Ага, я писала вот тут пост №858
Нашла! (если щелкнуть по номеру поста правой кнопкой мыши или выделить курсором, то можно увидеть ссылку именно на нужный пост! Если её скопировать, то как раз этот пост и откроется)

Получается собственный хлебушек на закваске ещё и целебный, очень помогает нашему пищеварению? Вот наши предки и болели намного реже, и продолжительность жизни была выше, потому что еда была здоровой Надо побольше об этом почитать, люблю я эти темы очень))
Ну, во времена наших предков много чего было иначе с самими зерновыми. Пшеница сама по себе раньше содержала меньше глютена - это в последнее столетие начали активно выводить сорта с повышенным его содержанием, так как он поднимает выпечку. Плюс, не использовали химикаты - вроде раундапа и прочего, которые тоже не способствуют оздоровлению.
Вот всё это вместе взятое, плюс тот факт, что бактерии в закваске "съедали" то небольшое количество глютена и фитина, которое было, и делало хлеб более менее съедобным.
Крупы- дешевый и предсказуемый источник питания, поэтому в интересах человечества было сделать их удобоваримыми.

Что касается в принципе целиакии, то, конечно, если есть проблема с глютеном (и целиакия, и другие аутоиммунные заболевания), то с пшеницей все равно лучше не рисковать. Но, подобные исследования говорят о том, что имеет смысл делать хлеб на безглютеновой муке, используя тоже закваску - это поможет сделать его еще безопаснее для употребления.

Ари..., я раньше и на дрожжах не пекла особо - все мои рецепты сделаны на пиве или на разрыхлителях. А в последнее время я не ем глютен - так что в моем случае, меня не особенно интересовал вопрос закваски Но вот с безглютеновыми вариантами можно было бы немного поэкспериментировать.