Зерновой ячневый хлеб на закваске любой ПП

[Alice]

Зерновой ячневый хлеб на закваске любой ПП
Было интересно приготовить такой хлеб, потому что по информации с сайта Сиднейского университета хлеб на основе 80% зерна ячменя и 20% белой муки имеет ГИ 40, а из заварной ячки почему-то 34. То есть, возможно, ячку лучше заливать горячей водой. У меня получился хлеб на основе 90% зерна и 10% ЦЗ ячневой муки. Было интересно попробовать. Сначала не верилось, что эта каша сможет стать хлебом, но она стала! То есть даже в такой пропорции хлеб получитлся. Но он, конечно очень деликатный и нежный, ножом режется, но тонко отрезать не возможно, поэтому, мне кажется, что можно брать больше муки, если в планах этот хлеб использовать в бутербродах. Я в следующий раз возьму 30% муки и 70 зерна. Уверена, что такой хлеб точно можно в БЛ - это ж по сути запеченная каша . На вкус изумительно!!! Не ожидала! Ячку-крупу не ем совсем, не люблю. Попробовала корочку, если б не знала, сказала бы, что это точно ржаной хлеб! А мякоть скорее на пшеницу похожа.

Ингредиенты:
Ячка цельное зерно 450г
Ячневая ЦЗ мука 5 ст.л. (у меня 1 ст.л = 10г муки)
Ячневый заквасочный стартер 2 ч.л.

Приготовление:
Все приготовление велись в комнате с температурой 23гр и пониженной влажностью, если у вас теплее и воздух влажнее, то должно еще лучше получиться
Хлеб на закваске все пекут по разному, я пишу свой вариант, но можно его адаптировать под свой рецепт.

Стартер
Стартер выставить из холодильника и оставить минимум на час (лучше на ночь)
В то же время очень хорошо промыть 70г зерна и залить стаканом воды. Этот настой тоже в дело пойдет, так как он очень полезный, так что нечего добру пропадать))).
Подкормить стартер 2-мя ч.л. муки и водой до образования плотной, но легко перемешивающейся глинки и оставить на 6 часов (если у вас тепло, то меньше, до момента максимальной активности стартера)

Так выглядит активный ячневый стартер

Закваска
Замоченное зерно без настоя переложить в комбайн и измельчить
У меня получилось 145г влажной массы в которую добавила 53г ячневого настоя и 1 ст.л. ЦЗ ячневой муки оставила на 10 часов. В это же время 380г зерна промыть, залить 500г воды и оставить до готовности закваски

Слева цельная ячка, справа после работы комбайна, видно что она так и остается частичками.

Такая получилась закваска

А такой она стала через 10 часов

Хлеб
Размоченное зерно размолоть в комбайне (у меня получилось 650г ячневой массы)
Смешать ячку с закваской и добавить 5 ст.л. ЦЗ ячневой муки, 13г соли и 200мл ячневого настоя

Готово! Можно, конечно включить комбайн на замес (что я и сделала ), но смысла нет, потому что это каша.
Переложить в форму и оставить минимум на 12 часов. Мой хлеб ферментировался при 23гр в комнате 20часов. Он поднялся совсем незаметно , совсем капельку, но изменения произошли и это было видно!

Так выглядело тесто сразу после перемешивания

И вот так все изменилось через 20 часов

Мне показалось, что этот хлеб нужно печь дольше, тем более, что без корочки его вряд ли можно будет вынуть из формы, поэтому я его поставила в холодную духовку, нагрела до 200гр, и пекла 1,15 уже на 200гр, выключила духовку и оставила в горячей еще на 20 минут.


И вот конечный результат

Спасибо всем кто дочитал-досмотрел до конца!!!

[Штучка]

Вау!!! Ну, ты кудесница-рукодельница!!!! Спасибо за такое наглядное пособие (еще раз поняла, что закваска у меня не такая, какая нужна)

[Alice]

Штучка, спасибо))). Я тебе, все-таки, не рекомендую именно на эту закваску ориентироваться. Все таки на пшеничной и стартер и закваска и хлеб совсем по другому выглядят.

[Svettika]

Alice, какой хлебушек! Умничка! Спасибо за подробный отчет!

[Тихая]

Ого, как интересно! Ну прям ниче себе как круто! И я хочу попробовать. Но нет у нас цельной ячки, из дробленой (обычной крупы) может получится?

[Yulia]

Потрясающе! Просто нет слов!

Ира-Штучка, такой крупно-пористой только ячневая закваска выглядит, пшеничная - просто ничего общего!

- - - Обновленный - - -

Тихая, а почему нет - и молоть будет проще

[Матрёшка]

я хоть печь и не буду, но чесТно дочитала до конца,, и что я могу сказать?? а то, что Наша Алис ну просто Пионер Монти Выпечки - просто авангард правильного образа жизни!

[Alice]

Девочки, спасибо за комплименты, приятно очень !!!
Тихая, конечно можно! Мне правда кажется, что ГИ будет немного выше, зато хлеб будет просто идеальный! Я помню, как-то случайно перепутала и испекла хлеб на ЦЗ манке вместо муки. Пачки одинаковые были, до меня дошло уже только при замесе, когда я поняла, что под руками не мука вовсе. И хлеб получился как будто из муки делала, вообще без разницы!!! А крупа уж точно лучше муки будет в плане ГИ, мне кажется крупу и молоть-то не нужно будет, прям из нее печь, как из муки и все! И замачивать, наверное максимум на час-два, а то совсем размокнет.

[Штучка]

Alice, а зерно ты сколько замачиваешь примерно?? Я так поняла на ночь нормально? Оно полуается, что готовится когда печется в хлебе и становится мягким?

[Alice]

Зерно для закваски замачивала на столько же времени, что и стартер настаивался покормленный, то есть около 6 часов, можно заранее зерно замочить, тогда мягче будет.
Я сейчас делаю полностью закваску на муке, а на зерне только хлеб замешиваю. То есть можно зерно замочить на то же время, на которое закваску оставляешь бродить, часов 8-10, а можно и вместе со стартером сразу зерно замочить, но промывать регулярно, оно тогда слегка прорастает))). Замоченное зерно как проросшее, то есть не мягкое, но и не твердое, становиться мягким в хлебе, как в памперникеле.