из семян тыквенных присутствует 53 микро- и макроэлемента. Из них:
    - Железа - 13-15 мг;
    - Магния - 3-4 мг;
    - Цинка - 8-10 мг. Тыквенное масло является одним из богатейших источников цинка, необходимого мужчинам от рождения до старости.
    - Селена - 5-6 мг;

    Свойства:
    - стимулирует иммунитет
    - способствует выведению токсических веществ из организма
    - защищает организм от повреждающего действия свободных радикалов и преждевременного старения
    - нормализует обмен веществ
    - благотворно влияет на работу почек, мочевого пузыря, печени и желудочно-кишечного тракта
    - стимулирует фильтрационную и выделительную функцию почек
    - при хронических диффузных заболеваниях печени (гепатит, цирроз, жировая дистрофия печени, алкогольный гепатит, алкогольное поражение печени)
    - при холецистохолангите, дискензии желчевыводящих путей, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки
    - для лечения острого и хронического гастрита, изжоги
    - предотвращает образование камней в желчном пузыре
    - рекомендуется при болезнях, сопровождающихся нарушениями липидного обмена (ожирение, псориаз, герпес, дерматит, экзема)
    - за счет снижения воспалительных процессов и ускорения регенерации тканей восстанавливаются функции печени, предстательной железы, слизистой ЖКТ, желчевыводящих путей, кожи
    - тыквенное масло применяется наряду с арбузным маслом как противоглистное, противогрибковое, ранозаживляющее и восстанавливающее печень средство.
    - снижает уровень холестерина в крови
    - для поддержания эластичности артерий и кожных покровов.
    - Тыквенное масло представляет наибольший интерес для мужчин своей способностью к лечению простатита и аденомы простаты.
    -нормализует деятельность предстательной железы
    - повышает потенцию (добавка масла зародышей пшеницы к тыквенному маслу увеличивает содержание цинка, как известно, зародыши пшеницы наиболее богаты этим элементом и тем самым повышает активность масла при лечении воспаления предстательной железы);
    - регулирует функции репродуктивной системы, нормализует сперматогенез и овариальный цикл
    - предотвращает развитие воспалительных процессов гениталий
    - используется для снятия болей и жжения при цистите;
    - благотворно влияет на протекание беременности.
    TA Metamorphosis 2.2. - 169

  5. #5
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    20,951
    Записей в дневнике
    255

    По умолчанию

    Оливковое масло
    Olea europaea
    Английские названия: Olive oil

    Цвет: от желтого до зеленого
    Вкус: сильный, немного терпкий

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (8-10%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (71-75%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (12%), стеариновая (3-4%)
    Другие активные вещества: витамины A, D, E

    Свойства:
    - предотвращает потерю гибкости артерий
    - способствет оттоку желчи
    - обладает эффектом слабительного
    - препятствует остеопорозу
    - препятствует развитию атеросклерза

    В кулинарии: используется и свежим , и для жарки (обычной и во фритюре) - выдерживает нагрев до 180С
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 01.12.2016 в 10:14.
    TA Metamorphosis 2.2. - 169

  6. #6
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    20,951
    Записей в дневнике
    255

    По умолчанию

    Кунжутное масло
    Sesamum indicum
    Английские названия: Sesame oil

    Масло делают из обычных кунжутных семечек и из обжаренных (особенно популярно в азиатской кухне). Оно очень подходит для жарки, придаёт блюдам приятный аромат кунжута.

