Цельнозерновые куличи на закваске
Страница 1 из 2 12 ПоследняяПоследняя
Показано с 1 по 10 из 13

Тема: Цельнозерновые куличи на закваске

  1. #1
    Знаток Аватар для Снежная Королева
    Регистрация
    25.04.2014
    Адрес
    г.Тамбов
    Сообщений
    1,286
    Записей в дневнике
    916

    По умолчанию Цельнозерновые куличи на закваске

    Цельнозерновые куличи на закваске

    Закваска №1 (Полночь!)
    5 гр. стартера (т.е. зрелой закваски, у меня ржаная);
    11 гр. воды;
    20 гр. пшеничной (спельтовой) муки ц/з

    Смешиваем, вымешиваем кусочек теста до гладкости, должен получитьяс маленький ровненький колобок. Затягиваем пленкой емкость с закваской (хватит и небольшой чашки) и оставляем на 12 часа при комнатной температуре.

    Закваска№2 (около полудня, можно чуть раньше)
    Вся предыдущая закваска;
    15 гр. воды;
    32 гр. пшеничной (спельтовой) муки ц/з

    Поступаем аналогично: в воде распускаем закваску, добавляем муку, смешиваем и вымешиваем до гладкости. Когда теста мало, это происходит быстро. Затягиваем пленкой и оставляем на 4 часа. Закваска должна вырасти, но без пузырей на поверхности.

    Закваска №3. (замешиваем около 4-5 часов после полудня)
    30 гр. предыдущей закваски;
    15 воды;
    30 пшеничной (спельтовой) муки ц/з

    Смешиваем, затягиваем пленкой, оставляем на 4 часа.
    Ближе к ночи замешиваем первое тесто, в него войдет часть сдобы и оно будет бродить всю ночь — 10-12 часов. Берем:

    Тесто №1
    225 гр. цельнозерновой пшеничной (спельтовой) муки,
    115 гр. воды
    35 гр. желтка (2-3 шт., в зависимости от крупности)
    53 гр. сиропа Агавы или другого натурального подсластителя (кроме стевии, она не поднимает тесто);
    53 гр. мягкого сливочного масла
    55 гр. закваски.

    Смешиваем липкое тесто, особо его не вымешиваем, накрываем пленкой и оставляем бродить при комнатной температуре на ночь, то есть, на 10-12 часов при комнатной температуре. Тесто поднимется и будет готово опасть.

    Тесто№2,
    берем:
    Все предыдущее тесто;
    52 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
    35 гр. воды;
    16 г. желтка (1 шт.);
    3 гр. соли;
    52 гр. сиропа Агавы
    80 гр. мягкого сливочного масла
    12 г. светлого меда
    80 г. апельсиновых цукатов
    28 г. лимонных цукатов
    80 г. кураги
    цедра половины небольшого апельсина
    ваниль - половина стручка, только семена или 1 ч.л. экстракта или можно и без ванили.

    Замешиваем гладкое тесто, масло вмешиваем в самом конце замеса, потом добавляем предварительно запаренную и высушенную курагу. Оставляем тесто на 1,5 часа при комнатной температуре, накрываем пленкой, чтобы не заветрилось.
    Готовое тесто выкладываем на стол или силиконовый коврик, делим на две части. Каждую округляем и даем 5 минут отдыха.
    В это время готовим формочки. Смазываем маслом, присыпаем мукой.
    Еще раз свернуть тесто в шарики и уложить на расстойку, накрыв формы пленкой. Тесто в формах должно увеличиться минимум вдвое, а то и больше. Учитывая, что это цельнозерновая мука и нет дрожжей, четких временных рамок и оценивала степень расстойки по виду и на ощупь. Примерно в то же время, как уложили тесто в формы, включить духовку разогреваться до 175 градусов.
    Несильно надавливала пальцем, при этом явно ощущать тонкие мелкие пузырьки воздуха под пальцами. От пальца должна остаться небольшая вмятина, это означает, что можно печь.
    Перед посадкой в духовку смазать тесто желтком. Выпекать около 40 минут без пара.

    Рецепт взят с hlebomoli.ru

    2 фаза

  2. #2
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,893
    Записей в дневнике
    451

    По умолчанию

    Пшеничная мука и желток с маслом - это не для второй фазы рецепт?
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  3. #3
    Знаток Аватар для Снежная Королева
    Регистрация
    25.04.2014
    Адрес
    г.Тамбов
    Сообщений
    1,286
    Записей в дневнике
    916

    По умолчанию

    А конечно второфазный, я в теме Закваски написала, а не туда засунула. Саша, можно перенести?

