Про Варвары могу сказать так.Я там не была-но была в ресторане этого повара(очень талантливый, кстати, дядя)-Грин.
Он помешан на молекулярной кухне.Т.е. любит удивлять.Вроде вкус остается-а структура,консинстенция продукта совершенно непривычная.Допустим эспуме со вкусом сала или селедка под шубой в виде муса....вообщем очень интересно.Обязательно схожу в Варвары и расскажу.Правда мое мнение-в Москве этот ресторан не приживется-очень у нас консервативные люди...не примут таких смелых экспериментов!!!