КСЮ_75, в таблицах гликемических индексов есть значения для отварной и сырой свеклы и моркови.
У картофеля гликемический индекс всегда высокий, а у моркови и свеклы вот так дела обстоят:

Свекла отварная = 65, Свекла в сыром виде - 30
Морковь отварная = 40, Сырая морковь - 20

У всех продуктов ГИ меняется по-разному, общего правила нет, кроме того, что индекс повышается очень прилично - и при варке на пару в том числе, так как углеводы становятся более легко усваиваемыми.