Масла и жиры в кулинарии
Страница 1 из 51 1234567891011 ... ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 502

Тема: Масла и жиры в кулинарии

  1. #1
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,644
    Записей в дневнике
    404

    По умолчанию Масла и жиры в кулинарии

    Тут будем делиться мнениями о разных съедобных растительных маслах и их пользе
    Напомню, что все растительные маса мы едим в белково-липидные приемы пищи, за исключением масел, состоящих из полиненасыщенных жирных кислот, которые не способны откладываться в жир (это льняное, сафлоровое масла....)

    Во вложении - точка дымления самых распространенных масел.

    ВАЖНО: О пользе жиров

    Каталог животных жиров
    Гусиный жир
    Рыбий жир - разрешен в любой прием пищи!
    Утиный жир
    Яичный желток

    Каталог растительных масел
    *- масла, отмеченные звёздочкой, можно употреблять в белково-углеводные приемы пищи, поскольку они содержат более 70% полиненасыщенных жирных кислот.

    Авокадо масло
    Арахисовое масло
    Аргана масло

    Бразильского ореха масло

    Виноградных косточек масло*

    Горчичное масло
    Грецкого ореха масло

    Инка Инчи масло*

    Какао масло
    Канолы/Рапса масло
    Квиноа (киноа) масло
    Кедровое масло*
    Кешью масло
    Кокосовое масло
    Конопляное масло*
    Кукурузное масло
    Кунжутное масло

    Лесного ореха масло
    Льняное масло*

    Макадамии масло
    Миндальное масло

    Облепиховое масло*
    Оливковое масло

    Пальмовое масло (из мякоти плодов)
    Пальмовых семян масло (ядропальмовое)
    Пекана масло
    Подсолнечное масло
    Пшеничных зародышей масло*

    Рапса/Канолы масло
    Рисовое масло
    Рыжиковое масло

    Сафлоровое масло*
    Сливовых косточек масло
    Соевое масло

    Тыквенное масло

    Фисташковое масло

    Хлопковое масло

    Черного тмина масло



    Источники:
    www.aroma-zone.com
    www.1001huiles.fr
    "HEALTH BENEFITS OF AVOCADO OIL" Sergio López Olivos
    "Растительные масла и масляные экстракты: технология, стандартизация, свойства". Шиков А.Н, Макаров В.Г, Рыженков В.Е.
    Миниатюры Миниатюры Smoke point.pdf  
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 06.11.2012 в 13:45.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  2. #2
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,644
    Записей в дневнике
    404

    По умолчанию

    Льняное масло
    Linum usitatissimum
    Английские названия: Flaxseed, Linseed oil

    Цвет: темно-желтый
    Вкус: ореховый, отдаёт рыбьим жиром, с приятной горчинкой

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (14-17%), a-линоленовая Omega-3 (52-55,2%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (18,5-22.6%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (7%), стеариновая (3.4%-4,6%)
    Другие активные вещества: содержит тиопролин (ТСА), поглощающий нитрозамины (канцерогенный продукт распада нитратов), содержащийся еще в грибах шиитаке.

    Свойства:
    - противовоспалительное
    - способствует повышению чувствительности к инсулину при диабете
    - смгчает сухую кожу
    -уменьшает проявления псориаза
    - снижает холестерин в крови
    - снижает риск возникновения рака груди
    - защищает от сердечно-сосудистых заболеваний
    - снижает кровяное давление
    - предотвращает заболевания почек
    - снижает симптомы менопаузы, ПМС
    - улучшает потенцию
    - полезно для развития детского организма.
    - по содержанию жирных кислот льняное масло в 2 раза превосходит рыбий жир

    Внимание: масло нельзя нагревать!!!! Едим только в холодных блюдах!
    Срок хранения 3-6 месяцев, вскрытую баночку лучше употребить в течение 1 месяца, хранить в холодильнике.
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 17.07.2009 в 15:02.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  3. #3
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,644
    Записей в дневнике
    404

    По умолчанию

    Сафлоровое масло
    Carthamus tinctorius
    Английские названия:Safflower oil

    Цвет: светло-желтый
    Вкус: слабый, немного технический

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (73-79%), линоленовая (0,2%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (14-21%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (6-7,5%), стеариновая (1,5%-4%)
    Другие активные вещества: содержит до 0,7 мг/г конъюгированной линолевой кислоты - это самое большое содержание КЛК среди растительных масел.
    Также содержит витамин К, производные серотонина, витамин Е

