Я думаю, что дело во времени варки. Защитная оболочка при пастификации создаётся одинаковая у всех видов спагетти, а разрушает её именно варка в воде. Соответственно, меньше варка - сохраннее оболочка - ниже ГИ.
Думаю, примерно, так.
Но и толщина имеет значение, видимо, в процентном отношении в вермишели будет выгоднее соотношение внешней оболочки и незащищенной муки внутри одной вермишелины.