из полбы? Та, которая из твёрдых сортов пшеницы
Вообще, полба - это сорт пшеницы. Иначе называется спельтой. Не знаю, насколько это "твердый сорт" пшеницы, но у цельнозерновой полбы ГИ=45 (средний ГИ, для БУ). У очищенной ГИ=65 (запрещена).
Хлебцы из гречки должны подходить для БУ приемов пищи.