Диета Монтиньяка - худеем с Форумонти - Мясной бульон – основа здоровой кухни.
Дорогие друзья, необходима ваша поддержка некоммерческого проека "Форумонти". Подробнее читайте тут >>
  • Последние статьи

  • Мясной бульон – основа здоровой кухни.

    Мясной бульон – основа здоровой кухни.
    специально для Форумонти


    Традиционные бульоны незаслуженно забыты в современной кухне, заменены лёгкими «пустыми» супчиками. А между тем, настоящий бульон из сахарных косточек – это кладезь полезных веществ и настоящий эликсир для пищеварения.


    В последнее время всё больше исследователей в области питания склоняются к тому, что традиционное питание – это самый верный выбор для здоровья.

    Бульон


    Интересно, что в современном мире заболевания костей и суставов, а также болезни пищеварения всё более молодеют. Мы вынуждены принимать добавки с кальцием и другими минералами, а также с глюкозамином и хондроитином. А между тем, всё это можно получить из обычной еды.

    Традиционно люди никогда не выкидывали части животных, которых убивали – в еду шло всё. Кости, сухожилия, суставы вместе с обрезками мяса кидались в большой котелок вместе с овощами и варились в течение нескольких часов. В результате длительной варки в бульон переходили минералы и нутриенты, необходимые для костей (в том числе зубов) и суставов. Кроме того, в таком бульоне много желатина и глюкозамина – незаменимых при суставных заболеваниях.

    Желатин

    Желатин требует отдельного рассмотрения. В нем содержатся аминокислоты глицин 21%, пролин 12%, гидроксипролин 12%, глютаминовая кислота 10%, аланин 9%, аргинин 8%.

    Глицин и пролин считаются «заменимыми» аминокислотами, так как организм человека способен самостоятельно их вырабатывать, однако исследования показывают, что достаточное для нормального функционирования тела количество глицина способны вырабатывать только исключительно здоровые люди, которые всегда составляют единицы, а у большинства уровень этих аминокислот резко снижается как-только они переходят на диету с дефицитом этих веществ.

    Глицин – участвует во многих процессах в организме . Например, он нужен для синтеза глюкозы и его нехватка может привести к состоянию похожему на гипогликемию (нехватку сахара в крови).

    Также глицин играет важную роль в выводе токсинов, в частности он напрямую связывает бензойную кислоту, которая широко применяется в пищевой промышленности как консервант (пищевые добавки E210, E211, E212, E213)

    Глицин cпособствует пищеварению, увеличивая секрецию желудочного сока. Исследование, опубликованное в 1976 году установило, что только белки стимулируют секрецию желудочного сока, но, видимо, не все аминокислоты. В частности, была выявлена стимулирующая роль именно глицина, на основании чего исследователи предположили, что глицин, может иметь применение в составе диеты для пациентов с желудочно-кишечными расстройствами.

    Кроме того, было изучено влияние глицина и аргинина на заживление тканей и ран. В случаях заживления повреждений, организму требуется дополнительное поступление этих аминокислот с пищей.

    В настоящий момент собрано достаточное количество исследований, показывающих, что желатин:

    - способствует усвоению белков – не только животных, но и растительных (здесь надо иметь ввиду, что наилучшее усвоение должно стимулироваться добавками витаминов A и D, содержащихся в животных жирах, поэтому к бульонам лучше добавлять масло, сметану или яйца);

    - способствует усвоению молока и молочных продуктов, связывая молочный белок, с одной стороны, а с другой стороны, служа эмульгатором для молочного жира;

    - улучшает пищеварение даже тех продуктов, к которым у человека может быть повышенная чувствительность;

    - не просто повышает выработку желудочной кислоты, но способствует оптимизации её количества.

    Интересные факты.

    Основоположник питания по группам крови – Др.Адамо - обнаружил, что люди с группой крови O (I), которым тяжело переваривать крупы, могли относительно спокойно употреблять крупы, замоченные сначала в воде, а потом отваренные в желатиновом бульоне. А людям группы A (II), которые обычно плохо переваривают животный белок – было проще усвоить мясо, отваренное в желатиновом бульоне (т.е. Бульоне из косточек).

    Доктор Фрэнсис Поттенгер, изучавший соединения в продуктах, которые не выдерживают нагрева, и пропагандировавший сыроедение, также указывал на то, что если человек все же не может есть сырую пищу по каким-то причинам, он может помочь пищеварению, добавив от 15 до 30г желатина к приготовленным мясу, картофелю, овощам и фруктам.

    Эдгар Кейси – американский врачеватель и ясновидящий, также советовал костный бульон , богатый желатином, для лучшего усваивания витаминов и повышения общего здоровья.

    Не будем забывать, что исторически наваристые бульоны служили, в буквальном смысле, средством от всех болезней и очень ценились лекарями.

    Как приготовить целительный бульон.


    Так как же приготовить бульон таким образом, что бы извлечь из него максимум пользы?

