То есть, листая некоторые сайты, я поняла, что безглютеновое питание в целом считается более здоровой диетой.
В целом да, потому что глютеноподобные белки (их ооочень оочень много разных) сильно нагружают пищеварительную систему, вызывают воспаление и провоцируют иммуннитет. Целиакия, которая проявляется в желудочно-кишечных расстройствах - это только одно из небольших проявлений подобных проблем.
Раньше в пшенице было мело глютена , во-первых, а во-вторых, закваска уничтожала то небольшое его количество, которое присутствовало в зерне. А современные сорта зерна - это один сплошной глютен, потому что он значительно улучшает качество выпечки. Именно поэтому глютен продается даже в качестве добавки - и его активно используют в промышленных пекарнях. К такому наш организм абсолютно не готов.
Другой вопрос, что у каждого свой уровень прочности. Кто-то спокойно ест булки безнаказанно, а у кого-то начинаются проблемы, которые даже сложно связать с пищевыми продуктами (например, при заболеваниях щитовидки - особенно аутоиммунных считается обязательным исключить непереносимость глютена, потому что она часто встречается у таких пациентов; при заболеваниях желчного - особенно бескаменном холецистите, - тоже часто виноват глютен; поскольку глютен при распаде образует опиаты, способные проникать в мозг - то и депрессии, и различные заболевания мозга также бывают вызваны глютеном - об этом книга Grain Brain известного невролога Дэвида Перльмюттера).

Так что, резюмируя вышесказанное - в любом случае, каждому будет полезно обратиться к традиционным методам приготовления круп и зерна - замачиванию, заквашиванию и т.п. Наши предки совсем не были дураками и они придумали как сделать съедобным то, что изначально нам не очень-то подходит.