Закваска для приготовления хлеба

[Снежная Королева]

Ари ..., я в форме пекла, сейчас тебя почитала и подумала, что действительно много у меня полбяной муки, 50/50 получается, а раньше я Дарницкого рецепта придерживалась, надо к нему вернуться, ну и муки попробовать той купить, из которой все получалось. Рецепт Ароматного хлеба давай, поглядим.

[Ари ...]

Пока сюда скопирую "Ароматный"

Нам понадобится для зерновой смеси :
50 гр льняных семен
50 гр. кунжутных семян
50 гр подсолнечных семечек
150 гр. воды

Для теста:
320 гр. готовой ржаной закваски
160 гр ржаной муки ( в Германии тип 1150)
325 гр. пшеничной цельнозерновой муки
200 гр. воды (воды меньше, граммов 150, можно даже сначала влить 120 и потом добавлять понемногу)
16 гр. соли( это где-то 3/4 ст. ложки)
зерновая смесь

Подсолнечные семечки и кунжут слегка обжарить на сухой сковородке.
Все семена залить кипятком и оставить на 2 часа , семена впитывают в себя всё воду.

К муке добавить закваску, воду, соль, набухшие зёрна и замесить тесто. Дать тесту 20-30 минут отдохнуть. Сформировать хлеб и поставить его подходить, Объём должен увеличится в 2 раза.
Духовку прогреть заранее на 250°. Хлеб смазать или побрызгать водой и поставить в духовку, не забудьте про пар. Выпекать 15 минут, потом сбавить температуру на 190-200° и выпустить пар из духовки, и печь хлеб ещё 40 минут. Остудить на решётке.
Получается очень вкусный и ароматный хлеб, мои дети его и без масла таскают


Свет, мне кажется 50/50 - это нормальная пропорция.Может быть твоя мука требует меньшего количества воды. У меня вообще поначалу всегда было так: как новая мука - так какой-нибудь сюрприз, даже одной марки и производителя ( а дело в том, что влажность у нее разная- у свежей выше, а та, что постояла - сухая и больше воды берет значительно). И когда замешиваешь - не всегда видно, что воды перелила - вроде тесто нормальное, а потом при брожении разжижается.
Когда тесто замесили - оно должно держаться и почти не расползаться в стороны, если его после замеса оставить в покое на пару минут.

может быть и у тебя дело в воде и потому такой мякишь?

Если ты адаптировала Дарницкий под Монти - дай, пожалуйста рецепт - я вот все никак не решусь, так как раньше добавляла смалец и мелассу (не наши продукты), а сейчас думаю надо заменить МВК и сироп агавы?

[Снежная Королева]

Ари ..., а ты семечки поджариваешь? Или сырыми кладешь? Я кстати последний хлеб с льняными семечками пекла, мне не очень понравилось, правда я их не замачивала, я очень люблю тыквенными семечками щедро посыпать, внутрь их тоже клала и подсолнечные тоже - вкусно. У меня муж фанат хлеба с семечками . С кунжутными еще не пробовала.

[Ари ...]

Снежная Королева, смотря какой рецепт, в этот все семена поджариваются (кроме льна) и вкус другой и аромат. Но есть рецепты, где семечки прямо сырыми замачиваются и в тесто добавляются, у Аннушки ржаной с семечками очень вкусный, туда идет их много и они только замачиваются, а водичка идет в тесто от замачивания.
Кунжутные есть белые, есть черные и вкус совершенно разный. А льняные семечки - когда как, мне кажется организм сам регулирует что-то. я одно время на сыроедении льняные семечки просто переносить перестала, а потом даже хлебцы из них готовила и очень нравились.

Я могу их замачивать (как правило в хлебное тесто замачиваю семена все)

Тыквенные семечки - очень крсиво смотрятся, надо мне тоже начать ими присыпать - они же вкусные такие, даже пироги присыпать здорово!

[Снежная Королева]

Рецепт Дарницкого у меня такой, я не у Аннушки брала, у нее пропорции маленькие на мою форму и воды у нее очень много дано.
Напишу тебе пропорции,сам рецепт не удобно сейчас перепечатывать на планшете
Закваска ржаная - 400г
Мука ц/з полбяная или пшеничная - 250г
Ржаная мука ц/з - 150г
Соль - 13г
Сироп Агавы/ мед/сироп Топинамбура - 1-1,5ст.л.
Масло растительное (МВК, Оливковое) -1 ст.л.
Вода - дано 300мл., но я добавляю 200-230мл.

[Ари ...]

Вот только-моему оливковое масло без звездочки, я его в БУ рецепты не добавляю, наверное только МВК или другие со звездочкой, но у меня пока только МВК и кедровое, которое я берегу для чего то...

я тут не смогла найти свою интерпретацию рецепта ячневого хлеба на закваске, который я готовлю по рецепту Тихой, поэтому тоже дам его здесь, а когда пропорции чуть точнее вымяряются, может быть оформлю или мы все вместе его усовершенствуем.