    2 фаза

  4. #4
    Администратор Аватар для Alexa_Alexa
    Регистрация
    22.04.2009
    Адрес
    Германия
    Сообщений
    21,893
    Записей в дневнике
    451

    По умолчанию

    Сделано!
    “The busy bee has no time for sorrow.” ― William Blake
    TA Metamorphosis 2.3. - 209

  5. #5
    Знаток Аватар для Снежная Королева
    Регистрация
    25.04.2014
    Адрес
    г.Тамбов
    Сообщений
    1,286
    Записей в дневнике
    916

    По умолчанию

    Готовила этот кулич на Пасху. Все делала точно по рецепту (ну кроме времени конечно, уж в полночь я точно закваску не ставила, поставила в 7 вечера, а через 12 часов, как раз утром в 7 перед работой добавила муки-воды на закваску №2. Все по рецепту, пока я не дошла до теста №2, показалось, что добавить муки 52г - это очень мало, теста получилось малюсенький комочек на один куличик, а масла там еще 80г шло на такое маленькое кол-во муки. У меня получилось Тесто №2 вот такое:
    добавила к Тесту №1:
    225 гр. цельнозерновой пшеничной (спельтовой) муки,
    115 гр. молока
    1 желток
    53 гр. сиропа Агавы или другого натурального подсластителя
    53 гр. мягкого сливочного масла.
    Курага
    Смесь орехов.
    Цедра лимона и апельсина
    Мои куличи перед постановкой в духовку

    Поднялись в 2,5 раза, отлично пропеклись, конечно не куличи из муки в/с, которые невесомые, но и не хлеб и не выпечка с разрыхлителем (если сравнивать по плотности мякиша). Резался замечательно, мягкий-мягкий. Курага только мне сильно мешала в куличе. Она кислая попалась, нужно было вымачивать её прямо в сиропе Агавы. Вот мой кулич в разрезе

    Украсила белковой глазурью, ведь белков остается много, но почему то она потемнела в духовке. Ну мне красота не важна была, меня как хлебопекуна-заквасочника больше интересовала структура мякиша.

    2 фаза

  6. #6
    Модератор Аватар для Yulia
    Регистрация
    03.06.2010
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    5,944
    Записей в дневнике
    14

    По умолчанию

    Я тоже из полбяной ц/з муки делала, прямо очень похожий в разрезе получился (по другому рецепту). Мне понравилось больше, чем в прошлом году из пшеничной ц/з, хотя подходил гораздо медленнее.
    Юля, 160 см, 56,5кг 52,5 кг 53 кг

  7. #7
    Увлеченный Аватар для Ksjusha
    Регистрация
    20.10.2015
    Адрес
    Новый Уренгой
    Сообщений
    322
    Записей в дневнике
    443

    По умолчанию

    Свет,а ты на какой муке делала куличи? На спельтовой или пшеничной(в скобках спельтовая указана). И ещё, сколько времени потребовалось на весь процесс от закваски, до выпечки? По описанию кажется, что не меньше трёх дней? Сама пока не посчитала.

  8. #8
    Знаток Аватар для Снежная Королева
    Регистрация
    25.04.2014
    Адрес
    г.Тамбов
    Сообщений
    1,286
    Записей в дневнике
    916

    По умолчанию

    Ksjusha, на спельтовой/полбяной ц/з. По времени да, три дня получается неполных. В четверг вечером Закваска #1 в 19-00, 12 часов стояла. В 7 утра в пятницу Закваска#2, в 12-00 через 5 часов муж делал Закваску #3. В 18-00 (через 6 часов) я с работы пришла замесила Тесто #1. В субботу встала в 6-00 утра и замесила Тесто #2, причем по-своему. ( Тесто #1 поднялось наверное в 3 раза) . Через 1,5 часа после замеса в 8-00 утра разложила по формам. А вот когда в духовку поставила уже не помню, но часа 3 наверное прошло.

    - - - Обновленный - - -

    Yulia, после того, как я попробовала спельтовую муку, пшеничную я и не покупаю даже. Конечно цена у неё высокая, но зато вкус

    2 фаза

  9. #9
    Увлеченный Аватар для Ksjusha
    Регистрация
    20.10.2015
    Адрес
    Новый Уренгой
    Сообщений
    322
    Записей в дневнике
    443

    По умолчанию

    Всё, теперь надо и кулич попробовать сделать. Потренироваться. Чтобы потом со знанием дела делать

  10. #10
    Знаток Аватар для Ари ...
    Регистрация
    03.02.2015
    Адрес
    Toronto
    Сообщений
    1,149
    Записей в дневнике
    407

    По умолчанию

    я все думаю БЛ вариант надо бы поэкспериментировать сделать на закваске...для 1 фазы... как бы еще с маслом обойтись...


    Если я пропустила вопрос - пишите в личку

Страница 1 из 2 12 ПоследняяПоследняя

Похожие темы

  1. Цельнозерновые булочки на закваске (БУ)
    от Снежная Королева в разделе Пекарня I
    Ответов: 33
    Последнее сообщение: 31.03.2016, 22:34
  2. Ответов: 7
    Последнее сообщение: 03.04.2015, 02:16
  3. Статья: Мини-питы цельнозерновые
    от Малышка в разделе Пекарня I
    Ответов: 49
    Последнее сообщение: 12.11.2014, 17:41
  4. Статья: Вафли цельнозерновые
    от Alexa_Alexa в разделе Десерты I
    Ответов: 4
    Последнее сообщение: 01.09.2012, 19:58
  5. Ответов: 4
    Последнее сообщение: 20.08.2010, 00:16

Социальные закладки

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •