Тихая, поздравляю!!! Отлично все вышло! Я так понимаю, что этот хлеб не может быть легким и сухим, так и будет влажноватым. Это по типу немецкого ржаного Памперникеля, он же тоже всегда ломкий и влажный. Правда вблизи твой немного не пропеченным выглядит. Или кажется? Про пункт со стартером даже не знаю что сказать..., это у меня так любой хлеб начинается: достаю стартер, потом его кормлю и добавляю к закваске уже кормленный. Хлеб у меня тоже по разному стоит. Очень сильно разниться время из-за температуры дома. Так что время конечно приблизительное дано, нужно самой решать когда лучше в печь его.
Так, конечно можно делать из любого зерна. Я правда не пробовала, но уверена, что можно. Однажды испекла из манки, обычный вышел хлеб. Теперь я закваску делаю на муке и только в тесто кладу дробленное зерно. Все равно получается маленький % муки, основа-зерно, а хлеб немного легче становится, резать удобней.