Закваска для приготовления хлеба

[Тихая]

а на горлышке банки плесень

У меня бывало пару раз появлялась плесень. снимала, и пекла. Тем более

Сама закваска не пострадала

[Снежная Королева]

Тихая, спасибо, я тебя мысленно сегодня вызывала, ты опытный хлебовыпекун, я вот так и думала, но как то не хотелось, чтобы что-то было не так, хочется завести правильную закваску. Я сейчас её последний раз покормила, завтра буду пробовать печь. С дрожжевым тестом воевала долго, с закваской чувствую помучаюсь.

- - - Обновленный - - -

Ой, забыла спросить! Я завтра отложу от закваски стартер и что потом? Чем больше я читаю тему,тем больше я запутываюсь. Поняла, что должна завтра отложить от закваски часть и положить в холодильник. А дальше действовать как со 2 дня? Покормить, поставить в теплое место и так еще 3 раза? Или еще тут вариант вычитала, или не тут , что достаешь за день, много муки и воды добавляешь и уже на следующий день печешь? Мне кажется я в жизни тут не разберусь. И еще вопрос: если я не собираюсь печь хлеб в течении недели или двух стартер надо достать, согреть и покормить, а потом опять в холодильник поставить? Так что ли? И как часто его надо кормить? Ох, ну и вопросов я тут назадавала

[iUmka]

Если, Королевишна, ты на след день печь собираешься - то после того как на сегодняшний день взяла достаточно закваски, добавь муки и воды и оставь закваску в кухне (или другом тёплом месте) до след дня. Если ты печёшь раз в неделю - можно хранить закваску в холодильнике предварительно добавив муку и воду. Накануне того как собираешься тесто заводить, достань закваску из холодильника. Можно снова ополовинить и добавить воды и муки - я так делаю потому что муж не любит слишком кислый вкус хлеба.

- - - Обновленный - - -

Для ускорения брожения - вода около 24С, смесь должна быть как жидкая сметана, взбивание (т.е. обогащение кислородом). Для замедления - холод, густота (чем меньше воды, тем медленнее процесс).

[Снежная Королева]

iUmka, когда я твой ответ прочитала, то уже отобрала стартер и поставила в холодильник не покормив. Просто я к тому времени уже была на 38 странице этой темы и прочитала, что Алиса и Тихая не кормят стартер, а так ставят в холодильник. Вот и я так сделала. Я и хлеб в ближайшую неделю не собиралась печь. А тут дала мужу попробовать, он так стал восторгаться, говорит такой хлеб ему бабушка в деревне в печке на закваске пекла. И что вообще это настоящий ржаной хлеб и я теперь просто обязана печь такой хлеб. Я то себе наморозила целую буханку. Короче попала я на хлебовыпекание. Но зато надеюсь и закваска окрепнет и приноровлюсь печь. Я обожаю работать с дрожжевым тестом. Оно такое живое и поддатливое. Конечно с такой мукой не все так просто, и закваска это вам не дрожжи. Но и закваску приручим

[Снежная Королева]

Девушки, наконец то я прочитала всю тему до конца! Аж зачиталась! Ну прямо блокбастер! Самые интересные события разворачиваются, когда в тему вступает Штучка Ну и терпенья у тебя Штучка. Ну и Тихой с Alice респект! Хочется сказать всем спасибо за эту тему. Вряд ли я задумалась о выпечке хлеба на закваске, если бы тут не было бы такой темы. Может еще кто подтянется и заквасочку поставит? А?

[Ари ...]

Снежная Королева, это возможно не плесень, а шапочка дрожжевая (в закваске всегла присутствуют дикие дрожжики). только если плесень розовая или черная паутиной и очень дурно пахнет - только тогда надо начинать заново...

А дальше действовать как со 2 дня? Покормить, поставить в теплое место и так еще 3 раза? Или еще тут вариант вычитала, или не тут , что достаешь за день, много муки и воды добавляешь и уже на следующий день печешь?

Ты от зрелой закваски отложишь стартер грамм 50-100
А остальное количество используй для выпечки.

если я не собираюсь печь хлеб в течении недели или двух стартер надо достать, согреть и покормить, а потом опять в холодильник поставить? Так что ли? И как часто его надо кормить?

стартер может стоять без подкормки 2 недели. потом его надо разбудить: достать из холодильника и дать 1 час постоять при комнатной температуре. Потом можно добавить сразу количество муки и воды, которое тебе нужно для закваски по рецепту.
Я делаю всегда так. (это по Рейнхарту).
Троекратное подкармливание не всегда оптимально. Так как есть мнение, что при подкармливании вносятся гнилостные бактерии. Чем чаще кормишь - тем чаще вносишь...
В моем случае оптимальнее однократное кормление.
А ты выбирай как тебе больше подойдет

Мука везде разная.

- - - Обновленный - - -

Еще добавлю рекомендации от Аннушки о количестве закваски и стартера в тесте:

СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?

Это зависит от того какой хлеб мы хотим печь.
Если мы хотим печь хлеб только из ржаной муки то нам понадобится само мало столько закваски, сколько мы будем брать муки, тогда получится хлеб не кислый. А для кислого хлеба нам нужна двойное количество закваски от общей массы муки( это 30-50% ржаной муки нам надо заквасить). Я думаю это я не очень понятно объяснила, поэтому пример:
В рецепте стоит нам нужно 600 грамм ржаной муки, значит чтобы получился не кислый хлеб то мы должны само мало взять 600 грамм готовой ржаной закваски. А если мы хотим кислый хлеб то нам понадобится само много 1200 грамм готовой ржаной закваски.
Я надеюсь это было понятно.
Если мы хотим печь хлеб из ржаной и пшеничной муки , то нам надо ориентироваться по количеству ржаной муки. Опять 30-50% общего количества ржаной муки нам надо заквасить. Например в рецепте стоит 400 грамм ржаной и 200 грамм пшеничной муки. Значит мы берём само мало 400 а само много 800 грамм закваски.

Если мы хотим печь хлеб только из пшеничной муки то нам надо заквасить 30-40% пшеничной муки. Это значит , если в рецепте стоит 500 грамм пшеничной муки, то нам надо само мало 150 и само много 200 грамм пшеничной закваски.

Высчитывается так: в рецепте стоит 400 гр. ржаной муки и мы хотим не кислый хлеб, то нам надо 400 гр. закваски , точно столько же сколько и муки в рецепте, это обозначает что 30% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр муки в рецепте+200 гр муки в закваске= 600 гр. общий вес муки,
а 30% от 600 гр. это 180гр муки (округлим на 200гр.),
200 гр. муки +200 гр воды= 400 гр готовой закваски.
А если мы хотим кислый хлеб то нам надо 800 гр. закваски, в двойне больше чем муки указанной в рецепте это 50% ржаной муки мы должны заквасить,
400 гр. муки в рецепте+ 400 гр муки в закваске= 800 гр. общий вес муки,
а 50 % это 400 гр муки,
400 гр. муки+400 гр.воды= 800 гр. готовой закваски .


Сколько стартера нам нужно брать для ржаной
закваски?
Правила такие:
1. Чем больше стартера мы берём, тем кислее будет наш хлеб.
2. Чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать
3. Чем дольше закваска бродит тем кислее будет хлеб.
Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.
Например: по рецепту нам надо 400 гр. готовой закваски, в которую входит ~200гр. муки и 200 гр. воды, это значит что нам надо взять 10-20% стартера от 200 гр. муки, получается мы берём 20-40 гр. стартера на кормление нашей закваски.
Теперь, чем теплее наша закваска стоит тем меньше стартера нам надо брать:
20% стартера при 20-23°C
10% стартера при 24-26°C
5% стартера при 26-27°C
2% стартера при 27-28°C

[Снежная Королева]

это возможно не плесень, а шапочка дрожжевая

нет, Ари..., это как раз плесень, но она не на закваске выросла, а на горлышке банки. Я тут ошибку допустила, надо было аккуратней мешать закваску, когда кормишь, а то я все стенки банки испачкала, вот это плесенью и покрылось. Я её осторожно убрала, а закваску перелила в плоскую пластмассовую емкость, ну вроде бы с неё все в порядке, ведь я что подумала, что если плесень в ней завелась, то и дальше появиться, но она не появилась, вот я её и оставила. Стартер отобрала 80 гр., как цитируемая тобой Аннушка и пишет в своем рецепте. Я по её рецепту закваску и делала и хлеб пекла первый. Причем она советует первый раз добавить свежие дрожжи. Я половину рецепта делала, по этому 5 гр. всего клала. А стартер я все-таки попробую в несколько этапов покормить, как она советует. У меня закваска молодая, да и дома холодно сейчас. Главное не забыть в пятницу с утра достать и покормить, чтобы в субботу уже хлеб испечь. Я уже муку из спельбы купила. Очень я её люблю в хлебе. Про пропорции тоже знаю, у меня Аннушкины советы распечатанные лежат. Сначала, когда все здесь и у неё прочитала, казалось все так сложно..., но когда делаешь все поэтапно, сразу понятно становится. И интерес появляется и азарт. Вот нравится мне вся эта кулинарная возня

[Ари ...]

Снежная Королева, главное, что закваска созрела и с ней все хорошо. Надеюсь, что плесень не появится, ведь она была не в ней. У меня так получается, что каждое лето я вывожу закваску заново (то холодиник подводит, то сынок в этом году выкинул...) и дрожжи даже на первом этапе не добавляю. Закваска достаточно сильная уже. Но у каждого по-разному. Смотри как тебе каджется более надежным кормить и печь. Я предпочитаю хлеб печь по готовым рецептам. Когда то спрашивала у Аннушки можно ли заменить белую муку на цельнозерновую в ее рецептах - она сказала да. И я так и пеку - вкус хороший. Рецепты у нее хорошие все.
А хлебопечение - да - это просто зависимость развивается

[Ари ...]

Снежная королева, ты читаешь Аннушку в ее блоге или на say7 ? Если в блоге - советую попробуй ржаной с хлопьями (вместо белой муки - цельнозерновая). Правда вот я думаю: при расстойке хлопья размокают (я не замачиваю хлопья, но наоборот замачиваю семена непосредственно перед замесом кипящей водой), пока все делаю - успевают впитать и остыть), то есть ГИ повышается. Но уж очень рецепт удачный, всеобщий фаворит.

[Снежная Королева]

ты читаешь Аннушку в ее блоге или на say7 ?

ну да, там и читаю.

попробуй ржаной с хлопьями

я как раз такой сегодня читала, но как то я не очень овсяные хлопья в выпечке люблю. Пока я просто выбрала ржаной. Ну и конечно белую муку на ц/з заменила.