    Свойства:
    - снижает холестерин;
    - благодаря витамину К повышает эластичность сосудов, полезно при куперозе и варикозе;
    - конъюгировання линолевая кислота обладает антиканцерогенным эффектом, способствует набору мышечной массы, улучшению жирового обмена....
    + почти все свойства льняного масла, поскольку они связаны с действием полиненасыщенных жирных кислот

    Внимание: масло нельзя нагревать!!!! Едим только в холодных блюдах!
    Срок хранения 3-6 месяцев, вскрытую баночку лучше употребить в течение 1 месяца, хранить в холодильнике.
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 17.07.2009 в 15:04.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  4. #4
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,644
    Записей в дневнике
    404

    По умолчанию

    Тыквенное масло
    Cucurbita pepo
    Английское название: Pumpkin Seed oil, Gourd oil

    Цвет: темно-зеленый
    Вкус: очень вкусный аромат семечек

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (30-48%), а-линоленовая (15%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (18-47%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая кислота (6-15%), стеариновая кислота (6-7,5%)
    Другие активные вещества:
    - Витамин A. Представлен в виде суммы различных каротиноидов содержание которых составляет от 10 до 15 мг%.
    - Витамин Е. Сравнительно немного, от 40 до 60 мг%, представлен в основном b-токоферолом.
    - Витамин F. Представлен смесью полиненасыщенных жирных кислот олеиновой, линолевой и линоленовой, содержание которых составляет до 70%.
    - Витамины: С, К, В1, В2, Р.
    В маслах из семян тыквенных присутствует 53 микро- и макроэлемента. Из них:
    - Железа - 13-15 мг;
    - Магния - 3-4 мг;
    - Цинка - 8-10 мг. Тыквенное масло является одним из богатейших источников цинка, необходимого мужчинам от рождения до старости.
    - Селена - 5-6 мг;

    Свойства:
    - стимулирует иммунитет
    - способствует выведению токсических веществ из организма
    - защищает организм от повреждающего действия свободных радикалов и преждевременного старения
    - нормализует обмен веществ
    - благотворно влияет на работу почек, мочевого пузыря, печени и желудочно-кишечного тракта
    - стимулирует фильтрационную и выделительную функцию почек
    - при хронических диффузных заболеваниях печени (гепатит, цирроз, жировая дистрофия печени, алкогольный гепатит, алкогольное поражение печени)
    - при холецистохолангите, дискензии желчевыводящих путей, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки
    - для лечения острого и хронического гастрита, изжоги
    - предотвращает образование камней в желчном пузыре
    - рекомендуется при болезнях, сопровождающихся нарушениями липидного обмена (ожирение, псориаз, герпес, дерматит, экзема)
    - за счет снижения воспалительных процессов и ускорения регенерации тканей восстанавливаются функции печени, предстательной железы, слизистой ЖКТ, желчевыводящих путей, кожи
    - тыквенное масло применяется наряду с арбузным маслом как противоглистное, противогрибковое, ранозаживляющее и восстанавливающее печень средство.
    - снижает уровень холестерина в крови
    - для поддержания эластичности артерий и кожных покровов.
    - Тыквенное масло представляет наибольший интерес для мужчин своей способностью к лечению простатита и аденомы простаты.
    -нормализует деятельность предстательной железы
    - повышает потенцию (добавка масла зародышей пшеницы к тыквенному маслу увеличивает содержание цинка, как известно, зародыши пшеницы наиболее богаты этим элементом и тем самым повышает активность масла при лечении воспаления предстательной железы);
    - регулирует функции репродуктивной системы, нормализует сперматогенез и овариальный цикл
    - предотвращает развитие воспалительных процессов гениталий
    - используется для снятия болей и жжения при цистите;
    - благотворно влияет на протекание беременности.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  5. #5
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,644
    Записей в дневнике
    404

    По умолчанию

    Оливковое масло
    Olea europaea
    Английские названия: Olive oil

    Цвет: от желтого до зеленого
    Вкус: сильный, немного терпкий

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (8-10%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (71-75%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (12%), стеариновая (3-4%)
    Другие активные вещества: витамины A, D, E

    Свойства:
    - предотвращает потерю гибкости артерий
    - способствет оттоку желчи
    - обладает эффектом слабительного
    - препятствует остеопорозу
    - препятствует развитию атеросклерза

    В кулинарии: используется и свежим , и для жарки (обычной и во фритюре) - выдерживает нагрев до 180С
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 01.12.2016 в 10:14.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  6. #6
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,644
    Записей в дневнике
    404

    По умолчанию

    Кунжутное масло
    Sesamum indicum
    Английские названия: Sesame oil

    Масло делают из обычных кунжутных семечек и из обжаренных (особенно популярно в азиатской кухне). Оно очень подходит для жарки, придаёт блюдам приятный аромат кунжута.

