Закваска для приготовления хлеба

**Штучка** · 23.06.2009, 21:16

Закваска для хлеба

Некоторые форумчанки пекут очень вкусный хлеб на заквасках. Надеюсь, они с нами поделятся и расскажут

Не знаю, может, потом в рецепты тему перенесем, как реккомендацию

**iUmka** · 23.06.2009, 22:28

Спасибо, Ирина.

Для начала: местный хлеб (в Великобритании) мне ОЧЕНЬ не нравится! Когда покупаешь хлеб в магазине и читаешь что они туда кладут, есть его категорически не хочется. В хлебе должны быть только 4 ингридиента:
мука
вода
соль
дрожжи. Все остальное (я имею в виду сахарозу, улучшители, эмульгаторы, и т.д.) от лукавого.

Дрожжи тоже вполне можно использовать натуральные (их иногда еше дикими называют) для чего и создается закваска.

Значит так, давайте разрушим некоторые заблуждения по поводу закваски:
дескать, с ней возни много, ее постоянно надо подкармливать, она чуть ли не капризнее ребенка. НЕПРАВДА: все довольно легко и просто надо рассчитывать время для самески и выпечки. Я пеку в воскресенье, возни как таковой: 10 мин на смешивание ингридиентов в субботу вечером, еше 10 в воскесенье утром, через час еще раз перемешать, еще через час распределить формы, выпекать через 3 или 4 часа...

Закваска готовиться в течении дней так 5ти, зато потом она всегда под рукой.
день первый:

40 г муки грубого помола &
40г воды, вода должна быть около 40С, т.е. довольно теплая но не горячая.

перемешать, луче всего хранить первоначальную закваску в пластиковом контейнере к плотно прилегающей крышкой (ок. 400 г обьем), где нибудь в кухне: не на солнцепеке, но и не в холодильнике (до холодильника мы еще дойдем).

день второй

закваска дня первого
40 г муки грубого помола &
40г воды, вода должна быть около 40С, т.е. довольно теплая но не горячая.

перемешать... и оставить в покое...
продолжение следует.

**eyou** · 24.06.2009, 12:23

Не поняла

,второй день это другая закваска или эта же самая,но перемешанная,сейчас пойду ставить первый день ,пишите,что делать дальше

**iUmka** · 24.06.2009, 21:51

Сообщение от eyou

Не поняла

,второй день это другая закваска или эта же самая,но перемешанная,сейчас пойду ставить первый день ,пишите,что делать дальше

Та же самая: мы ей растим и подкармливаем постепенно.

Если погода теплая, то уже на второй день можно заметить пузырьки и сладкий фруктовуй запах: это очень хорошо и значит что бактерии начали работать и размножаться.

День третий:

40г муки
20 г воды
весь предыдущий замес

просто все перемешать и отставить в сторонку...

продолжение завтра вечером...

**iUmka** · 26.06.2009, 22:39

Итак,
День четвертый:

120 г муки (цз, как обычно)
100 г воды
220 г закваски

перемешать... Вообще то закваска уже должна кваситься, т.е. кисловато пахнуть, быть в дырочку, подняться и, наверное, упасть...

Через 24 часа (если жарко, то ок. 12ти) можно заводить хлеб...

Вообще процесс от начала до конца занимает где то 9/11 часов, но я делаю в два приема/две ступени.
Ступень 1:

160г закваски
200г муки
120г воды

хорошо перемешать, накрыть пленкой, поставить либо в холодильник на ночь, либо (если все в один день делается) в теплое место на 3 или 4 часа, в этом случае воду берите ок. 40С.

Ступень 2:
400г муки
7г соли (морская или даже серая вкуснее)
300 г воды
300г того что намешали в ступени 1.

Хитрости ступени 2:
1.смешать все кроме закваски и оставить на пол часа, час. Это даст глютену время создать "связки", т.е. не надо будет так сильно упорствовать с замесом.

2. при замесе (т.е. через 30/60 минут, когда закваска из ступени 1 смешивается с тем что отстоялось отдельно) постарайтесь не воевать с тестом... оно конечно липкое, но с ним надо понежнее. Его надо растягивать и "складывать": прихватите тот конец теста которы от вас дальше, оттяните и заверните его само на себя, повторите так до тех пор пока тесто не станет однородным.

3. я мукой рабочую поверхность на которой работаю с тестом мукой не посыпаю: доп мука утяжелит хлеб и превратит его в кирпич. Я использую пластиковые кухонные спатулы для соскребания теста когда оно еще в липком состоянии, а потом оно само более менее отлипает.

Девочки, у меня голодный мужчина по кухне топочет, щас чего нибудь не того ухватит... пойду спасать... продолжу завтра

**iUmka** · 28.06.2009, 15:07

После того как тесто перемешано (оно достаточно ликое, но это нормально), рабочую поверхность ( у меня большая такая деревянная доска) щедро смочить водой, положить на поверхность тесто и накрыть чистой чашкой/тазикom, смочив края чашки/тазика водой, оставить на час. Это позволяет глютену в тесте растянуться и в результате получаться симпатичные такие дырки в хлебе.

