Закваска для приготовления хлеба

[Снежная Королева]

Матрешка, ну ты крута! Из одной ржаной муки? Это же высший пилотаж! Молодец, домучила! У меня тут закваска силу потеряла - устала видать пишут, что такое бывает у старушек Ей у меня ровно год исполнился. Пришлось много-много хлеба печь и стартер кормить 3 раза, чтобы она силу опять набрала. А то я помучилась конечно - не поднимается хлеб и все тут! вместо 4 часов все 8(!) часов, да еще и с танцами с бубнами. Ставила в тепло её. Мужу пекла на ржаной закваске с белой мукой. Какой хлеб получается! Не в смысле, что он вкуснее нашего ц/з, а в смысле мякиша пористого, воздушного. Прямо невесомый такой хлеб и по всем правилам - нажал, он весь от корки до корки сплющился и назад форму принял. Ну это так, отступление от Монтиньячной темы, просто радость хлебопека.

Но у меня вопрос тогда к тебе: а по какой причине ты пшеничную или спельтовую ц/з не добавляешь в хлеб? Все-таки ржаной хлеб тяженый и кислотность в желудке повышает.

[Матрёшка]

Королевишна, я пробовала с цельнозерновой, но что-то мне вкус пока не понравился. - вернее вкуса нету там. но я буду делать попозже и с обоими, но сладкий типа вариант - с орехами, сухофруктами и семечками

[Yulia]

Надо же, а мне вкус полбяной ц/з очень даже нравится. Я уже больше года ее вместо пшеничной использую.

А курагу и семечки я почти всегда в хлеб добавляю. Еще мне нравится лук сушеный добавлять (у нас продается в Ашане).

[Снежная Королева]

Матрёшка, я пеку в соотношении 50/50, ржаная/спельтовая и мне вкусно. Если чуть перевес ржаной муки получается, то не пропекается мякиш у меня. Конечно у меня дело в духовке. Мечтаю о новой плите комбинированной: панель газовая, духовка электрическая. Но вроде необходимости такой нет, плита в отличном состоянии, стиралка наладом дышит Вот если бы сломалось бы плита, даже хотела какой-нибудь теракт совершить тогда бы пришлось бы покупать. А пока мечтать приходится.
И насчет хлеба - никак не могу определится какой мне больше нравится: дарницкий, ароматный с семечками или пшенично-ржаной с черносливом и грецкими орехами. Вот каждый хорош по своему.

[Матрёшка]

Барышни, а что вы делаете, если видите, что тесто перестояло и опало немного?

[Снежная Королева]

Матрёшка, печем хлеб. На вкусе это не повлияет.

[Alexa_Alexa]

А гречневый когда перестоит начинает пахнуть пищевыми дрожжами Один раз у меня так было - но хлеб все равно был вкусный.

[Yulia]

Я тоже пеку, если чуть опал. Ну, может, чуть меньше поднимется, ну и что. Но вообще это у меня редко. Я такую хитрость использую: ставлю его, когда у меня есть время, заворачиваю корзинку в полиэтиленовый пакет, чтоб не высох, и ставлю в холодильник. Он там практически не подходит. А вечером, когда знаю,что уже никуда выходить не буду и смогу за ним следить - достаю, ставлю на видное место и он часа за 3 согревается и подходит.

Кстати, он гораздо сильнее при выпечке в горячей кастрюле (то есть, подовым способом) поднимется, если он подошел не полностью. Я никогда не жду полного подъема. Я ставлю печь, когда он, по моим прикидкам, может еще на сантиметр-другой подняться.

[Веснушка]

Интересно, а если ржаную закваску перекормить в зеленую гречу (смолоть кофемолкой/блендером). Получится?

[Ари ...]

Матрешечка, получился замечательных хлебушек! Если ты используешь муку очень крупного помола (у нас называется kreacked kernel а в Германии шрот), то полностью из такой я не пекла, немного все-таки добавляла муки более тонкого помола. Поэтому я могу тебе посмотреть только рецепты, которые частично используют такую муку в том числе и изумительный Барвихинский хлебушек (по Гост, но адаптированный под монти).
А вообще я сегодня встретила такое интересное наблюдение у знакомой: она пишет, что если тесто очень хорошо вымесить (причем у нее ржаное), то хлеб поднимается выше и пропекается лучше.

Снежная Королева, мне кажется летом закваска может терять силу из-за того, что холодильник работает летом иначе - я стала контролировать это. И вроде ничего пока ... Или может микрофлора воздуха с неподходящими бактериями иногда летом случается.