Я предполагаю, что ГИ вермишели ниже из-за двух вещей:
- соотношение защитной оболочки и , собственно, "внутренностей" вермишели лучше, поскольку вермишель тоньше;
- время варки минимально (около 2 минут обычно), поэтому и оболочка меньше успевает разрушиться.