Масла и жиры в кулинарии

[Alexa_Alexa]

Лесного ореха масло
Corylus avellana
Английские названия: Hazelnut kernel Oil

Цвет: светло-желтый
Вкус: приятный аромат лесного ореха

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (7-10%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (76-82%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (6-8%), стеариновая (~2%)
Другие активные вещества:
Витамин Е (альфа-токоферол) 47,2мг на 100г
Фитостеролы - 120мг на 100г
Витамин А, минералы (калий, кальций, натрий...)

Свойства:
- способствуют эффективному развитию и укреплению структуры костей
- способствует снижению давления

В Кулинарии:
- используется в холодном виде, нельзя подвергать термообработке;
- в соусах: для придания орехового аромата;
идеально сочетается с:
- авокадо, отварной морковкой, крахмалистыми овощами;
- белым мясом, жирными сортами рыбы;
- шоколадом и злаками

[Alexa_Alexa]

Арахисовое масло
Arachis hypogaea
Английские названия: Peanut Oil

Цвет: от светло- до темно-желтого
Вкус: сильный, арахисовый

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (15%-35%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (40%-70%)
Насыщенные жирные кислоты: арахиновая, пальмитиновая, стеариновая - до 20%
Другие активные вещества: Витамин Е 25 мг/100г

Свойства:
- способствует нормальному функционированию нервной ткани, сердца, печени
- считается одним из самых эффективных желчегонных средств
- полезно при утомляемости, бессоннице
- улучшает память, внимание и слух
- повышает потенцию, либидо
- замедляет разрушение эндорфинов (гормонов "удовольствия").

В Кулинарии:
- рафинированное арахисовое масло прекрасно подходит для жарки и фритюра, выдерживает нагрев до 220С
- экономично при жарке, не дымит и не выгорает
- усиливает чувство сытости
- используется в салатах

[Alexa_Alexa]

Сливовых косточек масло
Prunus domestica
Английские названия: Plum kernel oil

Цвет: от желтого до оранжевого
Вкус: приятный аромат горького миндаля и цветов Франжипани - невероятно ароматное масло!

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (22,81%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (68,90%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (1,4%)
Другие активные вещества: витамин E

Свойства:
Масло богато антиоксидантами и витаминами


В Кулинарии:
Это масло обладает уникальным ароматом, похожим на аромат ликёра "Амаретто".
Оно придаст невероятные оттенки блюдам и собьет с толку любого гурме!
Конечно, это масло нужно использовать в холодном виде:
- в десертах
- заправках для салатов
- соусах
- для рыбы (в качестве приправы)

[Alexa_Alexa]

Рисовое масло (масло рисовых отрубей)
Oryza sativa
Английские названия: Rice oil

Цвет: светло-желтый
Вкус: очень мягкий, слегка ореховый

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (30%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (41,8%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (18,96%), стеариновая (2,30%)
Другие активные вещества: содержит сильнейшие антиоксиданты гамма-оризанол (gamma oryzanol), витамин Е (токоверол и токотриенол), фитостеролы, феруловую кислоту, сквален....
Свойства:
1 столовая ложка масла удовлетворяет 25% суточной потребности в витамине Е
– эффективно снижает уровень холестерина, ассоциированного с липопротеинами низкой плотности, в плазме крови (его употребление способствует более эффективному снижению уровня холестерина в плазме крови по сравнению с другими растительными маслами, богатыми линолевой кислотой, чтот связывают с присутствием в масле гамма-оризанола и его компонентов);
- гамма-оризанол препятствует всасыванию холестерина в пищеварительном тракте
– препятствует образованию атеросклеротических бляшек;
– нейтрализует свободные радикалы кислорода;
– оказывает противовоспалительное действие;
– понижает свертываемость крови и улучшает ее текучесть;
– повышает противоопухолевый иммунитет
- есть данные об эффективности масла в период менопаузы

В Кулинарии:
- Рисовое масло отлично подходит для жарки и фритюра, продукты, приготовленные на нем, приобретают особый приятный аромат.
Большинство японских ресторанов готовят на масле из рисовых отрубей темпуру.
- На нем так же хорошо получаются картофель фри и мясо курицы.
- Это масло все чаще применяется для жарения методом «стир-фрай» - морепродуктов, мяса и овощей, оно придает продуктам аромат, но никогда не перебивает присущий им вкус.
- Масло из рисовых отрубей обладает повышенной устойчивостью к высоким температурам по сравнению с другими маслами, что делает его привлекательным для описанных методов тепловой обработки продуктов.

