Мёд

[Alexa_Alexa]

Sasha при нагревании выше 60С разрушается фермент "диастаза" (она же "амилаза").
Большая статья о меде и его составе есть в Википедии - тырк.
Там же говорится, что мед нельзя нагревать выше 60С, а при температуре, равной 60С его , спокойно, можно плавить.
Далее, если почитать про Амилазу (и родственные ферменты) - она начинает разрушаться при 60С. Её роль - расщепление крахмалов до олигосахаридов, это пищеварительный фермент.
Показатель активности амилазы - это один из критериев оценки качества меда.
Но какую-то еще её роль я пока не очень уяснила, честно говоря...

[Штучка]

Слышала тоже много информации, и про 60С и про 46С градусов, что уже чревато потерей ценных свойств и инактивацией ферментов, то есть мед из ценного продукта превратится в обыкновенный подсластитель.

Если кому интересно, с помощью нехитрых тестов можно определить, не разбавлен ли мед чем-нибудь посторонним - на муку и крахмал проверить можно, добавив к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел, мед с мукой или крахмалом.

Есть сорта меда, которые не кристализуются - например, белая акация и каштановый.

Но вообще кристаллизация меда - это вполне нормальный поцесс для созревшего хорошего меда, главное, чтобы застывший мед имел однородный ровный цвет, что указывает на отсутствие примесей и его натуральность.

[Alexa_Alexa]

Ну, как выяснилось, основной фермент - амилаза - выдерживает нагрев до 60С.
Основное активное антибактериальное вещество - белок лизоцим - даже активируется при небольшом нагревании.
Еще мед содержит витамины группы В , витамин С и микроэлементы.
Витамины группы В нагрева, насколько я понимаю, не бояться... Для витамина С есть более богатые источнкии, чем мед. Ну, а микроэлементам никакой нагрев не страшен.

Отсюда напрашивается вывод, что мёд смело можно подвергать небольшому нагреву (максимум, до 60С).
Еще бы узнать, по-больше про амилазу... почему ей именно в меде придают такое значение... Этот фермент и у нас в слюне содержится...

Кстати, мало кто знает, что при хранении меда диастаза тоже разрушается! Через год - её уровень падает в несколько раз, а то и до нуля... Так что, если мед "старый", то уже все равно, греть его или не греть - ферменты "умерли" своей смертью...

[Alexa_Alexa]

Нашла!
Оказывается, все опасения с нагревом меда связаны не столько с ферментами, а больше с увеличением содержания оксиметилфурфурола - вещества, которое обладает потенциальной канцерогенностью.
Приведу статью, которую откопала на форуме пчеловодов

Содержание оксиметилфурфурола (ОМФ) в пчелином меду связано с разложением сахаров либо воздействием высоких температур, либо длительным хранением меда при комнатной температуре.

Максимально накапливаемое количества ОМФ в меду в течение первого года хранение – 8-15 мг/кг, в течение второго года может повыситься до 30 мг/кг. Такое низкое содержание объяснятся тем, что в этом продукте пчел присутствуют ферменты, снижающие и регулирующие содержание ОМФ на определенном уровне.

В соответствии с ГОСТ 19792–87, действующим в нашей стране, содержание ОМФ в меду допускается не более 25 мг/кг. Это самый жестоко регламентированный показатель ОМФ в меде во всем мире.

До этого не проводились исследование на канцерогенность ОМФ для организма человека. Только в Институте питания РАМН в 1975 г. А.Н.Зайцев с соавторами впервые провели подобные исследования и установили, что ежедневное поступление ОМФ с пищей в организм человека в количестве до 2 мг на 1 кг веса не представляет опасности для него. Так, человеку массой 75 кг можно гипотетически съедать в сутки до 6 кг меда. Однако в сутки человек обычно съедает не боле 100 г, в которых может содержаться только 2,5 мг ОМФ. Известно, что среднегодовое потребление меда на душу население в нашей стране составляет всего 300 г, то есть менее 1 г в день на человека.
Так ли опасен для здоровья человека ОМФ, содержащийся в меду? Конечно, нет. Имеется пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них оно даже определяется. Например, в жареном кофе содержание ОМФ может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается 100 мг/л, а в Coca-cola, Pepsi-cola, получаемых из жженого сахара, содержанием ОМФ также добавляется в кондитерские изделия («Марс», «Сникерс», «Нате» и другие), коньяк, торты пирожные. Перечисленные продукты – основные поставщики ОМФ в организм человека и, действительно, могут оказывать на него отрицательное воздействие при неумеренном потреблении.

На том же форуме обсуждается тот факт, что содержание ОМФ при нагреве меда , хоть, и повышается, но незначительно и , вряд ли, нужно паниковать.
За границей (США, Австралия) мёд нагревают промышленно до 70С и нормы содержания ОМФ у них выше.

В общем, на мой взгляд, мёд, конечно идеально есть , максимум, слегка подогретым. Но если добавить его в выпечку - ничего страшного не случится и это будет не хуже, чем съесть ту же столовую ложку меда, но , например, годовалого.

[Sasha]

Sasha Показатель активности амилазы - это один из критериев оценки качества меда.
Но какую-то еще её роль я пока не очень уяснила, честно говоря...

Alexa_Alexa
спасибо за ответ, если это ензим ,то нагревание очень даже на пользу тк ензимы изменяют структуру пищевых продуктов, именно поэтому рекомендуют бланшировать свежие овощи и фрукты.
http://www.uark.edu/depts/foodsci/my..._catalase.html
Если мед используется для медицинских целей как антибиотик, тогда да ,нагрев уменьшает антибактериальные свойства.
Поэтому есть такой мед Манука с разными степенями сохранения этих свойств, чем выше число тем он дороже.
Этот мед темный, на вкус как гречишный те не очень сладкий , и содержит другие продукты жизнедеятельности пчел.

Я полагаю если мед используется как источник микроэлементов, витаминов и сахара ,то нагревание ему не вредит.
Так что смело можно употреблять жидкий мед, а вот засахаренный мед всегда считался низкокачественным и старым (из моих юношеских воспоминаний по покупке меда на рынках).

ага раньше еще чернильный карандаш с собой носила

Уппс,про канцерогенные свойства я даже не слышала, надо погуглить. Спасибо за ссылку.

[Alexa_Alexa]

Ну, Манука - это ценное растение, родственник Чайного дерева. Мёд Мануки, конечно, должен обладать сильными антисептическими свойствами, как и все, что из этого растения делается У меня всегда дома эфирное масло мануки имеется в хозяйстве - обожаю его...
Ну, это я уже за-оффтопилась

[Алеся]

интересно какой ГИ будет у творога (0%)жирности 250 гр со столовой ложкой мёда(30 гр)?

[Штучка]

Этого тебе никто не скажет, так как ГИ не складываются и вычисляются сложным лабораторным путем. Но сочетание допустимое для БУ, правда, творога много слишком, учитывая норму молочки

[Alexa_Alexa]

Алеся, мёда нам можно не более 2 кофейных ложечек в день, так что столовая ложка - это слишком круто для I Фазы.
А поскольку в твороге есть вещества, провоцирующие выделение инсулина, да и у меда ГИ не маленький, то гликемический индекс будет достаточно высоким, так как от веса продуктов он не зависит (с весом и содержанием углеводов связан другой показатель - гликемическая нагрузка, но мы им руководствуемся, в основном, что бы оценить оппасность отклонения от метода при поедании какого-нибудь неправильного продукта)

[Umaporn]

Еще немножко инфы о том,как узнать, чего в меде больше - глюкозы или фруктозы и как распознать подлинность меда.

Мед, который вы приобретете в конце лета или в самом начале осени, скорее всего, будет жидким, еще не севшим, не закристаллизовавшимся. Кристаллизуется мед с разной скоростью. Причем, чем медленнее, тем кристаллики крупнее. Обычно считают, что вкуснее мед, севший мелкими кристалликами. На самом деле вкус меда в процессе кристаллизации не меняется, как не меняются его аромат и все остальные качества. А чтобы получить очень мелкие кристаллы, в жидкий мед добавляют немного меда уже закристаллизовавшегося - и мед, разумеется, садится скорее.

Мед садится скорее и в том случае, если в нем виноградного сахара или глюкозы больше, чем простого плодового сахара или фруктозы. Когда же преобладает фруктоза, мед остается жидким значительно дольше, да и садиться он будет очень своеобразно. Он как бы расслаивается: внизу, на дне и по стенкам - уже севший мед, а в середине - жидкий - эдакая медовая кашица, наполненная кристалликами.
Вид подобного меда кое у кого вызывает сомнение: а не обман, не подделка ли?

Бывает и так: стоит мед в тепле и долго не садится, ведь от тепла разжижается порой даже уже севший мед. Вот почему пасечник, желающий побаловать гостя медком, приносит его на стол из кладовки, считайте, почти с улицы, с холода. У пчеловодов есть правило: не хранить мед на свету и при температуре выше 20 градусов.

Севший, закристаллизовавшийся мед можно и распустить, то есть снова сделать жидким. Для этого достаточно нагреть его на водяной бане или, что хуже, на огне. Часто после такого распускания мед, который до этого уже садился, долго остается жидким. Таким приемом пользуются иногда продавцы меда, скупающие по весне у пчеловодов по низкой цене прошлогодний, севший мед, а затем продающие его жидким в конце лета и в начале осени как мед нового урожая.

Я как раз на днях собиралась на ярмарку меда и думала традиционно искать там самый жидкий мед,полагая, что у него будет самый низкий из возможных ГИ. Но теперь точно знаю,что зимой натуральный мед не будет жидким,т.к. после летне-осеннего сбора уже прошло достаточно времени,чтобы он естесственным образом закристаллизовался.