Это не мы говорим, про al dente, а рекомендует Мишель Монтиньяк.
Вот здесь можно почитать ответ с сайта montignac.com о пасте - ТЫРК.
Если варить спагетти долго, то защитная оболочка разрушается, крахмал становится доступным, ГИ повышается.
Ракушки и спиральки нам нельзя - они пастификацию не проходят.

А вот по поводу тальятелли я задумалась... может, ГИ у них и подходящий , если сварить al dente. Но в таблице ГИ их нет, я больше доверяю спагетти и вермишели.