То есть можно для сорбета любые фрукты пюрировать и желатин прибавить кремистости?
На 1 л пюре или сока - около 2 ч. л желатина.

Гуар разыскивать я бы, в любом случае, не советовала. Он для ЖКТ довольно агрессивный продукт.