Загустители (гуар, ксантан, пектин и т.п)

[tr10597]

Во-во, надо осваивать! Я пока что только замачиваю чиа в качестве загустителя запеканок с рисом или гречкой (мне вечно лень белки отделять ) очень хорошо получается.
Единственное что меня смущает - всегда советуют с чиа много пить, т.к. они и попав в ЖКТ прожолжают впитывать влагу, до 12-кратного собственного веса, если не путаю

[Ари ...]

tr10597, начитавшись о пользе чиа, я как то осторожничаю, жалею его термообрабатывать. Хотя в некоторых рецептах (теста на пельмени) очень здорово с ним получается. И вкус такой приятный.
Наверное и у тебя в запеканках чиа улучшает вкус? Захотелось попробовать!
С льняной мукой больше загущаю, кстати, вычитала как раз, что кисельная консистенция получается при соотношении 1 ст.л. льняной муки с 1 стаканом жидкости. Половину надо использовать для замачивания (или 150 г, точнее), потом ввести в подогретую или в соус.
Думаю с целым льном тоже можно, но возможно чуть изменится соотношение.

А чиа у меня не очень набухает в холодном виде, может действительно нужно термообрабатывать.

[Ари ...]

В блоге Сибилль Монтиньяк - дочери Мэтра - приведён открытый список разрешенных загустителей, а именно:

РАЗРЕШЕННЫЕ ЗАГУСТИТЕЛИ

Глюкоманнан

покупала такой на iHerb использую чаще для мороженого, для заварного крема (купила по отзывам, что крем очень нежный получается), с ним только и делаю и "сгущенку" опять-таки для консистенции крема, тоже неплохо ...
Пишут, что полезная добавка, некоторые принимают в капсулах.

[Штучка]

Ани, расскажи поподробнее

[Ари ...]

Штучка, Ира, глюкоманан не раздражает кишечник, как бобовые ксантан и гуар (но они у меня идут сейчас отлично в гель из мыльных орешков и для кожи они хороши), а заварной крем на глюкоманане делается по рецепту:
400 мл молока;
3 желтка;
1 ч.л. глюкоманнана
1,5 ч.л. stevita (или любой другой подсластитель в эквиваленте 150 г сахара);
семена ванили.

Отделить от яиц желтки, добавить к ним подсластитель, семена ванили
Влить немного молока (около 50 мл) и взбить.
Оставшееся молоко вылить в сотейник с толстым дном и всыпать глюкоманнан, помешивая венчиком.
Поставить на маленький огонь и, помешивая, довести до кипения.
Продолжая помешивать, влить желтки и готовить на минимальном огне, постоянно мешая, до загустения (пока крем не начнет медленно стекать с венчика). Если посуда с тонким дном, лучше использовать водяную баню*, так как нельзя допустить, чтобы желтки свернулись от сильного нагрева.
Готовый крем накрыть пищевой пленкой и полностью остудить.

Для разнообразия вкуса в него можно добавлять различные ароматизаторы (например, лимонный - или просто цедру и сок лимона, карамельный).

По вкусу крем примерно такой, как на крахмале, а не на муке. Вообще глюкоманнан очень похож по своим свойствам именно на крахмал, только раз в 10 раз мощнее как загуститель и не содержит крахмалы и сахара. Он делается из корня растения коньяку,
в одном исследовании, участники потеряли в среднем 5,5 фунтов за восемь недель, добавив один грамм глюкоманнана к их диете за один час до еды - без других изменений! (но это все же клетчатка, так что не практикую просто еду)

А в мороженое добавляю около 3/4 чайной ложки на пол стакана миндального молока, завариваю и потом взбиваю с остальным (2 стакана) молоком. Объем увеличивается в полтора раза и в агрегате замораживается или шоколадное мороженое (с какао)...

Поскольку глюкомана очень нежный и в то же время хорошо загущает, такое количество очень мягкое для желудка и кишечника, без побочных эффектов.

Молоко можно заменить на апельсиновый сок или вообще на любимый чай, с которым можно делать желе . Или кисель.
В использовании очень экономный, такая банка года на 2 -3 получается. "Сгущенку" из миндального молока тоже готовлю на нем.

Еще рецепт мусса нашла (но не готовила еще)

2 ст миндального молока
2 ч.л. глюкоманана
2 ч.л. ксилитола
1/8 ч.л. стевии
1 ч.л. ванильн экстракта
Щепотка соли
2 ст.л. какао порошка (я могу и без)
1/3 ст творога или йогурта или растительн йогурта (можно и тофу)


Смешать молоко минд и ваниль ввести глюкоманан, взбивая венчиком для крема,
Добавить подсластители, соль, какао
Взбить с творогом (или йогуртом)
Охладить 1 час в холодильнике и затем взбить охлажденным 3-5 мин

А на iHerb нашла еще рецепт (тоже пока не готовила): на нем кисель из чая каркаде с добавлением лимонного сока и стевиозида. При взбивании получается отличный мусс.

(можно любой сок, настой, можно добавлять фрукты)

[mine7eden]

Использую Агар-агар, нравится)

[Ари ...]

И полезно как на агаре! А как используете, в каких блюдах?