Продукты заменители

[svetter]

Чем заменить клейковину (глютен) в выпечке?

Псилиум и ксантан в безглютеновой выпечке используют как заменители клейковины (глютена), для улучшения клейкости теста, придания ему воздушности, мягкости. Их можно добавлять в тесто, хотя бы в рецепте и не было указано.

Псилиум (psilliym) это молотые семяна (шелуха семен) индийского растения Plantago ovata, с большим содержанием клетчатки.
Если выпечка дрожжевая, псилиум добавляем в жидкость (1-2 ст.ложки на литр жидкости) вместе с дрожжами и даем постоять 10 минут. Когда смесь станет желеобразной, добавляем остальные ингредиенты. При использовании псилиума расход муки уменьшаем на 10-30%.
Если выпечка с использованием разрыхлителя для муки, то
псилиум смешиваем с мукой, (1 ч.л. на 3 дл муки).
Псиллиум не имеет ни вкуса, ни запаха, и никак не чувствуется в готовой выпечке.
1 ч.л=2 грамма

Похоже, что России псилиум (блошиный подорожник) используется в основном в качестве БАДа -отсюда

О ксантане информация здесь в теме загустители.
Но небольшое добавление.
При использовании в выпечке ксантан смешиваем с мукой.
Для дрожжевой выпечки 1-1,5 ч.л на кг муки. В тесто для тортов и печенья 1/6 ч.л. на кг муки.

Сведения взяты с сайта mtv3.fi

Псилиум в продаже в Финляндии есть под двумя названиями: Psyllium и FiberHusk. Продается в обычном маркете, стоит на полке с приправами, по цене 2,38евро за 60 грамм, есть в продаже в интернет магазинах.

сссылка, что сведения получены с сайта общества аллергия и астма