Ячневый хлеб с отрубями на закваске (по рецепту Тихой) БЛ

Закваска
150 г стартера (ячневого)
20 г солода ячменного (не сироп, а зерно молотое, соложеное)
130 г муки ячневой
75 г отрубей овсяных
350 - 400 г воды

Тесто
600 г закваски
50 г солода ячменного (может и меньше, но остальное по весу добавить мукой)
400 г муки ячневой
45 г отрубей овсянных (можно смесь с пшеничными)
МВК 10 г
15 г соли
3 ст.л. зародышей шеницы (или по вкусу)
4,5 ч.л. стевии (5-6 г)
15 г кунжут белый (не обязательно)
Лен золотистый (1-2 горсти), можно и обычный, но он будет выделяться, темнее в мякише
(семечки для посыпки верха, можно подсолнечные, тыквенные)
Вода около 350 мл

Замесить тесто, дать ему постоять минут 30, прикрыв пакетом или полотенцем, вымесить окончательно, уложить в смазанную животным жиром форму, расстоять 2-4 часа (до увеличения объема в 1,5- 2 раза.

Выпекать 10 минут в предварительно разогретой до 250 гр С духовке с паром 10-20 минут, потом снизить до 200 град и допечь хлеб до готовности (около часа)

Это получается очень большая буханка (на форму Л-7 стандартную, то есть как стандартный кирпичик хлеба), меньше печь мне нельзя- и этот "улетает" за 2 дня или чуточку больше, уж очень вкусный ячневый хлеб

В последнее время решила перейти на молочнокислую закваску ячневую.

- - - Обновленный - - -

Вроде все по инструкциям делала.

Sweetcool, поры в хлебушке хорошие, если он не очень высокий - то для этого количества теста видимо нужна другая форма, поменьше, чтобы хлеб не в ширину расползался, а поднимался в высоту.

Корка получилось как сухарь жесткая

попробуй выпекать в режиме с паром, большим прогревом вначале и последующим снижением температуры (как в рецептах Аннушки)

Внутри влажный мякиш

Это похоже н избыточное количество жидкости при первоначальном замесе теста (наша мука меньше воды берет, исключая ячневую)

результат тоже не впечатлил.

с первого раза обчно не самый блестящий результат, постепенно у тебя получится лучше, ты сама приноровишься, не расстраивайся.

[Ари ...]

последний хлеб с льняными семечками пекла, мне не очень понравилось,

конечно все семена можно варьировать по вкусу,е сли лен не понравился, можно вместо него семечек еще добавить... (есть еще лен золотистый (голден) - он отличается по вкусу, мягче и более сладковатый и по цвету в светлое тесто вписывается гармончнее.

В холодильнике, чтобы не перекисал хлеб, можно найти место попрохладнее. Я когда то специально термометром меряла - температура очень отличается на разных полках, самое теплое место у меня внизу в дверце, вообще в дверце теплее место.
Я сегодня ставила на среднюю полку и все равно с утра хлеб уже так поднялся (но и я вчера передержала его в комнатной температуре) и сегодня пекла без расстойки, прямо из холодильника - так он по-моему даже форму лучше сохранил... у меня знакомая всегда не расстаивая пекла, прямо из холодильника.

льняное масло нельзя нагревать, тем не менее, продукты льна используются в выпечке (они же тоже с маслом). Получается, так можно? И можно ли льняное масло добавлять в выпечку?

Семечки льна добавляют в выпечку, во многих здоровых рецептах это есть, вроде бы пока нигде противопоказаний я не встречала. может быть потому, что это не чистое масло, не выжатое, а другой продукт.
С малом льна я пекла "Пражский" хлеб - но это была моя вариация (очень нравилось). Но может быть я где то пропустила то, что его нельзя нагревать... Сейчас пишут, что и мед нельзя нагревать, а в старину пряники пекли.

[Cathome]

Семечки льна добавляют в выпечку, во многих здоровых рецептах это есть, вроде бы пока нигде противопоказаний я не встречала. может быть потому, что это не чистое масло, не выжатое, а другой продукт.
С малом льна я пекла "Пражский" хлеб - но это была моя вариация (очень нравилось). Но может быть я где то пропустила то, что его нельзя нагревать... Сейчас пишут, что и мед нельзя нагревать, а в старину пряники пекли.

Если поразмыслить логически.. С одной стороны, любые нерафинированные масла нагревать плохо, потому что часть полезных веществ разрушится. С другой стороны, реальный вред масло принесёт при достижении точки дымления.
При выпечке хлеба центр мякиша достигает 95-97 градусов. Точка дымления льняного масла - 107 градусов. Так что, наверно, действительно лить его в тесто не стоит, т.к. на поверхности выпечки температура больше.

[Alexa_Alexa]

С одной стороны, любые нерафинированные масла нагревать плохо

Ну, не любое. Например, с оливковым нерафинированным маслом проводили много экспериментов вдоль и поперек - и оказалось, что именно антиоксиданты , содержащиеся в нерафинированной оливке, защищают это масло от прогоркания и окисления при нагревании.

Собственно, косвенным подтверждением этого факта является то, что в тех странах, где много оливок, испокон веков именно это масло используют везде - и для готовки в том числе. И люди там обычно отличаются прекрасным здоровьем Оливковое масло - часть средиземноморской диеты.

[Cathome]

Ну это не то что нельзя, а просто я имею в виду, что нерафинированное масло содержит витамины, которые отчасти разрушатся при термообработке. Но это не вредно, во всяком случае. Чего не скажешь о разрушении самих жирных кислот при нагреве.