ГВОЗДИКА
Если вы зайдете в магазин, торгующий пряностями, то непременно почувствуете особый густой, только им свойственный аромат. В этой гамме особо будет выде¬ляться знакомая гвоздика, пожалуй, самая пахучая среди всех специй и лечебных трав мира.
Это — не цветы, известные под таким же названием. Гвоздика как пряность — это сухие нераскрывшиеся бу¬тоны вечнозеленого дерева, которое по высоте может быть с шести-, даже с семиэтажный дом. Наиболее тон¬кий, приятный аромат сконцентрирован в шляпке бутона, а жгучесть, в основном, в черешках.
В Китае династии Хань (III в. до н.э.) в присутствии императора предписывалось держать гвоздику за щекой, чтобы случайно не оскорбить обоняния коронованной особы несвежим дыханием.
В Европу гвоздику привозили арабские купцы, одна¬ко родина и происхождение этой пряности оставались за¬гадкой для европейцев до тех пор, пока португальцы не открыли Молуккские острова. После путешествия Васко де Гамы арабы, которые дешево скупали гвоздику у ост¬ровитян, потеряли свою монополию.
Все мировое потребление гвоздики обеспечивалось ввозом ее с Молуккских островов португальцами, а затем голландцами. Только в конце XVIII века французам уда¬лось тайно от голландцев, с риском для жизни, вывезти семена гвоздичного дерева и заложить плантации на ост¬ровах Маврикий и Реюньон.
На сегодняшний день крупнейшими производителя¬ми гвоздики являются Занзибар, Мадагаскар, Индонезия и Индия. Главные импортеры этой пряности — США, Германия и Франция.
Получают ее так: нераскрывшиеся бутоны собирают вручную и высушивают на солнце, пока они не потемнеют. Высушенные бутоны содержат большое количество очень ароматного масла. При длительном хранении масла улету¬чиваются. Если вы хотите удостовериться, что пряность све¬жая, проведите ею с легким нажимом по бумаге. Должен ос¬таться масляный след.
Другой способ определить качество гвоздики — по¬грузить несколько бутонов в воду. Если они опустятся на дно или всплывут, но будут держаться вертикально, зна¬чит, они хорошего качества. Если же они плавают на по¬верхности горизонтально — значит, плохого.
Гвоздика используется для получения масла, приме¬няемого в медицине, в косметических средствах для ухо¬да за кожей и, конечно, в кулинарии.
ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ
Гвоздика обладает жгучим вкусом. Ее используют для приготовления блюд из риса и выпечки пирогов. Ма¬ринады (фруктово-ягодные, овощные, грибные) также трудно представить себе без гвоздики.
В сочетании с корицей, кардамоном и мускатным оре¬хом гвоздику используют в сладких блюдах: пудингах, ком¬потах, пирожных, запеченных фруктах. Впрочем, если у вас под рукой не окажется ни мускатного ореха, ни кардамона, ни корицы, то и одна гвоздика со сладким хороша. При этом .
для сладких блюд, где как правило нежелательна горечь, лучше применять шляпки гвоздики. Для маринадов и ост¬рых блюд используют черешки.
В супы и компоты гвоздика обычно кладется за 3-5 минут до готовности. В тесто — до начала тепловой об¬работки. В маринады — в процессе приготовления, вме¬сте с остальными компонентами.
Чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим придать блюду, тем позднее ее нужно закладывать. При кипячении аромат гвоздики слабеет, а вкус блюда становится горь¬ким. Если гвоздика будет подвергаться длительной тепло¬вой обработке, надо быть осторожными в дозировке.
В кондитерские изделия закладывают 4-5 бутонов гвоздики на 1 кг теста. В компоты, супы достаточно класть целиком 1-2 гвоздики на 1 л жидкости. В марина¬ды — 3-4 г пряности (2 чайные ложки) на 10 л заливки