[Alexa_Alexa]

Инка-Инчи масло
Plukenetia volubilis
Английские названия: Inca-Inchi, Sacha inchi, Inca peanut,

Цвет: светло-желтый
Вкус: очень мягкий аромат свежих стручков зеленого горошка

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая Омега 6 (34,94%), альфа-линоленовая кислота Омега 3 (48,18%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая Омега 9 (8,69%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (3,9%), стеариновая (2,99%)
Другие активные вещества: витамин Е

Свойства:
Часто масло Инка-Инчи сравнивают с льняным маслом.
Но по суммарному количеству жирных кислот Омега 3, Омега 6 и Омега 9 - Инка-Инчи ушло далеко вперед.
Кроме того, в нем содержится большое количество витамина E - что делает масло более устойчивым при хранении (в отличии от печально известного в этом смысле льняного масла)
Обычно для достижения оптимального баланса Омега 3 , Омега 6 и омега 9 кислот приходится смешивать несколько видов масел, но Инка-Инчи в этом отношении идеально!
Для удовлетворения суточной потребности в незаменимых жирных кислотах достаточно 1-1,5ч.л. масла Инка-Инчи в день

В Кулинарии:
Используется только в холодном виде
- в салатах
- для приготовления соусов
- в качестве приправы

[Alexa_Alexa]

Какао масло
Theobroma cacao
Английские названия: Cocoa butter

Масло сохраняет твердость при температуре до +34С

Цвет: у рафинированного - слоновой кости, у нерафинированного - шоколадно-коричневый
Вкус:приятный, сливочно-шоколадный

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (3,96%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (35,13%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (23,6%), стеариновая (33,08%)
Содержание насыщенных жирных кислот - 60% - может смущать, но тесты показали, что в процессе пищеварения стеариновая кислота транформируется в олеиновую (мононенасыщенную жирную кислоту).
В итоге, в крови обнаруживается такой состав:
28% насыщенных жирных кислот
3% полиненасыщенных
69% мононенасыщенных
Таким образом, в какао-масле 72% хороших жиров, что делает его продуктом, предотвращающим сердечно-сосудистые заболевания.

Другие активные вещества: полифенолы, теобромин (особенно нерафинированное масло какао), витамин Е, фитостеролы, сквален

Свойства:
Какао масло (как и шоколад) содержит особый полифенол, который способен проявлять антиоксидантные свойства, недавние исследования японских ученых свидетельствуют даже об антиканцерогенной активности этого полифенола, а также о том, что он стимулирует иммунитет, смягчает симптомы артрита, подавляет воспалительные процессы, а также препятствует разрушению хорошего холестерина.

В кулинарии:
- Белый шоколад - это ни что иное, как рафинированное масло какао с сахаром и молоком
- Обязательный компонент любого шоколада
- Какао масло используют для приготовления различных пилюль для рассасывания, например, от кашля
- Горячее молоко с маслом какао - хорошее средство от кашля и першения в горле
- Масло какао можно использовать для замены сливочного масла в некоторых рецептах, где требуется "застывающее" масло

[Alexa_Alexa]

Горчичное масло
Brassica nigra
Английские названия: Mustard oil

Цвет: от светло-желтого до зеленоватого
Вкус:пикантный острый

Масло горчицы (как и других крестоцветных) нормируется по содержанию эруковой кислоты. В экспериментах на крысах было показано, что эта кислота не усваивается их организмом, однако , дальнейшее изучение показало, что на здоровье людей она не оказывает негативного влияния. Тем не менее, в некоторых странах продажа горчичного масла ограничена.

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: альфа-линоленовая (8-10%), линолевая (15%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: эруковая (42%), олеиновая (12%)
Насыщенные жирные кислоты: около 12%

Другие активные вещества: витамин А, витамин Е, фитостеролы, эфирное масло горчицы

Свойства:
- горчичное масло богато природными антибиотиками (изотиоцианаты, синегрин, эфирное горчичное масло), ввиду чего обладает антисептическим и бактерицидным свойствами и является эффективным средством для лечения желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, наружных ран, ожогов, также обладает антигельминтной активностью;
- полезно при нарушениях жирового обмена и атеросклерозе;
- cпособствует росту и развитию организма, cпособствует лактации молока у кормящих матерей;
- в горчичном масле витамин А сохраняется длительное время (до 8 месяцев), ретинол способствует росту и развитию организма, обеспечивает нормальную функцию эпителия слизистых и кожных покровов, повышает устойчивость организма к инфекциям;
- горчичное масло содержит витамин В6, а также способствует выработке этого витамин микроорганизмами, населяющими кишечник;
- в горчичном масле витамин РР находится в усвояемой форме, витамин P (никотиновая кислота) улучшает углеводный обмен, участвует в тканевом дыхании, оказывает сосудорасширяющее действие.
- горчичное масло богато холином, кроме того, оно содержит витамины К и Р, которые повышают прочность и эластичность капилляров, улучшает их проницаемость;
- cодержит бета-ситостерин (проявляет эстрогеноподобную, антиатеросклеротическую, противогрибковую, бактериостатическую активность), хлорофиллы (улучшают состав крови повышают количество лейкоцитов, эритроцитов, гемоглобина).