Этот хлеб обычно в форме не выпекают, а делают эдакий каравай. Для поднятия теста рекомендуется взять плетеную корзинку (моя где то 25 см в диаметре), выложить полотенцем из грубого льна щедро посыпанного мукой грубого помола/манкой/полентой. Если ничего такого под рукой нет (а у меня не было поначалу) можно воспользоваться чашкой/тазиком, т.д., в этом случае смажьте емкость ОМ и посыпьте мукой грубого помола/манкой/полентой.

В чистую, довольно большую тарелку насыпьте муки грубого помола/манки/поленты; в отдельную чашку налейте воды (вода для смачивания рук).

Итак, час прошел, поднимаем то чем тесто было прикрыто, руки лучше смочить водой и взять кухонную спатулу. растягиваем тесто и складываем его само на себя; в принципе вы должны увидеть как его структура поменялась, стала более гибкой и лучше держащей форму. Путем растягивания и складывания на себя теста предайте шорообразную форму насколько возможно, поднимите с рабочей поверхности, обмакните со всех сторон в муку грубого помола/манку/поленту, положите в подготовленую корзинку, чашку, тазик...

Возьмите пластиковый большой пакет (я беру чистый пакет для мусорной корзины

, поставьте чашку внутрь, надуйте пакет, защемите/завяжите отверстие. Задача в том чтобы создать для теста идеальные условия: влажность, постоянную тепературу, отсутствие сквозняков... Оставьте на 3 5 часов, в зависимости от температуры у вас на кухне (оптимальная для хлеба 27С, чем ниже темп. тем дольше будет подниматься тесто).

И нтересный метод проверки готовности хлеба для выпечки упоминается Гс жой Молоховец: положить маленикий кусочек теста в стекляннуй емкость с водой, когда шарик всплывет на поверхность, пора выпекать. Я этот способ опробую сегодня, а так определяю на глаз: если слегка надавить на тесто и оно неохотно заполняет образовавшуюся впадину, тесто можно выпекать.

Я выпекаю тесто на плоском противне (кажется так слово пишется

), на промасленой бумаге. Нагреваю духовку до 220С 250С (ниже для конвекц.духовки), противень должен быть в духовке и тоже нагерваться. Если у вас есть термометр для духовки, проверьте сколько времени вам надо чтобы довести духовку до этой темп. Моя духовка нагревается за 15 мин.

Я ставлю большую чашку с водой на дно духовки чтобы создать хлебу "баню": таким образом корочка образуется медленнее и у хлеба больше восможности подняться при выпечке.

Значит, тесто поднялось, духовка горячая. Приготовьтесь делать все быстро: достаньте свои прихватки, т.к. все ОЧЕНЬ горячее, и я поначалу обжигалась постоянно, очень острый нож или скальпель. Скальпель/нож нужны для надреза не тесте: смотрится хорошо и помогает тесту подняться при выпечке.

Достаем противень (осторожно: горячий пар, горячий поддон)
Закрываем духовку для поддержания температуры
Аккуратно но решительно выкладываем/вываливаем тесто на противень
Хватем острый нож и делем губокий надрез (крест накрест или вдоль или "квадратиком")
Не забыть что противень горячий
Аккуратно поставить противень с хлебом в духоку стараясь не держать ее открытой слишком долго дабы не потерять темп.
Через 10 мин понизить темп до 180С и выпекать еще 30 мин.

Через 30 мин, достаем хлеб, проверяем готовность (стучим по нему как по арбузу, если звук "пустой, значит пропеклось, если нет > еще 5 минут в духовке).

Остудить на решетке.

Горячий хлеб лучше не резать и тем более не есть> оч. вредно! дождитесь пока совсем остынет...

Я хлеб замораживаю и достаю из морозилки по необходимости.

Вы, наверное, заметили, что у нас не вся закваска израсходовалась: это замес для след. выпечки. Добавьте еще муки (ок. 150г) и воды, замесите довольно тугое тесто, если печете раз в неделю, закройте плотно, поставьте в холодильник.

Накануне след. выпечки возвращайтесь к ступени 1...

Говорят что во Франции есть пекарня где пользуются закваской которую замесили более 300 лет назад! Они ее конечно обновляют (т.е. добавляют муку и воду). Закваска со временем обретает особенный характер, и у разных людей хлеб будет разный.

**Штучка** · 28.06.2009, 17:11

Я слышала о реальной жензине через знакомых, то ее закваске 60 лет

так что если эту 300-летнюю из поколения в поколения передавали - вполне возможно!

А как вот быть, когда уезжаешь, допустим на 2-3 недели и не подкармливаешь ее, что с ней будет в холодильнике?

**iUmka** · 28.06.2009, 17:59

Надо закваску покрепче завести (больше муки чем обычно в два раза и чуть воды), по приезду половину выбросить или отдать в добрые руки, вторую развести с мукой и тестом до првоначальной консистенции. Эндрю Уитли (дяденька который Village Bakery открыл) говорит что закваску у заморозить можно, но я не пробовала.