Секреты выпекания Чизкейка

[Kate]

Подскажите пожалуйста конкретные марки нежирных сыров, которые лучше всего подойдут для чизкейков!Очень хочу приготовить, но не знаю где можно найти нежирный подходящий сыр. Например, никогда не видела нежирную Филадельфию-где ее можно купить?Или другие виды?Посоветуйте пожалуйста хотя бы пару названий/производителей/мест продажи

[Хитрость]

Вообще-то можно самим сделать нежирные крем-чизы... Вот по этому рецепту (особенно глянь последний пост)

[Strekoza]

Чизкейк - это десерт, который можно приготовить по множеству рецептов, варьирующих от самых простых, состоящих из 3-х ингредиентов и крошки из печенья, до самых сложных трехуровневых шоколадно-амаретто-кофейных чизкейков с основой из крошки печенья, испеченного собственноручно. Но вне зависимости от рецепта, чизкейк - один из самых роскошных десертов и, конечно же, стоит парочки советов по приготовлению.

Выпекание.

Чизкейки зачастую передерживают в духовке. Когда чизкейк готов - при сотрясении формы его центр дрожит, торт выглядит недопеченным, но это не так! На этом этапе нужно выключить духовку и оставить торт на час при закрытой дверце (некоторые советуют слегка ее приоткрыть). Это предотвратит опадание центра торта. После охлаждения центр уже не будет дрожать и на торте не будет ужасных трещин, которые свидетельствуют о том, что чизкейк был передержан.

Все о сыре.

Каким бы ни был рецепт чизкейка, в нем есть сливочный сыр и то, как вы с этим сыром поведетесь отразится на окончательном результате. При покупке следует выбрать сыр в брикете, а не тот, что уже был взбит (продается в тубе). В уже взбитый сыр при взбивании ввели предостаточно воздуха, что негативно отразится на текстуре торта, т.к. в ходе приготовления Вы его еще будете взбивать и начинка будет перенасыщена воздухом. Также важно чтобы сыр был комнатной температуры, иначе начинка торта получится комковатой. Также, если сыр холодный, во время взбивания, чтобы достичь нужного кремообразного состояния, сыр придется взбивать дольше, что приведет к перенасыщению начинки воздухом и также отразится на консистенции готового торта. Еще один момент: если в рецепте не указано по-другому, сыр следует взбить до кремообразного состояния и затем, при добавлении других составляющих, взбивать лишь слегка.

Текстура начинки.

Вкушение чизкейка - очень чувственный ритуал и его текстура имеет большое значение. В некоторые рецепты входит небольшое количество крахмалов (мука или кукурузный крахмал). При таком рецепте начинка будет более плотной. Рецепты, содержащие муку, подходят для выпекания в духовке прямо на решетке при умеренной температуре. Торты по рецептам, в которые не входит мука, получаются с более шелковистой начинкой и подлежат выпеканию исключительно на водяной бане и при довольно низкой температуре.

Водяная баня.

Чизкейк - очень нежное блюдо, которое нужно выпекать медленно и равномерно, и так, чтобы верх торта не подгорел. Самым эффективным способом для достижения такого результата является выпекание на водяной бане. Это означает, что форма с тортом во время выпекания должна быть окружена водой. Это приводит к выпеканию при помощи жара от воды, который более равномерный и щадящий, чем жар духовки. Чтобы создать водяную баню необходимо поставить форму с тортом в емкость, в которую вы затем нальете кипящую воду. Воду следует налить не менее чем до середины формы с чизкейком (НО не так, чтобы вода при кипении могла попасть в торт).

Заметки к теме о водяной бане:

· Емкость для воды нужно выбрать так, чтобы между стенками формы с тортом и стенками емкости с водой было не менее 5 см. Например: диаметр формы с чизкейком - 22 см, а емкости для воды-32 см.
· Перед установкой чизкейка в емкость для воды проложите ее дно достаточно толстым материалом (кухонное полотенце) во избежание попадания прямого жара от нагревательных элементов на дно чизкейка во время выпекания.
· Убедитесь, что вода для бани действительно кипящая. Если же Вы начнете выпекание с водой, которая не кипела - это затянет процесс и увеличит время приготовления, т.к. воде нужно будет сначала закипеть в духовке.

