Закваска для приготовления хлеба

[iUmka]

После того как тесто перемешано (оно достаточно ликое, но это нормально), рабочую поверхность ( у меня большая такая деревянная доска) щедро смочить водой, положить на поверхность тесто и накрыть чистой чашкой/тазикom, смочив края чашки/тазика водой, оставить на час. Это позволяет глютену в тесте растянуться и в результате получаться симпатичные такие дырки в хлебе.

Этот хлеб обычно в форме не выпекают, а делают эдакий каравай. Для поднятия теста рекомендуется взять плетеную корзинку (моя где то 25 см в диаметре), выложить полотенцем из грубого льна щедро посыпанного мукой грубого помола/манкой/полентой. Если ничего такого под рукой нет (а у меня не было поначалу) можно воспользоваться чашкой/тазиком, т.д., в этом случае смажьте емкость ОМ и посыпьте мукой грубого помола/манкой/полентой.

В чистую, довольно большую тарелку насыпьте муки грубого помола/манки/поленты; в отдельную чашку налейте воды (вода для смачивания рук).

Итак, час прошел, поднимаем то чем тесто было прикрыто, руки лучше смочить водой и взять кухонную спатулу. растягиваем тесто и складываем его само на себя; в принципе вы должны увидеть как его структура поменялась, стала более гибкой и лучше держащей форму. Путем растягивания и складывания на себя теста предайте шорообразную форму насколько возможно, поднимите с рабочей поверхности, обмакните со всех сторон в муку грубого помола/манку/поленту, положите в подготовленую корзинку, чашку, тазик...

Возьмите пластиковый большой пакет (я беру чистый пакет для мусорной корзины , поставьте чашку внутрь, надуйте пакет, защемите/завяжите отверстие. Задача в том чтобы создать для теста идеальные условия: влажность, постоянную тепературу, отсутствие сквозняков... Оставьте на 3 5 часов, в зависимости от температуры у вас на кухне (оптимальная для хлеба 27С, чем ниже темп. тем дольше будет подниматься тесто).

И нтересный метод проверки готовности хлеба для выпечки упоминается Гс жой Молоховец: положить маленикий кусочек теста в стекляннуй емкость с водой, когда шарик всплывет на поверхность, пора выпекать. Я этот способ опробую сегодня, а так определяю на глаз: если слегка надавить на тесто и оно неохотно заполняет образовавшуюся впадину, тесто можно выпекать.

Я выпекаю тесто на плоском противне (кажется так слово пишется), на промасленой бумаге. Нагреваю духовку до 220С 250С (ниже для конвекц.духовки), противень должен быть в духовке и тоже нагерваться. Если у вас есть термометр для духовки, проверьте сколько времени вам надо чтобы довести духовку до этой темп. Моя духовка нагревается за 15 мин.

Я ставлю большую чашку с водой на дно духовки чтобы создать хлебу "баню": таким образом корочка образуется медленнее и у хлеба больше восможности подняться при выпечке.

Значит, тесто поднялось, духовка горячая. Приготовьтесь делать все быстро: достаньте свои прихватки, т.к. все ОЧЕНЬ горячее, и я поначалу обжигалась постоянно, очень острый нож или скальпель. Скальпель/нож нужны для надреза не тесте: смотрится хорошо и помогает тесту подняться при выпечке.

Достаем противень (осторожно: горячий пар, горячий поддон)
Закрываем духовку для поддержания температуры
Аккуратно но решительно выкладываем/вываливаем тесто на противень
Хватем острый нож и делем губокий надрез (крест накрест или вдоль или "квадратиком")
Не забыть что противень горячий
Аккуратно поставить противень с хлебом в духоку стараясь не держать ее открытой слишком долго дабы не потерять темп.
Через 10 мин понизить темп до 180С и выпекать еще 30 мин.

Через 30 мин, достаем хлеб, проверяем готовность (стучим по нему как по арбузу, если звук "пустой, значит пропеклось, если нет > еще 5 минут в духовке).

Остудить на решетке.

Горячий хлеб лучше не резать и тем более не есть> оч. вредно! дождитесь пока совсем остынет...

Я хлеб замораживаю и достаю из морозилки по необходимости.

Вы, наверное, заметили, что у нас не вся закваска израсходовалась: это замес для след. выпечки. Добавьте еще муки (ок. 150г) и воды, замесите довольно тугое тесто, если печете раз в неделю, закройте плотно, поставьте в холодильник.

Накануне след. выпечки возвращайтесь к ступени 1...

Говорят что во Франции есть пекарня где пользуются закваской которую замесили более 300 лет назад! Они ее конечно обновляют (т.е. добавляют муку и воду). Закваска со временем обретает особенный характер, и у разных людей хлеб будет разный.