Все подобные загустители - ксантан, гуар, каррагинан - все имеют схожее действие. Самый правильный вариант - желатин на сегодняшний день. Ну, с мукой и льном тоже можно поэкспериментировать. Из льняной слизи чего только не делают - она вполне может вписаться в мороженое.