Форма для выпекания.

Большинство рецептов чизкейка требует приготовление в разъемной форме (springform pan). Прежде чем укладывать тесто или начинку, убедитесь что форма собрана плотно, иначе торт может вытечь. При выпекании на водяной бане тщательно оберните низ формы, захватывая бока, фольгой чтобы вода не протечет в тесто через низ формы.

Готов ли торт?

Перепечь торт - один из смертных грехов в области кулинарии. Одной из сложнейших задач - угадать момент когда блюдо готово. Чизкейк очень скрытен и обманчив, т.к. когда он уже готов - внешне этого не скажешь. Как следует испеченный чизкейк в центре (на 5-8 см в диаметре) должен подрагивать. Завершив выпекание на этой стадии, и охладив его до утра, Вы получите чизкейк с прекрасной, шелковистой начинкой. Поэтому рекомендуется готовить чизкейк за день до подачи к столу. Если на поверхности торта появляются трещины - это значит что торт перепекли. Иногда этого можно избежать. Достаньте торт из духовки и осторожно проведите тонким ножом между стенкой формы и тортом. Перед снятием боковой поверхности формы нужно сделать то же самое.

Сладкий успех.

После полного остывания и затем охлаждения в холодильнике Ваше творение готово к подаче на стол! Перед тем как снять боковой круг с формы, осторожно проведите тонким лезвием ножа между боковой стороной торта и стенкой формы, снимите круг, проведите так же осторожно между низом торта и формой. Если решите подавать на другом блюде - будьте очень осторожно!!! Возможно лучше будет подавать на основе от формы. Перед подачей можете украсить торт крупно натертым шоколадом, присыпать какао, сахарной пудрой или просто выложить нарезанными фруктами. Подавайте с гордостью!

Источник:kuking.net

[Alexa_Alexa]

Объединила темы, поскольку суть одна и та же

[Alexa_Alexa]

перекусами я бы точно сооблазнилась,,,хотя для меня полнейшая загадка чем же отличается это стиль Нью -Йорк

Принятая классификация чизкейков (из Википедии):
"Нью-Йоркский" - предполагает использоваие яиц, творожного сыра и сливок
Чизкейк на йогурте/сметане - в нём используется йогурт или сметана
Пеннсильванский чизкейк - использует домашний сыр в качестве основы
Филадельфия - похож на Нью-Йорк, но нежнее ..... и т.п.
---------------------

Получается, что главное отличие "Нью-Йорка" - в нем отсутствует сметана или йогурт, а используются жирные сливки.
Зато для замораживания больше годится именно чизкейк на йогурте.
Но, мне кажется, что сейчас "Нью-Йорком" уже называют большинство чизкейков с выпечкой

[Ольстер]

Привет всем! Не подскажете, сыр плавленный "Дружба" Жирность: 55.0% можно использовать????

[Alexa_Alexa]

Нееее! Чизкейк предполагает использование менее острых сыров.... и более мягких, похожих на творог по структуре.

[Ольстер]

В смысле, "менее жирных"? А вообще, мы можем кушать этот плавленный сыр?

[Alexa_Alexa]

У меня в сообщении написано "менее острых" Плавленный сыр слишком соленый и специфичный на вкус для нежного чизкейка Хотя экспериментировать можно - сладкое печенье же делают с плавленным сырком
А что касается ,вообще, возможности употребления плавленного сыра - на состав смотри и делай выводы Я давно не покупала, так что не знаю, что в них кладут.

[Штучка]

Оля, плавленные сыры совершенно не годятся для чизкейков!! Это вообще из другой оперы абсолютно!! Если нет возможности купить творожный сыр (кримчиз) типа Филадельфии, в Москве я знаю девочки покупают, около 180 руб баночка (не знаю точно сколько грамм, 250? Саша поправит) стоит в Ашане и в Елисеевском есть.

Еще я слышала, что творожный сыр "Альметте" без добавок к нему приближен (но у него какая-то безумная жирность) и дорогой он больно, это чизкейк золотой получится.

Может, еще какие-то есть аналоги приближенные