    Положите кости (в идеале – с костным мозгом), хрящи и обрезки мяса в большую кастрюлю с холодной водой, добавьте немного овощей – лука, сельдерея, моркови, - порезанных крупными кусками.
    Добавьте от 1/4 до 1/2 чашки яблочного уксуса и дайте настояться около часа (уксус поможет экстрагировать минералы из костей).
    Доведите смесь до кипения и поставьте на маленький огонь на 8-12 часов.
    Из готового бульона можно выкинуть овощи – они все вещества отдали бульону.
    Показатель качества – Ваш бульон должен застывать на холоде!
    Полученный бульон можно использовать как основу для супов или , просто, пить.
    Важно, что желатиновые бульоны нельзя готовить или разогревать в микроволновой печи: это меняет структуру белков (в частности, превращает l-пролин в d-пролин) и ведет к тому, что из полезных веществ они превращаются в токсины.

    Будьте здоровы!

    По материалам:
    Why Broth is Beautiful: Essential Roles for Proline, Glycine and Gelatin Written by Kaayla T. Daniel, PhD
    Gut & Psychology Syndrome by Dr. Campbell-McBride
    Wikipedia


    Комментарии 47 Комментарии
    1. Аватар для Svettika
      Svettika -
      Саша, спасибо за статью. Значит, получается холодец, который варится на мясе с косточками и при участии овощей, является не только вкусной, но и здоровой пищей.
    1. Аватар для Веснушка
      Веснушка -
      Саша, а ты на работе бульон как ешь? В холодном виде или в термосе приносишь?
      Люблю бульон с много-много зелени.
    1. Аватар для Alexa_Alexa
      Alexa_Alexa -
      Svettika, да, совершенно верно. Многих с детства учили о том, что суп есть полезно - само это понятие пошло из древности, но только в процессе потерялся важный момент: не любой суп, а желатиновый! Именно он улучшает пищеварение, повышает усваиваемость витаминов и тэ дэ и тэ пэ .

      Веснушка, я беру бульон в термосе.

      Вообще, очень интересный факт, что даже те продукты, к которым у человека повышенная чувствительность, будут усваиваться лучше, если сочетать их с желатиновым бульоном! Ну, или таким бульоном в холодном виде - в виде холодца.
      Не зря у нас в России любят холодец - он защищает ЖКТ и печень от повреждающего действия алкоголя.
    1. Аватар для eyou
      eyou -
      Большое спасибо за статью,она как развовремя погода холодная суставы шалят,теперь их можно подпитать вкусными бульонами.А глицин он наверное идля мозгов полезен,еготвсегда врачи прописывают в виде таблеток,а это все в натуральном виде.Очень своевременная статья
    1. Аватар для Alexa_Alexa
      Alexa_Alexa -
      eyou, да, совершенно верно, глицин часто прописывают при повышенных умственных нагрузках и т.п. Разумеется, что в натуральном виде он лучше усваивается, чем изолированный в таблетке.
    1. Аватар для eyou
      eyou -
      Да уж лучше вкусный бульон,чем таблетки.
    1. Аватар для Штучка
      Штучка -
      А меня больше всего про микроволновку удивило. Большое спасибо за статью!
    1. Аватар для Strekoza
      Strekoza -
      А у меня муж, от нашего холодца, как черт от ладана. Говорит соленое желе!!! Не....
    1. Аватар для Alexa_Alexa
      Alexa_Alexa -
      Strekoza, вооо! Я тоже холодец не люблю - таким капризулям можно его в виде бульона в горячем виде скармливать. Польза та же и на соленое желе не похоже (надо ж такое название для холодца придумать! Надо будет какой-нибудь рецепт так назвать, что б увековечить Strekoza, у тебя нет рецепта холодца в заначке? Что б мужнин креатив увековечить )
    1. Аватар для Штучка
      Штучка -
      Холодец для всех почти иностранцев -это всегда очень сильно!!! Таким их лучше не пугать. Хотя я сама его не очень. Только если мяса много-много и заливного мало-мало.
    1. Аватар для Strekoza
      Strekoza -
      Ну.... я тоже, люблю, когда мяса поболе, а желе поменьше Не, ну ладно муж, ну а сын то, чего он кавнюк свой пятак воротит!
      Я здесь впервые за 8 лет увидела в продаже свиные ножки! Вот из чего делается холодец настоящий!

