Из кокоса получают 3 вида пищевых продуктов:
1) Кокосовая вода - ГИ=40 (предположительно) , жиров не содержит, фактически это "сок кокоса". Когда вскрывают кокос - кокосовая вода и есть жидкость, содержащаяся внутри.

2) Кокосовое молоко/сливки - ГИ=40 - этот продукт изготавливают замачиванием кокосовой стружки: заливают её водой и вымачивают какое-то время. Тогда жир, содержащийся в мякоти кокоса переходит в жидкость, после первой такой заливки получают кокосовые сливки (самые жирные), а после второй - кокосовое молоко (с каждой заливкой количество жира в молоке уменьшается). Таким способом можно приготовить кокосовое молоко и в домашних условиях , из покупных кокосов.
Несмотря на содержащийся в кокосовом молоке жир, Монтиньяк относится к нему лояльно, выше я приводила ссылки на ответы с сайта Сибилль Монтиньяк.
Тем не менее, если хотите использовать кокосовое молоко в белково-углеводные приемы пищи - лучше находить как можно менее жирное молоко.

3) Кокосовая стружка/мука - ГИ=35 - с этим всё понятно Правда, она обычно очень жирная, лучше выбирать менее жирные марки.