В кулинарии:
Лучше всего использовать горчичное масло в холодных блюдах - для соусов и как заправку к салатам

Источники:
Wikipedia.org
А.Е. Шиков, В.Г. Макаров, В.Е. Рыженков «Растительные масла и масляные экстракты»

[Alexa_Alexa]

Зародышей пшеницы масло
Triticum vulgare
Английские названия: Wheatgerm oil

Цвет: желтый
Вкус: нейтральный

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линоленовая (8-10%), линолевая (55-60%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (14%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая 17,6%

Другие активные вещества: витамин А, витамин Е (токоферол - 150мг на 100мл, это самое высочайшее содержание этого витамина из всех пищевых продуктов), витамин D, витамин K (25мкг на 100мл), Холин (20мг на 100мл), октакозанол

Свойства:
Исследования показали, что октакозанол, содержащийся в масле пшеничных зародышей, способен повышать умственную и физическую выносливость, а также снижать содержание "плохого холестерина" в крови.
Масло обладает антиоксидантным, мембранозащитным эффектом, положительно влияет на липидный спектр крови
Обладает способностью улучшать утилизацию кислорода
Оказывает антиоксидантное и тонизирующее действие, повышает общую сопротивляемость организма, нормализует обмен веществ, благотворно влияет на состояние кожи и волос, повышает потенцию, улучшает репродуктивную функцию, оказывает защитное действие на нервную систему.
Существует множество препаратов на основе масла зародышей пшеницы, например, капсулы "Виардо" .

В кулинарии:
Благодаря рекордному содержанию витамина Е, масло долго не прогоркает, поэтому с ним идеально смешивать другие масла, отличающиеся быстрым прогорканием, например, льняное.
В кулинарии его обычно не используют - употребляют в небольших количествах.

Источники:
Aroma-Zone.com
А.Е. Шиков, В.Г. Макаров, В.Е. Рыженков «Растительные масла и масляные экстракты»

[Alexa_Alexa]

Соевое масло
Glycine Maxima
Английские названия: soybean oil

Цвет: янтарный
Вкус: нейтральный

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: альфа-линоленовая (около 7%), линолевая (около 50%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (24%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (около 10%), стеариновая (около 5%)

Другие активные вещества: Витамины Е, С, соли кальция, натрия, магния, калия...лецитин, фитостерины

Свойства:

В кулинарии:
Соевое масло широко используется в пищевой промышленности как основа майонеза, как заправка соусов.
Соевое масло плохо переносит нагрев.

Дополнительно
Часто из масла удаляют часть полиненасыщенных жирных кислот, что бы повысить его стабильность (устойчивость к высоким температурам, прогорканию) - поэтому лучше внимательно изучить этикетку перед покупкой.
Кроме того, большая часть сои является генно-модифицированной и на это тоже следует обращать внимание при покупке масла.

Источники:
Wikipedia.org
А.Е. Шиков, В.Г. Макаров, В.Е. Рыженков «Растительные масла и масляные экстракты»

[Alexa_Alexa]

Авокадо масло
Persea gratissima
Английские названия: avocado oil

Цвет: от желтого до зеленого
Вкус: мягкий, приятный, напоминающий вкус мякоти авокадо

Состав:
Полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (11-12%)
Мононенасыщенные жирные кислоты: олеиновая (50-53%), пальмитолеиновая (8-10%)
Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая (18-20%)

Другие активные вещества:
бета-ситостерол (0,1-1%),
витамин Е в форме альфа-токоферола (от 100 до 292 мг/кг)
другие витамины (A, B, C ,D, PP),
хлорофилл (от 4 до 60 мг/кг),
медь (0,05-0,1 мг/кг)

Точка дымления (smoke point): 255°C

Свойства:
- помогает при запорах
- проблемах с печенью, при гепатозе (из-за присуствия фитостеролов)
- при проблемах с желчным пузырём
- инфекциях мочеполовой системы
- помогает снизить уровень холестерина (за счет выского содержания фитостеролов в форме бета-ситостерола)
- увеличивает количество коллагена в коже

В кулинарии:
используется, преимущественно, свежим, поскольку, несмотря на высокую точку дымления, не очень хорошо переносит нагрев из-за высокого содержания хлорофилла в том числе.

Хранение Масло очень стабильное, в сухом прохладном месте может храниться до 2 лет и более.