Матрешечка, получился замечательных хлебушек! Если ты используешь муку очень крупного помола (у нас называется kreacked kernel а в Германии шрот), то полностью из такой я не пекла, немного все-таки добавляла муки более тонкого помола. Поэтому я могу тебе посмотреть только рецепты, которые частично используют такую муку в том числе и изумительный Барвихинский хлебушек (по Гост, но адаптированный под монти).
А вообще я сегодня встретила такое интересное наблюдение у знакомой: она пишет, что если тесто очень хорошо вымесить (причем у нее ржаное), то хлеб поднимается выше и пропекается лучше.

Снежная Королева, мне кажется летом закваска может терять силу из-за того, что холодильник работает летом иначе - я стала контролировать это. И вроде ничего пока ... Или может микрофлора воздуха с неподходящими бактериями иногда летом случается.