    Цвет: светло-желтый или коричневый (у масла из обжаренного кунжута)
    Вкус: приятный, узнаваемый вкус кунжутных семян

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (41%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (42-43%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (9-10%), стеариновая (6%)
    Другие активные вещества:
    содержит антиоксидант сезамол, который обуславливает устойчивость масла к прогорканию

    Свойства:
    - аюрведическое оздоравливающее средство : считается целебным, выводящим яды из организма и согревающим
    - полезно прилегочных заболеваниях, отдышке, сухом кашле, астме
    - используется при болезнях сердца, печени, поджелудочной железы, нефрите
    - общеукрепляющее при общем истощении организма
    - обладает слабительным действием

    В Кулинарии:
    - масло широко используется в блюдах азиатской кухни
    - используется в натуральном виде и для жарки
    - чтобы сохранить аромат, лучше добавлять его в конце готовки как приправу
    - прекрасно подходит для жарки в Воке, тушения, маринадов, но рекумендуем также попробовать его в рецептах десертов!
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 17.07.2009 в 17:29.
    TA Metamorphosis 2.2. - 169

  7. #7
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    20,951
    Записей в дневнике
    255

    По умолчанию

    Аргана масло
    Argania spinosa
    Английские названия: Argan oil

    Цвет: желтый, иногда с красноватым оттенком
    Вкус: приятный, терпковатый

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (36%-40%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (40%-43%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (11-12%), стеариновая (5%-6%)
    Другие активные вещества:
    Масло очень богато витамином Е (в 2,5 раза превосходит оливковое масло)
    Содержит антибиотикоподобные вещества и фунгициды, а также фитостеролы
    Токоферолы - 62мг/100г,в том числе:
    альфа-токоферол - 3,5мг/100г,
    гамма-токоферолы 48мг/100г,
    дельта-токоферолы - 12,5мг/100г,
    а также бета- токоферолы;
    Фитостеролы ~ 295 мг/100г
    Скоттенол ~ 142 мг/100г
    Спинастерол ~ 115 мг/100г
    Кампестерол ~ 12 мг/100г
    другие ~ 38 мг/100г
    Полифенолы ~ 3263 мкг/кг, в том числе:
    Ванилиновая кислота ~67 мкг/кг
    Сиреневая кислота~37 мкг/кг
    Феруловая кислота~ 3147 мкг/кг
    Тирозол ~12 мкг/кг

    Свойства:
    - снижает уровень холестерина в крови (2ст.л. день масла аргана дают значительное снижение холестерина за месяц);
    - предотвращает сердечно-сосудистые заболевания

    В Кулинарии:
    - используется как правило в холодном виде
    - в блюдах марокканской кухни: на завтрак - в это масло окунают хлеб, иногда смешивая его предварительно с медом или йогуртом, для приготовления кускуса, салатов;
    - для приготовления марокканского афродизиака (масло аргана+миндальная паста + мёд);
    - масло аргана используется для приготовления тхины, а также кускуса;
    - хорошо оттеняет вкус различных карпаччо.

    См. также Арган в косметике
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 11.02.2010 в 23:38.
    TA Metamorphosis 2.2. - 169

  8. #8
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    20,951
    Записей в дневнике
    255

    По умолчанию

    Подсолнечное масло
    Helianthus annuus
    Английские названия: Sunflower oil

    Цвет: желтый
    Вкус: у нерафинированного масла - выраженный аромат подсолнечных семечек, у рафинированного нейтральные вкус и запах

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (46%-62%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (24%-40%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (3,5-6%), стеариновая (1,6%-4%)
    Другие активные вещества:
    витамины А, B, D, E, минералы, лецитин, инулин

    Свойства:

    В Кулинарии:
    - рафинированное подсолнечное масло нейтрально по вкусу, что позволяет использовать его для приготовления майонеза, различных заправок для салатов, маринадов
    - на рафинированном масле можно жарить (нагрев до 180С)

    Внимание:
    В странах бывшего СССР основной способ переработки подсолнечника — экстракционный, при котором масло извлекается из семян подсолнечника методом механического отжима с последующей экстракцией растворителем. Такое масло совершенно неполезно организму! Если покупаете подсолнечное масло выбирайте то, на упаковке которого написано, что оно получено методом прессования!
    TA Metamorphosis 2.2. - 169

  9. #9
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    20,951
    Записей в дневнике
    255

    По умолчанию

    Виноградных косточек масло
    Vitis vinifera
    Английские названия: Grape Seed Oil

