Шоколад и какао

[Nataska]

AiS, да, шоколад с сахаром мы и едим, главное чтобы он содержал не менее 70% какао :mig:

[Asstilba]

AiS,
я тебе очень советую прочесть тему Ответы на наши вопросы с официального сайта. Там все есть и не только про шоколад. :mig:

[marc26]

Купила горький шоколад "Восхищение" 100%. В составе нет сахара. Вот точный состав : какао, какао-масло, соль, эмульгатор(лецитин), ароматизатор(ванилин).А на вкус он сладкий и мягкий. Это что, обман покупателя??? Горечи совсем не чувствуется и обозначенной в составе соли. Но вот явный сладкий вкус, который подтвердили все, кому я его давала продегустировать. Откуда сладкий вкус-то???

Тут на форуме читала хорошие отзывы про этот шоколад "Восхищение" 100%. Хочется услышать их мнение : откуда сладкий вкус, если в состав не входит сахар? Кстати, раньше я его тоже брала, горечи в нем не было, но и такой сладости не было. А вот этот из свежей партии - сильно сладкий. А я вообще сахар не ем. Так что для меня это было очень неприятно! ж

[Rey]

В какой приём пищи можно есть шоколад с фруктозой торговой марки "АВК"? Состав шоколада: фруктоза, какао масло, какао порошок, эмульгатор лецитин, ароматизатор идентичный натуральному ванилин. Содержание какао-продуктов не менее 53,1%.

[Asstilba]

Весь шоколад идет только для БЛПП.

[Штучка]

Rey, Шоколад 53% нельзя, мы едим шоколад от 70%, но чем выше процентное содержание какао, тем лучше.

[Asstilba]

Ира, этот шоко на фруктозе, а не сахаре. Хотя концерн "АВК" скорее всего использует неправильную фруктозу, тогда стоит, наверное, провести параллель с сахаром, т.е. без разницы на чем, лишь процент какао был высоким. Кстати, может вопрос задать на офиц. сайт?

[Rey]

Попробовала этот шоколад - какой же он приторно сладкий! Аж страшно стало - сколько это нужно было в него сыпануть фруктозы (не дай бог, она ещё и неправильная окажется!) для такого вкуса.

[Штучка]

Конечно, неправильная!! Откуда там правильной-то взяться

[Strekoza]

Какао является одним из наиболее богатрых эпикатехином продуктом. Было открыто, что " эпикатехин может снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространённых болезней Европы (инсульт, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10 %." Содержание эпикатехина в какaо более чем в два раза больше, чем в красном вине, и до трех раз больше, чем в зеленом чае.

Также было установленно, что холодное какао является одним из лучших напитков для востановления мышц после тренировок или тяжелой физической нагрузки. Шоколадное молоко содержит оптимальный состав белков и углеводов, востанавливает баланс воды, калия, магния и кальция в организме.

Существует два вида неподслашенной какао пудры: натуральная и произведенная по датской технологии (слева - какао пудра изготовленная по датской технологии, справа - натуральная какао пудра)


Самое лучшее использовать какао пудру, которая указывается в рецепте, в качестве разрыхлителя использовать ингредиенты в зависимости от типа какао пудры. Кто-то предпочитает использовать какао пудру изготовленную по датской технологии из-за слегка горьковатого вкуса, которая может быть более деликатнее, чем при использовании натурального какао порошка и пищевой соды (в качестве разрыхлителя).

Какао произведенное по датской технологии или алкализированное (обработанное щелочью) какао пудра вляется нейтральным, она не вступает в реакцию с содой и поэтому должна использоваться в рецептрах с пекарским порошком, за исключением случаев, когда в рецептуре есть другие кислотообразующие ингредиенты используемые в достаточном количестве. Какао произведенное по датской технологии имеет красновато-коричнебый цвет, слабовыраженный аромат и легко растворяется в воде. Какао произведенное по датской технологии идеально для выпечки европейских тортов и пирожных, где его тонкий аромат подчеркивает други ингредиенты.

