Alexa_Alexa специально для Форумонти
Традиционные бульоны незаслуженно забыты в современной кухне, заменены лёгкими «пустыми» супчиками. А между тем, настоящий бульон из сахарных косточек – это кладезь полезных веществ и настоящий эликсир для пищеварения.
В последнее время всё больше исследователей в области питания склоняются к тому, что традиционное питание – это самый верный выбор для здоровья.
Интересно, что в современном мире заболевания костей и суставов, а также болезни пищеварения всё более молодеют. Мы вынуждены принимать добавки с кальцием и другими минералами, а также с глюкозамином и хондроитином. А между тем, всё это можно получить из обычной еды.
Традиционно люди никогда не выкидывали части животных, которых убивали – в еду шло всё. Кости, сухожилия, суставы вместе с обрезками мяса кидались в большой котелок вместе с овощами и варились в течение нескольких часов. В результате длительной варки в бульон переходили минералы и нутриенты, необходимые для костей (в том числе зубов) и суставов. Кроме того, в таком бульоне много желатина и глюкозамина – незаменимых при суставных заболеваниях.
Желатин
Желатин требует отдельного рассмотрения. В нем содержатся аминокислоты глицин 21%, пролин 12%, гидроксипролин 12%, глютаминовая кислота 10%, аланин 9%, аргинин 8%.
Глицин и пролин считаются «заменимыми» аминокислотами, так как организм человека способен самостоятельно их вырабатывать, однако исследования показывают, что достаточное для нормального функционирования тела количество глицина способны вырабатывать только исключительно здоровые люди, которые всегда составляют единицы, а у большинства уровень этих аминокислот резко снижается как-только они переходят на диету с дефицитом этих веществ.
Глицин – участвует во многих процессах в организме . Например, он нужен для синтеза глюкозы и его нехватка может привести к состоянию похожему на гипогликемию (нехватку сахара в крови).
Также глицин играет важную роль в выводе токсинов, в частности он напрямую связывает бензойную кислоту, которая широко применяется в пищевой промышленности как консервант (пищевые добавки E210, E211, E212, E213)
Глицин cпособствует пищеварению, увеличивая секрецию желудочного сока. Исследование, опубликованное в 1976 году установило, что только белки стимулируют секрецию желудочного сока, но, видимо, не все аминокислоты. В частности, была выявлена стимулирующая роль именно глицина, на основании чего исследователи предположили, что глицин, может иметь применение в составе диеты для пациентов с желудочно-кишечными расстройствами.
Кроме того, было изучено влияние глицина и аргинина на заживление тканей и ран. В случаях заживления повреждений, организму требуется дополнительное поступление этих аминокислот с пищей.
В настоящий момент собрано достаточное количество исследований, показывающих, что желатин:
- способствует усвоению белков – не только животных, но и растительных (здесь надо иметь ввиду, что наилучшее усвоение должно стимулироваться добавками витаминов A и D, содержащихся в животных жирах, поэтому к бульонам лучше добавлять масло, сметану или яйца);
- способствует усвоению молока и молочных продуктов, связывая молочный белок, с одной стороны, а с другой стороны, служа эмульгатором для молочного жира;
- улучшает пищеварение даже тех продуктов, к которым у человека может быть повышенная чувствительность;
- не просто повышает выработку желудочной кислоты, но способствует оптимизации её количества.
Интересные факты.
Основоположник питания по группам крови – Др.Адамо - обнаружил, что люди с группой крови O (I), которым тяжело переваривать крупы, могли относительно спокойно употреблять крупы, замоченные сначала в воде, а потом отваренные в желатиновом бульоне. А людям группы A (II), которые обычно плохо переваривают животный белок – было проще усвоить мясо, отваренное в желатиновом бульоне (т.е. Бульоне из косточек).
Доктор Фрэнсис Поттенгер, изучавший соединения в продуктах, которые не выдерживают нагрева, и пропагандировавший сыроедение, также указывал на то, что если человек все же не может есть сырую пищу по каким-то причинам, он может помочь пищеварению, добавив от 15 до 30г желатина к приготовленным мясу, картофелю, овощам и фруктам.
Эдгар Кейси – американский врачеватель и ясновидящий, также советовал костный бульон , богатый желатином, для лучшего усваивания витаминов и повышения общего здоровья.
Не будем забывать, что исторически наваристые бульоны служили, в буквальном смысле, средством от всех болезней и очень ценились лекарями.
Как приготовить целительный бульон.
Так как же приготовить бульон таким образом, что бы извлечь из него максимум пользы?
Положите кости (в идеале – с костным мозгом), хрящи и обрезки мяса в большую кастрюлю с холодной водой, добавьте немного овощей – лука, сельдерея, моркови, - порезанных крупными кусками.
Добавьте от 1/4 до 1/2 чашки яблочного уксуса и дайте настояться около часа (уксус поможет экстрагировать минералы из костей).
Доведите смесь до кипения и поставьте на маленький огонь на 8-12 часов.
Из готового бульона можно выкинуть овощи – они все вещества отдали бульону.
Показатель качества – Ваш бульон должен застывать на холоде!
Полученный бульон можно использовать как основу для супов или , просто, пить.
Важно, что желатиновые бульоны нельзя готовить или разогревать в микроволновой печи: это меняет структуру белков (в частности, превращает l-пролин в d-пролин) и ведет к тому, что из полезных веществ они превращаются в токсины.
Будьте здоровы!
По материалам:
Why Broth is Beautiful: Essential Roles for Proline, Glycine and Gelatin Written by Kaayla T. Daniel, PhD
Gut & Psychology Syndrome by Dr. Campbell-McBride
Wikipedia
Сообщение форума