      Алекса, а чего его там варить, ножки сварить со специями, а потом мясо отделить, да залить процеженным бульоном, остудить и с хреном или горчицей. Здесь я варила из курицы и добавляла желатин, между прочим очень недурственно получалось, надо будет повторить.
      Ну что было по-правильному, попозже посмотрю в книжке, у меня есть "Блюда украинской кухни" старая книжка, так гляну что там, если есть - выложу
    1. Аватар для Alexa_Alexa
      Alexa_Alexa -
      Цитата Сообщение от Strekoza Посмотреть сообщение
      а чего его там варить
      нам название надо приспособить
      А вообще, там много тонкостей бывает с этим холодцом. Но в плане полезности - надо , просто, подольше варить всё это дело.
    1. Аватар для Strekoza
      Strekoza -
      А что там название приспосабливать то.... "студень" или "холодец" и все тут!
    1. Аватар для Alexa_Alexa
      Alexa_Alexa -
      Strekoza, не просто "Холодец" - а холодец "Соленое желе" Это явно ноу-хау, которое надо запатентовать, пока не украли!
    1. Аватар для Strekoza
      Strekoza -
      А.... хосподя... вот ты о чем! Стара, я стала, стара.... уже шутки не улавливаю...
    1. Аватар для Yulia
      Yulia -
      Саш, озаботилась и я полезностью бульонов. Я их совсем не варю! А мне, как раз, сейчас не помешает, я так думаю - мне сделали операцию на челюсти и надо, чтоб костная ткань побыстрее восстановилась.
      Ты из каких костей бульон варишь? Или из каких частей животных? И каких животных? Я полный чайник в бульоноварении.
      И еще вопрос: ты где эти кости покупаешь? В обычном магазине? Погуглила - много информации о том, что антибиотики и прочие бяки, которыми кормят скот, переходят в бульон.
    1. Аватар для Alexa_Alexa
      Alexa_Alexa -
      Yulia, в том-то и дело, что я тоже абсолютно никогда не ела бульоны - тем более насыщенные! Все супы всегда "пустые" - вода или кокосовое молоко, плюс овощи. А оказывается, ценность для ЖКТ (в смысле усвоения обеда) и для костей-соединительной ткани имеют именно желатиновые, насыщенные бульоны!

      Я теперь научилась их варить: покупаю свиные ножки, говяжьи хвосты, кости "голяшки" для этих целей и смешиваю с целой курой, частями индейки или кроликом - варю по 10-12 часов.
      Также можно делать рыбные бульоны (когда уха с головой рыбы варится, например), но рыбные я не люблю.

      Что касается всяких бяк. Разумеется, лучше использовать всё органическое, от проверенных фермерских хозяйств - у меня таких нет, поэтому я мясо стараюсь покупать в магазине Sferm.ru в надежде, что у них, действительно, более натуральные продукты, чем в больших животноводческих хозяйствах.

      Но, в принципе, автор целой "бульонной диеты"- Dr. Campbell-McBride - придерживается такого мнения, что у животных бОльшая способность к самоочищению, чем в растениях. Поэтому важнее даже покупать органические овощи, чем мясо.

      Еще один адепт подобного питания Kaayla T. Daniel - говорит о том, что в США проводились тесты бульонов от мяса нескольких производителей и ничего опасного в них не было.

      Всё мясо, в принципе, если оно соответствует нашим стандартам качества, не должно содержать ничего вредного. Например, антибиотиками кур перестают кормить за 7 дней до забоя, насколько мне известно, именно. что бы антибиотики вывелись.
      Если проводились какие-то лабораторные исследования на эту тему - будет интересно почитать.

      В любом случае: такой бульон не обязательно есть постоянно (как я в последнее время), его можно включать 1 раз в день в меню (в обед, например). И покупать для него самое лучшее мясо, какое сможем найти.
    1. Аватар для Alexa_Alexa
      Alexa_Alexa -
      Еще допишу именно про антибиотики. Обычно эти препараты ( у людей во всяком случае) не накапливаются, а выводятся через мочу или с желчью через определенное количество времени.

      Еще временами возникают опасения по поводу свинца ("тяжелые металлы") - но там тоже много разных "но". Обычно уровень свинца не выше разрешенного в питьевой воде, во-первых, а во-вторых, накоплению свинца мешают многие факторы (достаточное количество кальция и железа в организме, например).
      Да, и не факт, что в говяжьих костях свинца больше чем в картофеле - вот, например, одно из исследований тырк

      Я не отдавала ни один образец покупного мяса или бульона в лабораторию (пока , во всяком случае), но мне кажется несколько преувеличенным считать , что в мясе-костях обязательно скапливается вся дрянь (то же самое и с рыбой сейчас).
      Ну, а если и накапливается что-то, то нам от этого мало куда можно деться... Разве что следить за регулярностью очищения нашего собственного организма через почки и кишечник. Пить больше воды, поддерживать перистальтику и т.п.
    1. Аватар для Yulia
      Yulia -
      Саш, спасибо громадное за такие подробные ответы! Пойду завтра за костями.
      Про антибиотики - почитала инструкцию к антибиотику, который я сейчас пью - и ведь правда, там написано, что он довольно быстро выводится , за какие-то часы. Как-то в применении к коровам мне это не пришло в голову. Думаю, ты права - с чего бы антибиотикам в костях накапливаться...
    1. Аватар для erikuka
      erikuka -
      САША большое спасибо за статью , я очень люблю холодец , но делала редко потому что думала что это не полезно
      теперь исправлю ошибку