Алкализация – это добавление щелочи (обычно в виде раствора карбоната кальция) к ядрам какао-бобов. Щелочь изменяет цвет какао-бобов во время их обжарки. К сухому весу какао-бобов может быть добавлено до 3% щелочи, при этом показатель рН изменяется с обычных 5,2 – 5,6 до 6,8 – 7,5. Для некоторых черных какао-порошков этот показатель может доходить до 8,5, но такие порошки имеют очень слабый аромат и используются только из-за их цвета. Результат, получаемый при алкализации, является постоянной темой дебатов. Одни производители предпочитают алкализованные порошки, другие используют натуральные.

Популярные бренды какао произведенного по датской технологии:
Droste
Valrhona
Hershey's Hershey Special Dark Dutch & Natural Cocoa


Натуральная какао пудра производится просто из обжаренных бобов, а затем перетирается в порошок. Неподслащенная натуральная какао пудра имеет очень горький вкус и насыщенный шоколадный аромат в выпечке. Ее интнсивный аромат хорошо подходит для выпечки шоколадных пирожных (brownies), печенья и некоторых шоколадных тортов. Когда натуральное какао (кислота) используется в рецептах с содой (щелочь) то оно образует действие которое заставляет тесто увеличиваться вовремя выпечки в духовке.

Популярные бренды натуральной какао пудры:
Ghirardelli
Scharffen Berger
Hershey's Cocoa, Natural

Если используется только какао пудра в выпечке, то она придает насыщенныей шоколадный аромат и темный цвет. Какао пудра может также использоваться в рецептах с другим шоколадом (неподслащенным или черным), в этой комбинации изделие получает более насыщенный шоколадный аромат, чем только с использованеи одной какао пудры.
Во многих рецептах какао пудра просеивается через сито с мукой, но так же для внесения насыщенног аромата в изделие, какао пудру можно развести в небольшим количеством кипяшей воды, незабыв при этом уменьшить количество жидкости по рецептуре на количество раствора какао пудры в кипятке.
Очень часто можно заметить, что в рецептах содержащих какао пудру используется много масла и разрыхлительных ингредиентов. Тем самым уменьшая сухость изделия вызванную какао пудрой и усиливая действие какао в изделии.

Заменить полусладкий шоколад в изделии можно такой смесью:
на 1 oz (28гр)

• 1 ст.л. + 1 3/4 ч.л. (9.5гр) какао порошка (растворив какао порошок в примерно, 1/4 чашки (60мл) горячей или кипящей воды) для полного расскрытия аромата какао порошка)
• сахарозаменитель эквивалент 1 ст.л. + 1/2 ч.л. (14.5 гр) сахара
• 1 1/2 ч.л. (7гр) несоленого сливичного масла

Заменить горький шоколад в изделии можно такой смесью:
на 1 oz (28гр)

• 3 ст.л. (18гр) кокао пудры (растворив в примерно 2 ст.л. горячей или кипяшей жидкости)
• 1 ст.л. (14гр) несоленого масла

Какао изготовленное по датской технологии можно заменить:
на 1 oz (28гр)

• 3 ст.л. несладкой какао пудры
• щепотка (1/8 пищевой соды)

или

• 1 oz горького шоколада
• щепотка (1/8 пищевой соды) (при этом варианте нужно уменшить количество масла в рецепте на 1 ст.л.)

или
3 ст.л. порошка из цареградских стручков (carob powder)

Заменить Мексиканский шоколад:
на 1 oz (28гр)

• 1 oz полусладкого шоколада
• 1/2 ч.л. мотой корицы

Заменить Мексиканский шоколад для Mole Sauces (соусы в мексиканской кухне):
на 1 oz (28гр)
1 ст.л. какао пудры

По материалам:
whatscookingamerica.net
amazon.com
joyofbaking.com
davidlebovitz.com
about.com
kingarthurflour.com
ru.wikipedia.org
sd.net.ua
news-medical.net