Я тут подробно изучила всю тему о ячневой крупе и перловке, и стала искать аналоги у нас. Потому что тут несколько иной ассортимент круп из ячменя. В интернете нашла интересную инфу на страницах Союза малых исторических водных мельниц.
Привожу здесь сокращенный вариант. Мне кажется, интересно будет всем.
В исторической литературе о мельничном деле 1909 года пишется так:
Ячневая крупа и пшено в изобилии присутствуют в нашем рационе. Две эти крупы очень важны для сельских жителей, которые благодаря им могут разнообразить свои любимые блюда. Вкус круп, особенно ячневой,, несколько острее, чем вкус риса, поэтому кто-то иногда предпочитает и рис. Но питательность ячневой крупы абсолютно не уступает питательности риса. Из пшена же опытный повар может приготовить блюда, достойные самой высокой похвалы.
Ячневую крупу и перловку изготавливали из качественного круглого ячменя. Длинный ячмень для изготовления круп абсолютно не подходил.
Ячменные зерна постепенно шлифовали так, чтобы была отстранена внешняя оболочка и ость зерна и осталось только голое ядро. Такую крупу называли “гольцы”. Они были большие, а в углублении, разделяющем зерно, оставалась часть оболочки, которая придавала крупе более выразительный вкус.
Если зерно шлифовалось дальше, то оно приобретало правильную круглую форму и называлось просто крупой. Крупа еще имела видимое углубление. Но при дальнейшей шлифовке оно полностью исчезало и образовывались так называемые перлы (* я так понимаю, перловка. - прим.пер.)
Чтобы ячневая крупа получила более тонкий вкус и аромат, ее (“гольцы”) повторно начинали шлифовать до тех пор, пока не исчезало углубление посередине зерна. При такой обработке получалось много ячневой муки, но мало нежной перловки. Цена этого продукта была, естественно, выше.
Чтобы целые “гольцы” не шлифовать дополнительно и чтобы потери были меньше, их дробили на специальных дробилках, а затем отшлифовывали до круглой формы. Ячневая крупа, изготовленная таким способом, не была столь вкусной, как отшлифованные целые зерна.
Традиционно изготавливалось 12 номеров ячневой крупы (в соответствие с размером). Нумерация была следующая:
Перловка 4/0, 3/0, 2/0
Средняя ячка 1, 2, 3, 4
Грубая ячка 5, 6, 7, 8
В целом из одной закладки ячменя вырабатывалось 37% ячневой крупы и перловки различных номеров. Остаток образовывала ячневая мука, ячневая манка и ячневая пыль. Ячневая крупа иногда еще сортировалась на два сорта, а иногда смешивалась с пылью и применялась для кормления скота.
Уже в те времена ячневую крупу подделывали. Историческая литература предупреждает потребителей:
“Мелкая ячневая крупа, изготовленная из мелкого зерна, не является перловкой: на своей поверхности зернышки имеют углубление как у “гольцов”. Но изготовители все равно производят перловку из ячменя мелкого, недозрелого, улучшая внешний вид перловки белением порошком мастики. Таким образом, подделывается крупа и продается продукт, имеющий в своем составе неперевариваемое вещество.”
Ответить с цитированием
Социальные закладки