    Цвет: желто-зеленый
    Вкус:нейтральный

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (69-70%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (18%-20%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (7,5%), стеариновая (4-4,5%)
    Другие активные вещества: витамин Е (32мг/100г), микроэлементы, жирные кислоты, дубильные вещества, хлорофилл, антиоксиданты - процианиды

    Свойства:
    - снижает уровень холестерина в крови человека, препятствует развитию атеросклероз
    - обладает противовоспалительными и бактерицидными свойствами
    - замедляет процессы старения
    - укрепляет и делает эластичными стенки кровеносных и лимфатических сосудов, потенцируя кровообращение
    - при регулярном употреблении масла так же снижается риск гормонозависемых опухолей и сердечно-сосудистых заболеваний
    - одна столовая ложка масла виноградных косточек в день покрывает суточную норму витамина Е

    В Кулинарии:
    - иедально подходит для фритюра и жарки на сковородке
    - рекомендуется для бургундского фондю (блюдо из кусочков мяса, которые обмакиваются в кипящее масло)
    - довольно нейтрально на вкус, может подойти для соусов и майонезов
    - идеально подходит для настаивания различных трав и специй

    Внимание: масло виноградных косточек добывают горячей экстракцей и холодным прессованием, обращайте внимание на метод получения, поскольку полезнее, конечно, масло холодного прессования
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 12.02.2010 в 00:02.
    TA Metamorphosis 2.2. - 169

  10. #10
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    20,951
    Записей в дневнике
    255

    По умолчанию

    Грецкого ореха масло
    Juglans regia
    Английские названия: Walnut oil

    Цвет: янтарный
    Вкус: приятный вкус грецкого ореха

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (45-55%), a-линоленовая (8-10%), гамма-линоленовая (5-7%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (16%-32%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая...
    Другие активные вещества: витамины А, Е, С, В; макро- и микроэлементы (цинк, медь, йод кальций, магний, железо, фосфор, кобальт, селен), коэнзим Q10

    Свойства:
    - улучшая обменные процессы в организме, является великолепным питательным продуктом в период восстановления после перенесённых болезней или операций;
    -необходимо людям преклонного возраста, особенно страдающим гипертонией, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, диабетом;
    - применяется при хроническом гепатите, повышенной кислотности желудочного сока, в качестве слабительного и противоглистного средства, при гиперфункции щитовидной железы (зобе);
    - обладая противовоспалительными свойствами, применяется при лечении воспалительных заболеваний кожи и слизистых, способствует заживлению ран, трещин, длительно незаживающих язв;
    - используется при лечении туберкулёза;
    - эффективно при лечении псориаза, экземы, фурункулёза, варикозного расширения вен;
    - защищает организм от воздействия канцерогенных веществ (благодаря сочетанию витамина Е и селена);
    - грецкий орех и масло, полученное из него, содержат растительный фермент ЭНТИМИРИАЗУ, который усиливает кровообращение в области половых органов и стимулирует сперматогенез, а также либидо
    - показан профилактический прием в подростковом возрасте (формирует эмаль зубов, влияет на углеводный обмен, способствует образованию гормона щитовидной железы, формирует ядра нервных клеток), способствует полноценному умственному, физическому и половому созреванию и развитию, укрепляет иммунитет.

    В Кулинарии:
    - очень ароматное, но хрупкое, использовать лучше в холодном виде, приправляя блюда;
    - придаёт тонкий вкус мясу, белым сортам рыбы, инжиру, грушам
    - подходит к козьим сырам, моцарелле и сыру Комте
    - смесью масел грецкого ореха и оливкового масла иногда рекомендуют смазывать формы для выпечки для улучшения аромата блюд
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 17.07.2009 в 23:12.
    TA Metamorphosis 2.2. - 169

Страница 1 из 46 1234567891011 ... ПоследняяПоследняя

Похожие темы

  1. Использование Оливкового масла в БУ
    от Elika в разделе Обсуждаем продукты питания
    Ответов: 9
    Последнее сообщение: 26.04.2010, 08:58

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •