Закваска для приготовления хлеба

[Ари ...]

За это время я создала еще 2 закваски по одному и тому же принципу:
кисломолочной закваски
Эта закваска у меня уже годами отработана и очень любима для выпечки из пшеничной (разумеется цельнозерновой) муки - я ее создала специально для блинов и цельнозернового хлеба.
Так как выпечка на этой закваске меньше кислит. И сама закваска Неприхотливее, подкормка ей нужна раз в 3 месяца (она отлично выдерживает время) и количество стартера строго не регламентируется, так как она не перекисает.
Теоретики объясняют это оптимальным симбиозом молочнокислых бактерий и сахаромицетов естественного происхождения. Возможно этим обясняется более богатый аромат, сладковатый нежный вкус (хотя молочки там миллиграммы в готовом изделии.)

И ячневую заквасочку я даже уже опробовала - очень хорошо на ней поднимается и закваска и тесто (солод добавляю)

Создать такую заквасочку очень просто (и она не капризная, обычно получается сразу)

Молочнокислая закваска :

70-120 мл ( можно до 1 стакана) кисломолочного продукта ( можно использовать любой кисломолочный продукт, включая сметану, даже подбродивший. это еще лучше для закваски, можно брать смесь, подбирая остатки из баночек). Но только лишь одну сметану желательно разбавлять еще чем-то кисломолочным в равном соотношении. Сама по себе сметана жирновата для молоденькой закваски.
70- 120 г (до 1 ст) муки ( муки столько грамм, сколько милилитров кисломолочного продукта). В зависимости от того, какая нужна закваска, используем сорт муки (я выводила кисломолочную на ржаной, цельнозерновой пшеничной и ячневой муке)

Размешать, накрыть. оставить при комнатной температуре, или если дома не очень тепло, выберите для нее место потеплее. например на холодильнике или на солнышке, на подоконнике.

*важно смотреть на консистенцию теста, так как мука бывает разная. Тесто должно быть средней густоты, примерно как тесто для оладьев.

На следующее утро перемешать. Оставить там же.
Вечером подкормить ( кисломолочное плюс мука в равных пропорциях от 2х до 10 ст.л.). Может за ночь очень подняться, возьмите посуду побольше.

Утром можно печь.Общие рекомендации: на 1 ст закваски 4 ст муки, 1,5 ст воды.Осадить через 2 часа.Когда поднимется (примерно через час) печь 30 минут или до готовности

когда закваска готова, у вас есть 2 варианта обращения с ней:

1
Вы далее будете кормить закваску мукой с водой.
Тогда без подкормки
храните ее не более 2 недель в
холодильнике

*важно смотреть на консистенцию теста, так как мука бывает разная. Тесто должно быть средней густоты, примерно как тесто для оладьев.

2
Вы собираетесь кормить закваску
кисломолочным-она сможет без
подкормки 3 месяца храниться.Достаточно подкармливать 1 ч.л. - 50 г закваски-стартера из холодильника (дать предварительно 1 час согреться) 3 ст.л кисломолочного продукта смешать с 3 ст.л муки, добавить в стартер из холодильника и дать постоять 16-24 часа при комнатной температуре, потом переставить в холодильник.
То есть с кисломолочным только стартер, а закваска и хлеб готовятся с водой.


для ячневого хлеба я использую рецепт, который дала Тихая (только меньше воды добавляю и плюс семена и зародыши, выше я писала, из нового - выяснилось, что очень вкусно, если верх хлеба присыпать семечками)