Статья: Зефир

[Erizza]

Расскажи потом, если станут!!

Не стали))) но стали менее влажными что им на пользу

- - - Обновленный - - -

у меня не вышло.. делала по рецепту Шапки. Вкус супер все равно получился и я все съела в виде мусса.У меня два вопроса: какую роль играет лимонная кислота? я ее заменила лимоном. Сколько вы взбивали смесь с агаром? думаю, что я его перевзбивала т.к. на второй минуте он превратился в комочки. и еще часть прилипла к кастрюле-я это потом увидела, когда стала ее мыть ..тоненькая пленочка образовалась..никак не могу подружиться с этим агаром

Лимон тут не при чем. Лимонная кислота заменяется в данном случае винным камнем (это даже лучше чем она - cream tar-tar) или щепоткой соли. Нужна для взбивания белков и удержания их во взбитом виде какое-то время
С агаром взбивать надо только чтобы он ровно разошелся по массе. Т.е. несколько секунд. Все взбивания - это до агара, а не с ним

[Штучка]

Клубничный зефир (любой ПП)

Приступим к работе, нам понадобятся эти продукты:

1 чашка (250 мл.) воды
3 чашки фруктозы
4 белка
1 ч.л. лимонной эссенции
3 oz (85 г) любого фруктового желатина ( я люблю клубничный)
1/2 (125 мл.) кипящей воды
1 десертная л. агар агар порошок

1. Сначала мы должны развести фруктовый желатин с 125 мл. кипящей водой и дать чтоб полностью растворились все крапинки

2. В среднего размера кастрюльку налить 250 мл. воды и всыпать 1 десертную ложку агара порошка и дать чтоб закипел на среднем огне.

3.Как только вода с агар закипит, то всыпать фруктозу и хорошо размешать и дать чтоб опять закипел. Сироп должен варится 6 минут.

ОСТОРОЖНО СИРОП ОЧЕНЬ ПЕНИТСЯ ТО НАДО СТОЯТЬ И ПОМЕШИВАТЬ ЧТОБ НЕ ВЫСКАЧИЛ С КАСТРЮЛКИ закипел на среднем огне.

4. Надо чтоб сироп проварился 2 минуты и тогда в это время включить, чтоб взбивались белки до пышной массы.

5. Как только зефир проварился 6 минут то миксер включить на самую быструю скорость и начать струйкой вливать сироп.

6. Когда влили весь сироп то влить лимонную эссенцию и затем клубничный желатин. Аккуратно спатулой пройти по краям миски, чтоб масса хорошо соединилась. Дать зефиру взбиться 5-6 минут. Сама масса должна быть густой, чтоб не падало с ложки.

7. Пока зефир взбивается надо застелить стол бумагой и приготовить кондитерский мешок с насадкой, как звёздочка.

8. Насыпать в кулёк и выжимать зефир, желательно работать быстро чтоб зефир в миске не начал застывать.

С этой порции у меня получилось 151 зефирчик среднего размера.

9. Зефиру дать подсохнуть 24 часа, сверху зефир посыпать сахарной пудрой и только тогда ножиком аккуратно снять с бумаги и посыпать сахарной пудрой дно каждого зефирчика.


Варианции:
Если делаете зефир как крем для украшения торта, то агара возьмите на 1/4 чайн, ложечки меньше.
Не всем нравится высушенный зефир. Некоторые делают так: как только зефир схватится(пол часа), дать ему постоять и подсушиться, а затем в пластиковые контейнеры, накрыть крышкой, и в холодильник. Вместо лимонной эссенции можно использовать лимонную кислоту.

Источник: kuking.net, автор Natalochka и pypcik (фото ее же)

[Штучка]

Зефирно-яблочная прослойка для торта или пирога (любой ПП).

3 белка средней величины
5 стол. ложек яблочного пюре+3 стол ложки фруктозы
1+3/4 чайн. ложки агара
200 грамм(1 стакан) фруктозы (можно немного меньше взять)
100 гр воды
1/4 чайн. ложечки лим. кислоты.

