Хочу поделиться наблюдениями. Поняла, что чем выше температура молока, тем гуще у меня получается майонез. Делала всегда из 100% оливкового масла (но разного) и обычного молока (от 0% до 1,5%).
Масло у меня всегда стоит на столе, при комнатной температуре, а молоко в холодильнике. Соответственно, грею только молоко. Так вот когда я его просто доставала и давала постоять, получалось достаточно текучая консистенция. Когда стала ставить в емкость с теплой водой - результат стал намного стабильнее. А как-то поставила греться, отвлеклась и молоко прогрелось получше - вообще майонез густой получился, практически комочками.
Так что если у кого-то нет стабильности в результате - можете обратить внимание на температуру.