Закваска для приготовления хлеба

[Снежная Королева]

Т.е. 2 ст. ложки стартера ты берешь, а остатки (те что были из холодильника), выкидываешь?

Sweetcool, у меня просто нет остатков. Я отбираю стартер в баночку (2 ст.л. ложки с верхом) и ставлю в холодильник. И использую всю закваску на хлеб. У меня пропорция: на 400г закваски - 400 г. муки (закваска ржаная, 100г. ржаной ц/з муки и 300г. пшеничной/полбяной ц/з муки) Вот здесь я описала подробно как я делаю. пост 856
Только сейчас я не подкармливаю старте несколько раз. У меня закваска уже сильная стала, все и так хорошо поднимает. И на ночь ставлю хлеб в холодильник на ферментацию. (так кстати и ГИ хлеба понижается) Так он у меня в холодильнике поднимается в 2 раза. Утром достаю, даю еще расстояться часа 2 и пеку. Если коротко, то схема такая:
Мне так просто удобно и у тебя может быть по-другому:
- Утром в пятницу в 6 утра (я просто на работу встаю) достала стартер,
- через час (примерно, тут время не особо важно) добавляю муку ржаную 200г и воду теплую 200мл., перемешиваю (делаю в стеклянной посуде с крышкой от СВЧ и оставляю до вечера.
- в 18 часов вечера пришла с работы, отобрала в баночку 2 ст.л. ложки стартера (1/3 баночки майонезной 250г), убрала в холодильник.
- к оставшейся закваске уже добавляю муку 400г (ржаная, пшеничная, отруби, иногда семечки), 1 ч.л. соли, 2 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. сиропа Агавы, 200мл. воды. (но воду сразу всю не лью, тут смотреть надо какая мука. Даже одного и того же производителя бывает разной влажности)
- хорошенько вымесить все это дело
- оставить "отдохнуть" на 1 час
- обмять тесто, переложить в форму (если без формы, то сформировать булку)
- накрыть пищевой пленкой, убрать в холодильник
- утром на следующий день достать, тут 2 варианта: или поднялось тесто или нет) В любом случае надо ждать подъема и надавливать пальцем. Если мне надо быстро, я ставлю в духовку чашку с кипятком и рядом форму с хлебом (пленку снять) В такой влажной, теплой среде очень быстро поднимается хлеб
- потом когда решила, что уже все, поднялся ставишь в разогретую духовку 250г
- печь при 250 градусах 10-15 минут с паром
- убрать пар, снизить температуру до 180-200 градусов, выпекать до готовности (я 1,5 часа пеку, но у меня такая духовка)

А вот здесь Ари... и Тихая меня учили, как надо делать. Если будет непонятно, спрашивай. Я вот вообще думала, что не разберусь никогда.