О белках: я заметила, что белки комнатной температуры ведут себя приличнее, поэтому, минимум пару часов, они у меня лежат вне холодильника, но и холодные нормально.

В чашу комбайна кладем яблочное пюре и 3 ст. ложки фруктозы, пока не взбиваем.
В кастрюльку насыпаем агар, наливаем воду и на средний огонь, как только закипит добавляем сахар, ( я периодически мешаю ложкой, и все время я стою над сиропом),ждем пока все вместе закипит и засекаем время.

После того, как сироп кипел 4 минуты (на среднем огне), начинаем взбивать яблоки с фруктозой 1 минуту, затем добавляем половину от белков, лим. кислоту, взбиваем 1 минуту, затем оставшиеся белки ( а сироп кипит), наблюдая за белками, и за проишодяшем в чаше комбайна, вам может показаться, что жизнь прожита зря, что белки так и не взобьються, но... не торопитесь, как говорил Беня: Дай времени дорогу, через какие то 4 минуты масса начнет белеть, подниматься и радовать глаз. Таким образом, сироп кипел 10 минут( 4+1+1+4).

На больших оборотах, не прекращая взбивания, вливаем очень горячий сироп, тонкой струйкой в белки. Все вместе взбиваем 3 минуты. Все. Теперь быстро наливаем массу на торт( торт в разъемной форме), спатулой выравниваем, в холодильник. Если сразу не выровнять поверхность торта, то... потом будет поздно, застывает быстро.

Источник: kuking.net, автор pypcik (фото ее же)

[erikuka]

ШТУЧКА , а не много фруктозы ? не приторно?фруктовое желе тоже сладкое же

[Штучка]

Банановый зефир (БУ или БЛ)

30 штук

2 крупных зеленых (для БЛ) или спелых (только для БУ) банана (вес бананов, очищенных-300 гр)
3 стол. ложки лим. сока

вода 125 мл
агар 3 чайные ложки
фруктоза или кокосовый сахар 200 гр
белки 3
лим. kислота-1/4 чайн. ложки

Из бананов и лим. сока сделать однородное пюре, удобно погружным блендером("ногой")

Дальше делать по технологии в сообщении выше, используя вместо яблочного пюре банановое(из наших 2-х бананов и лим. сока).

Зефир быстро отсадить из конд. мешка.
Получается нежный, вкусный зефир-пастила.

Источник: kuking.net, автор pypcik (фото ее же)

[Веснушка]

по етой технологии

Ира, "по этой" это по какой?

[Штучка]

Наташа, исправила.

[Наталинда]

Подскажите, а лимон обязательно?а-то бананы есть, агар есть, а лимонов дома нет. без лимона не получится?

[Снежная Королева]

Девушки, срочно в номер! У меня получился Зефир! Дела по рецепту Stroynaya, но прочитав все отзывы добавила свои корректировки: пюре в готовом виде из яблок и одного персика было 1 стакан, желатин - 20 г., 3 белка, 3 ст.ложки сиропа агавы. Сначала долго взбивала пюре с желатином по рецепту Малышки, в принципе и без белков уже все красиво и пышно получилось, но так как белки у меня уже были взбиты, я добавила в эту массу взбитые белки и масса еще больше увеличилась в объеме. Раскладывала по силиконовым формочкам ложкой, все хорошо застыло и получился нежный, воздушный как облачко десерт. По мне так чересчур воздушный, в следующий раз буду или уменьшать кол-во белков, или соответственно увеличивать кол-во пюре с желатином. У меня получилось 12 шт. в форме из-под маффинов и один полный бокал. Замечательный десерт! В нем нет ни муки, ни молока, что почти не ограничивает в его поедании (норма сах.зама). И отличный источник белка.

[Матрёшка]

и действительно прямо как облака!