    Цвет: светло-желтый или коричневый (у масла из обжаренного кунжута)
    Вкус: приятный, узнаваемый вкус кунжутных семян

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (41%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (42-43%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (9-10%), стеариновая (6%)
    Другие активные вещества:
    содержит антиоксидант сезамол, который обуславливает устойчивость масла к прогорканию

    Свойства:
    - аюрведическое оздоравливающее средство : считается целебным, выводящим яды из организма и согревающим
    - полезно прилегочных заболеваниях, отдышке, сухом кашле, астме
    - используется при болезнях сердца, печени, поджелудочной железы, нефрите
    - общеукрепляющее при общем истощении организма
    - обладает слабительным действием

    В Кулинарии:
    - масло широко используется в блюдах азиатской кухни
    - используется в натуральном виде и для жарки
    - чтобы сохранить аромат, лучше добавлять его в конце готовки как приправу
    - прекрасно подходит для жарки в Воке, тушения, маринадов, но рекумендуем также попробовать его в рецептах десертов!
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 17.07.2009 в 17:29.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  7. #7
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,644
    Записей в дневнике
    404

    По умолчанию

    Аргана масло
    Argania spinosa
    Английские названия: Argan oil

    Цвет: желтый, иногда с красноватым оттенком
    Вкус: приятный, терпковатый

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (36%-40%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (40%-43%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (11-12%), стеариновая (5%-6%)
    Другие активные вещества:
    Масло очень богато витамином Е (в 2,5 раза превосходит оливковое масло)
    Содержит антибиотикоподобные вещества и фунгициды, а также фитостеролы
    Токоферолы - 62мг/100г,в том числе:
    альфа-токоферол - 3,5мг/100г,
    гамма-токоферолы 48мг/100г,
    дельта-токоферолы - 12,5мг/100г,
    а также бета- токоферолы;
    Фитостеролы ~ 295 мг/100г
    Скоттенол ~ 142 мг/100г
    Спинастерол ~ 115 мг/100г
    Кампестерол ~ 12 мг/100г
    другие ~ 38 мг/100г
    Полифенолы ~ 3263 мкг/кг, в том числе:
    Ванилиновая кислота ~67 мкг/кг
    Сиреневая кислота~37 мкг/кг
    Феруловая кислота~ 3147 мкг/кг
    Тирозол ~12 мкг/кг

    Свойства:
    - снижает уровень холестерина в крови (2ст.л. день масла аргана дают значительное снижение холестерина за месяц);
    - предотвращает сердечно-сосудистые заболевания

    В Кулинарии:
    - используется как правило в холодном виде
    - в блюдах марокканской кухни: на завтрак - в это масло окунают хлеб, иногда смешивая его предварительно с медом или йогуртом, для приготовления кускуса, салатов;
    - для приготовления марокканского афродизиака (масло аргана+миндальная паста + мёд);
    - масло аргана используется для приготовления тхины, а также кускуса;
    - хорошо оттеняет вкус различных карпаччо.

    См. также Арган в косметике
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 11.02.2010 в 23:38.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  8. #8
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,644
    Записей в дневнике
    404

    По умолчанию

    Подсолнечное масло
    Helianthus annuus
    Английские названия: Sunflower oil

    Цвет: желтый
    Вкус: у нерафинированного масла - выраженный аромат подсолнечных семечек, у рафинированного нейтральные вкус и запах

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (46%-62%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (24%-40%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (3,5-6%), стеариновая (1,6%-4%)
    Другие активные вещества:
    витамины А, B, D, E, минералы, лецитин, инулин

    Свойства:

    В Кулинарии:
    - рафинированное подсолнечное масло нейтрально по вкусу, что позволяет использовать его для приготовления майонеза, различных заправок для салатов, маринадов
    - на рафинированном масле можно жарить (нагрев до 180С)

    Внимание:
    В странах бывшего СССР основной способ переработки подсолнечника — экстракционный, при котором масло извлекается из семян подсолнечника методом механического отжима с последующей экстракцией растворителем. Такое масло совершенно неполезно организму! Если покупаете подсолнечное масло выбирайте то, на упаковке которого написано, что оно получено методом прессования!
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  9. #9
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,644
    Записей в дневнике
    404

    По умолчанию

    Виноградных косточек масло
    Vitis vinifera
    Английские названия: Grape Seed Oil

    Цвет: желто-зеленый
    Вкус:нейтральный

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (69-70%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (18%-20%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (7,5%), стеариновая (4-4,5%)
    Другие активные вещества: витамин Е (32мг/100г), микроэлементы, жирные кислоты, дубильные вещества, хлорофилл, антиоксиданты - процианиды

    Свойства:
    - снижает уровень холестерина в крови человека, препятствует развитию атеросклероз
    - обладает противовоспалительными и бактерицидными свойствами
    - замедляет процессы старения
    - укрепляет и делает эластичными стенки кровеносных и лимфатических сосудов, потенцируя кровообращение
    - при регулярном употреблении масла так же снижается риск гормонозависемых опухолей и сердечно-сосудистых заболеваний
    - одна столовая ложка масла виноградных косточек в день покрывает суточную норму витамина Е

    В Кулинарии:
    - иедально подходит для фритюра и жарки на сковородке
    - рекомендуется для бургундского фондю (блюдо из кусочков мяса, которые обмакиваются в кипящее масло)
    - довольно нейтрально на вкус, может подойти для соусов и майонезов
    - идеально подходит для настаивания различных трав и специй

    Внимание: масло виноградных косточек добывают горячей экстракцей и холодным прессованием, обращайте внимание на метод получения, поскольку полезнее, конечно, масло холодного прессования
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 12.02.2010 в 00:02.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  10. #10
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,644
    Записей в дневнике
    404

    По умолчанию

    Грецкого ореха масло
    Juglans regia
    Английские названия: Walnut oil

    Цвет: янтарный
    Вкус: приятный вкус грецкого ореха

    Состав:
    Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (45-55%), a-линоленовая (8-10%), гамма-линоленовая (5-7%)
    Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (16%-32%)
    Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая...
    Другие активные вещества: витамины А, Е, С, В; макро- и микроэлементы (цинк, медь, йод кальций, магний, железо, фосфор, кобальт, селен), коэнзим Q10

    Свойства:
    - улучшая обменные процессы в организме, является великолепным питательным продуктом в период восстановления после перенесённых болезней или операций;
    -необходимо людям преклонного возраста, особенно страдающим гипертонией, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, диабетом;
    - применяется при хроническом гепатите, повышенной кислотности желудочного сока, в качестве слабительного и противоглистного средства, при гиперфункции щитовидной железы (зобе);
    - обладая противовоспалительными свойствами, применяется при лечении воспалительных заболеваний кожи и слизистых, способствует заживлению ран, трещин, длительно незаживающих язв;
    - используется при лечении туберкулёза;
    - эффективно при лечении псориаза, экземы, фурункулёза, варикозного расширения вен;
    - защищает организм от воздействия канцерогенных веществ (благодаря сочетанию витамина Е и селена);
    - грецкий орех и масло, полученное из него, содержат растительный фермент ЭНТИМИРИАЗУ, который усиливает кровообращение в области половых органов и стимулирует сперматогенез, а также либидо
    - показан профилактический прием в подростковом возрасте (формирует эмаль зубов, влияет на углеводный обмен, способствует образованию гормона щитовидной железы, формирует ядра нервных клеток), способствует полноценному умственному, физическому и половому созреванию и развитию, укрепляет иммунитет.

    В Кулинарии:
    - очень ароматное, но хрупкое, использовать лучше в холодном виде, приправляя блюда;
    - придаёт тонкий вкус мясу, белым сортам рыбы, инжиру, грушам
    - подходит к козьим сырам, моцарелле и сыру Комте
    - смесью масел грецкого ореха и оливкового масла иногда рекомендуют смазывать формы для выпечки для улучшения аромата блюд
    Последний раз редактировалось Alexa_Alexa; 17.07.2009 в 23:12.
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

Страница 1 из 51 1234567891011 ... ПоследняяПоследняя

Похожие темы

  1. Использование Оливкового масла в БУ
    от Elika в разделе Обсуждаем продукты питания
    Ответов: 9
    Последнее сообщение: 26.04.2010, 08:58

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •